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Customs and Traditions

La terra istriana dà ottimi prodotti (grano, uva, olio), ma non è facile da coltivare, come ricordava il poeta Biagio Marin: Cera una tera dura / la deva l'agio calmo / e sere de frescura / e canti larghi a salmo... (Nella foto Sanvincenti).

L'olio d'oliva

Grano, vino ed olio sono i tre prodotti base della terra istriana, fin dai tempi dei romani. I ritrovamenti di antiche anfore olearie e di numerosi resti di impianti per la torchiatura delle olive, rinvenuti nell'agro polese e parentino (Cervera), provano quanto sviluppata fosse già allora la coltura dell'olivo e come l'olio istriano fosse apprezzato.

L'olivo, però, cresceva e cresce specialmente verso il mare, dove la temperatura si mantiene più mite. Ma anche lì, certi inverni gelidi recano non poco danno alle preziose piante. La Repubblica veneta ne incrementò di molto la coltivazione ordinando ai comuni di estenderne le piantagioni. Quando il prodotto fu abbondante, Venezia, come tutte le amministrazioni di questo mondo, gravò la spremitura di pesanti dazi¹²⁴, convogliando per di più l'esportazione dell'olio a Venezia, dove cadeva in mano di abili monopolisti.

In Istria sapevano bene che l'olivo, per rendere, doveva venire potato ogni due anni, per alleggerirlo dei rami secchi e favorire il germogliare di nuovi virgulti.

La lunga e paziente raccolta delle olive incominciava tra novembre e dicembre, seguita da una diligente scelta e pulitura. Molti, trattandosi di piccole quantità, si spremevano l'olio in casa, a forza di braccia e acqua bollente o anche con rudimentali torchi. Funzionavano, però, anche torchi pubblici (a Rovigno alla fine del Settecento erano dodici), dove le macine del frantoio erano azionate prima da cavalli e poi da motori. Per ottenere un buon prodotto, le macine venivano fatte girare lentamente, per ricavare una massa omogenea. Dopo la prima spremitura a freddo e altre due a caldo (a Cittanova adoperavano l'acqua marina), rimaneva la sonsa, che veniva data in cibo a maiali e buoi, ma se ne ricavavano anche delle mattonelle come ottimo combustibile. Nel Seicento, ci informa il Tommasini, queste mattonelle venivano esportate «alle Fornaci di Faenza, per cuocere i latericci»¹²⁵.

L'olio istriano, di un bel colore verdognolo, aveva il gusto un po' aspro dell'oliva, ma era così eccellente che il suo uso era universale: per ogni malan, per ogni malora, aia de dentro e aia de fora. Naturalmente, anche qui si credeva che spander l'aia, come 'l sal, porta disgrazie.

La conservazione veniva fatta in grandi pile di pietra, ben chiuse, in cantine asciutte e scure. Per purificarlo dai fondi, in giugno si usava travasarlo.

Il vescovo Tommasini, scrivendo di questa grazia di Dio, osservava:

Dall'olio si cava un grandissimo denaro, da ciaschedun luogo, e non è marcanzia più stimata che questa in tutta la Provincia. Un luogo è più abbondante dell'altro, e specialmente il territorio di Città Nuova è pieno di olivi, così quel di Buie, Momiano, Grisignana, Pirano, Isola, Capo d'Istria, Parenzo, e di Pola.

Nell'elenco si era dimenticato dei territori di Rovigno, Valle e Dignano.

Terra dura quella istriana: ci dava, però, abbondante un olio saporito; per condire i nostri piatti: aia, asedo, pevere e sal, i fa bon anca 'l corame del stival; per mantenere accese le lampade: senza aia no ardi ellumin; per lenire le ferite: aia e asedo risana le feride.

...Oh tera calda e rossa,
sangue a le nostre vene,
ulivi in ombra mossa
de vecie cantilene;

Gera una tera dura
la deva l'agio calmo
e sere de frescura
e canti larghi a salmo..

(Biagio Marin)

Dopo la seconda guerra mondiale, per l'esodo di molti agricoltori, la coltivazione dell'olivo conobbe un periodo di abbandono, non ancora pienamente superato, anche se ultimamente si sono fatte nuove piantagioni con polloni toscani, di basso fusto e di alta produttività. Sono sorti anche nuovi oleifici con torchi moderni: Torre, Dignano, Parenzo, Buie, Verteneglio, ecc. A queste iniziative si è interessata anche la FAG.

Ma il torchio più antico, ancora in attività dopo più di tre secoli, la cui macina è una enorme ruota di calcare, sembra sia quello di Balini, nelle vicinanze di Portole: autentico monumento della secolare industria olearia istriana.

Note:

D. RISMONDO, Dignano..., cit., 114.
G.E TOMMASINI, cit., 104. Della abbondante letteratura sulle olive e sull'olio citiamo: A. GORLATO, Venezia Giulia Trieste e l'Istria, Torino 1925,232-233; D. RISMONDO, Memorie dignanesi... Dell'oleificio, «Archeografo Triestino», IIIs., 1932, 311-332; G. MIGLIA, cit., 99-101; AA.VV., Dignano..., cit., 94-95; AA.VV., Cittanova..., cit., 106-109 e 110-114. Una rarità impensata sul raccolto delle olive, la troviamo in L. MORTEANI, Notizie... di Pirano, 130: «ed ancor oggi, [1886] benché assai di rado, si sente al tempo del raccolto delle olive che gli agricoltori rompono la monotonia della campagna, cantando le strofe del Tasso in dialetto veneto, rispondendosi a vicenda da un olivo all'altro, a somiglianza de' barcaruoli di Venezia». Che sia stato vero? Forse sì, perché anche a Venezia l'ottava del Tasso «Canto l'armi pietose...», riportata da E. LEVI, Fiorita di canti tradizionali, Firenze 1894,247, è accompagnata da questa nota: «... il canto del Tasso, antichissimo, si va perdendo e sono pochi i gondolieri che rompano i silenzi notturni con quelle soavi e malinconiche note». Citiamo infine B. ZILIOTTO, Il Tasso in Istria, «Il Palvese», I, 3.2.1907, dove si parla di un Tasso <<istorpiato e dialettale» declamato a Muggia, Pirano e Parenzo. In quest'ultima località, «la recita era accompagnata da una particolare e monotona cantilena».

Tratto da:

Giuseppe Radole, Folclore Istriano, MGS Press (Trieste, 1997), p. 157-159.

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