Rural
Architecture


I forni per il pane della campagna istriana

E' difficile dire quando in Istria ebbero inizio la costruzione e l'uso dei forni per la cottura del pane nelle sue varie forme.

Gia' nel periodo neolitico gli uomini cominciarono a sminuzzare i grani di frumento e cuocere sul focolare una specie di impasto simile al pane, mentre novemila anni fa, gli antichi Egizi preparavano il pane con il grano e la segale e non solo sul focolare, ma anche in forni di argilla adibiti alla cottura di tale alimento. Gli antichi Romani accettarono questo modo di cottura e lo perfezionarono, cosicche' i tipici mulini ad acqua e i forni per il pane di quell'epoca sono rimasti pressoche' invariati imo ai nostri giorni.

Anche gli Slavi nel loro paese d'origine producevano la farina, pero', in generale, i cibi da loro preparati erano dei composti poltigliosi; varie specie di pasta venivano cotte nell'acqua, altre nei grassi e altre ancora, ripiene, venivano cotte sul focolare. Sulla cottura del pane vero e proprio non ci sono pervenute testimonianze. Si potrebbe dunque supporre che i nuovi abitanti dell'Istria, insediatisi in questi territori, avessero accettato la tradizione romana riguardo la cottura del pane, che veniva preparato con varie specie di cereali. E' certo invece che, nell'ambito delle proprie usanze, per le feste di Natale e Capodanno preparavano dei pani rituali. L'alimentazione di base era costituita comunque dal miglio e dagli impasti semiliquidi ottenuti con la farina di vari cereali. Il granoturco arriva in Europa appena dopo la scoperta dell'America, in Istria pero' viene seminato abbondantemente e usato come cibo solo verso la meta' del XVIII secolo.

Da allora la farina di granoturco non serve piu' solamente per la preparazione di vivande piu' o meno liquide, ma viene usata anche per la preparazione del pane e molto spesso viene aggiunta alla farina di altri cereali. Ancor sempre e per lo piu' il pane viene cotto sotto la "čripnja" (una specie di coperchio campaniforme di terracotta) sul focolare, pero', molto probabilmente, dopo il XVIII secolo ha inizio una costruzione abbastanza consistente di forni per il pane; la gran parte dei cosiddetti "narratori" (tradizione orale) ritiene che questi forni contino 100-150 anni.

Piu' rari sono forni di data recente. Nel nostro paese in generale esistevano migliaia di forni per il pane, con piccole differenze nella tecnica di costruzione e nel materiale usato, mentre tra i forni sul territorio dell'Istria la differenza consiste solamente nella forma e nelle dimensioni. Altrove i forni venivano costruiti con mattoni oppure con l'argilla impastata su un intreccio di rami, in Istria, di regola, erano costruiti in pietra e solo la volta a botte sopra il piano di cottura era di mattoni o frammenti di coppi legati con la malta.

La gran parte dei forni per il pane e' stata rinvenuta nell'Istria meridionale e occidentale e nel Biuese. Erano proprieta' di singole famiglie, in molti casi proprieta' di piu' famiglie e talvolta anche dell'intero villaggio. In dipendenza di cio', venivano eretti nel cortile della casa della singola famiglia o al centro del villaggio presso la strada dell'abitato. Quando il forno apparteneva ad un singolo nucleo familiare, la sua ubicazione non veniva dettata da certe norme tradizionali, ma ognuno sceglieva il luogo che riteneva piu' adatto allo scopo. Cosi', molto spesso, il forno veniva costruito nella parte del cortile piu' lontana dalla casa e vicino allo stesso si ammassavano le fascine per il fuoco. Talvolta il forno era addossato alla casa e al complesso rurale. Di regola, il forno veniva situato al livello del cortile, solo a Gallignana-Gradisce (pisinese) e' stato trovato un forno su ballatoio, cioe' al livello del primo piano dell'edificio.

I forni per il pane non sono costruzioni di grandi dimensioni. Quelli un po' piu' piccoli si trovano sul territorio dell'Istria meridionale e occidentale (pianta di 2x1,6 , altezza fino a 2 m), mentre nel Buiese erano un po' piu' grandi e, spesso, sopra la parte anteriore (facciata) avevano una tettoia che serviva come riparo dalla pioggia. Se si ergevano isolati erano muniti di un tetto a due spioventi, se invece si addossavano a qualche costruzione, il tetto era a uno spiovente. Nell'Istria meridionale e occidentale, il tetto di regola veniva costruito con lastre irregolari di pietra, mentre nel Buiese spesso con i coppi. Alcuni forni sono costruiti in maniera molto semplice e hanno solo l'apertura per la bocca del forno. Altri presentano una o tre aperture per la ventilazione, mentre altri ancora sono decorati con un camino artisticamente modellato che puo' venir chiuso quando il fuoco cessa di ardere onde poter conservare il calore durante la cottura. Appresso alla bocca del forno si trovava invece una mensola di pietra che serviva come piano di appoggio per il pane appena sfornato. Tutti questi elementi aggiuntivi, numerosi e vari stanno a testimoniare l'eccezionale attitudine e abilita' dei costruttori rurali nella modellazione artistica, per cui singoli forni sono dei veri e propri capolavori dell'architettura rurale. E' certamente un vero peccato che, dopo e' ne era cessato l'uso, non abbiamo dedicato abbastanza attenzione alla loro conservazione.

La bocca del forno veniva regolarmente chiusa con uno sportello di ferro (chiusino); a portata di mano si trovavano gli attrezzi necessari: la pala per infornare il pane, lo scopino per pulire il piano di cottura e altri accessori. Li' vicino stavano ammucchiate legna e fascine e l'abile padrona di casa (la cottura del pane era un lavoro femminile e non per uomini) sapeva che, accendendo il fuoco con le fascine e aggiungendo poi legna piu' grossa otteneva il massimo rendi. mento del forno che, dopo che il fuoco aveva cessato di ardere, rimaneva abbastanza caldo per potervi cuocere determinate quantita' di pane e altri cibi.

Inoltre, i forni comuni non servivano solo per la cottura del pane, divenivano anche un luogo di incontro, un modo di stare in compagnia, di chiacchierare e divertirsi mentre una padrona di casa aspettava di sfornare il pane e un'altra attendeva di infornarlo. Qui venivano scambiate varie informazioni ed era questo un modo di stare insieme che oggi e' scomparso e di cui le piu' vecchie "narratrici" dei vari villaggi parlano con molta nostalgia.

Anche i prodotti specifici che venivano cotti in questi forni sono caratteristici della vita di un tempo ormai passato. Questi forni avevano un duplice ruolo. Per primo, in questi forni venivano cotte grandi quantita' di pane che dovevano bastare per l'intera famiglia e per tutta la settimana poiche' si calcolava che il pane raffermo venisse mangiato in minori quantita'. La seconda ragione era la necessita' di sfornare grandi quantita' di pane per le varie occasioni speciali, quando la famiglia doveva preparare da mangiare per piu' ospiti o braccianti, per matrimoni, per il battesimo di qualche bambino o per un funerale, oppure per il completamento della costruzione della casa, la fine della mietitura, la falciatura, la vendemmia o altri lavori agricoli. Durante questi lavori si rendevano necessarie ingenti quantita' di pane cosicche' in alcuni villaggi del Buiese e nei dintorni di Rovigno avevano inventato dei modi e stampi particolari per la preparazione di panetti di ugual misura che venivano distribuiti ai braccianti (ognuno ne riceveva un pezzo).

Ogni nucleo familiare per il Natale, la Pasqua e le altre festivita' preparava non solo una maggiore quantita' di pane, ma anche vari dolci rituali (il dolce di Natale, la "pinza" pasquale una specie di panettone, le "titole" - dolci a treccia con un uovo sodo e simili). In queste occasioni veniva usato il forno, poiche' si riteneva che il pane cotto nel forno fosse molto piu' gustoso e nutriente di quello cotto nel fornello o sul focolare. Con l'introduzione delle macchine agricole, dopo la prima guerra mondiale, il numero dei braccianti necessari per i lavori agricoli viene a ridursi. Si verificano nuovi cambiamenti anche negli usi e tradizioni, cosi' la cena nuziale non si fa piu' a casa, ma in qualche ristorante o albergo. In questi ultimi decenni molti forni non vengono piu' usati, si spengono e sono gia' in un tale stato di abbandono che a malapena si riesce a riconoscere la loro forma di un tempo.

COME COSTRUIRE UN FORNO

"All'urto di un martello deve avere un suono limpido": questo il mattone ideale per costruire un forno a legna. Mattoni con questa caratteristica si usavano sotto l'Austria-Ungheria. Per la costruzione di un forno ne servono circa 200. Al loro posto si possono usare dei mattonetti più sottili, di 2-2,5 cm di spessore, o tegole, però della stessa qualita' di cui all'inizio.

Per la malta serve una miscela di calce spenta e sabbia, nella proporzione 1:2, cui va aggiunta l'acqua necessaria.

La costruzione si inizia dalla volta, allestendo il piano del forno. Il raggio sara' al minimo di 40 cm (per la cottura di 6-7 pani), ma di solito arriva a 60 cm (per una dozzina di pani). "...Bisogna murare - citiamo - due-tre strati della volta e quindi collocare il piano con mattoni interi, che abbiano superficie e bordi intatti..."

La volta va tirata su con mezzi mattoni e con la malta di calcina, mentre i laterizi del piano vanno posati in uno strato di calce spenta: siano livellati con una leggera pressione, finche la calce non tracima dalle fughe.

Data la forma a cupola della volta, la sua costruzione e' abbastanza complicata. Per ottenere una forma il piu' possibile regolare, e' necessario verificare con uno spago, fissato al centro del piano, tutti gli strati circolari che vengono man mano murati.

Una particolare cura va riservata alla canna fumaria che si allestisce dopo ultimata la cupola. Si mura sopra la volta, con mattoni pieni, nelle dimensioni di 10x12 cm (la sua posizione e' raffigurata nel disegno). La canna fa si' che il fuoco arda in modo uniforme.

Prima di murare la cupola va incassato il telaio di ferro per il chiusino. A ridosso di questo va inserito uno sportello di sfogo (sulla canna fumaria) che, durante la cottura del pane, si chiude e si apre secondo necessita', e che deve rimanere aperto durante il riscaldamento del forno. Terminata la costruzione della cupola bisogna smaltarla all'esterno con la calcina e poi ricoprirla di terra. Cio' consente un buon isolamento termico dell'interno.

Gli altri elementi di muratura (la base, i muri, il camino e il tettuccio) vanno costruiti secondo le regole solite. Il forno puo' venir usato quando le malte sono asciutte (dopo due settimane circa). La prima volta che vi si accende il fuoco sara' bene usare dei fuscelli (frasche); qualche giorno dopo si fara' un bel fuoco intenso e quindi uno piu' lento: a questo punto il forno a legna sara' pronto per la cottura del pane.


(Testo e disegni di Rosana e Miljenko Komparić)

Ristampato da:

  • Josip Milićević. "I forni per il pane della campagna istriana" (traduzione dal croato da Elis Barbalich-Geromella), Jurina i Franina, Rivista di varia cultura istriana, n. 50, primavera 1992, p. 92-94.

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Created: Sunday, September 21, 2000; Last Updated: Wednesday, March 07, 2007
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