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Winter
Customs and Traditions
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Macellazione del maiale

In qualsiasi giornata fredda, dopo il primo quarto della luna di dicembre, si poteva macellare il maiale, purche facesse freddo con vento secco di bora. De santa Luzia a l'Epifania, el porco cria. Per le campagne istriane, infatti, un giorno di qua un giorno di là, il silenzio mattutino veniva riempito dalle acute strida dei maiali scannati. Era un avvenimento gioioso, che coronava mesi e mesi di lavoro e di trepidazioni, perche la «bestia» andava soggetta a molte malattie e al malocchio: il rifornimento di grasso e di carni era assicurato per tanti mesi45.

Fatto uscire il maiale dalla stalla attirandolo con una manciata di grano, lo si portava al posto voluto, dove quattro o cinque uomini robusti, sistematogli un laccio di corda al piede, lo atterravano afferrandolo per le zampe e per la coda. Solo quando era ben fermo, lo specialista, con mano sicura e decisa, gli conficcava nella gola un lungo coltello fino a trapassargli il cuore. Una visione impressionante per i ragazzini, che, pallidi e tremanti, assistevano da lontano a questa operazione, mentre l'animale lottava con la morte, indebolendosi man mano che il sangue usciva dallo squarcio. Da quel sangue, raccolto dalla padrona di casa nellavezo per ricavarne dei saporiti sanguinacci (mule o mulize), veniva preso un grumo per scagliarlo sopra la stalla, dicendo: bona fortuna, sant'Antonio guardi; un gesto propiziatorio per il futuro.

Appena il sangue cessava di fluire, la ferita veniva tappata con un legno o legata, mentre un po' più sotto si incideva una croce. Ma l'uomo che aveva usato il coltello, faceva di corsa un giro attorno la casa, dove pascolavano le galline: serviva a tenere la volpe lontano dal pollaio e come antidoto contro il malocchio. Gli aiutanti, lavatisi le mani, venivano congedati con un bicchierino di grappa.

Adagiato quindi il maiale su una ziviera (barella), lo si sistemava su un rialzo e si procedeva alla rasatura delle setole (s'cetine), ammorbidite da getti di acqua bollente. Altri preferivano ricorrere ad un fuoco di paglia, vigilando, però, che le fiamme non abbrustolissero eccessivamente le carni. Quindi trasportatolo di peso in casa (colle zampe all'aria per non «scopare» via la fortuna), gli veniva mozzata la testa e, aperto, veniva sistematicamente ridotto in tante parti: le pezze di lardo (se ne misurava con le dita la grossezza e si lodava la massaia), i prosciutti, le spalle (spalete), i lombi (omboli) (ma la vescica veniva data ai ragazzini, che, infilatavi una paglia, la gonfiavano facendone un pallone ovoidale da calciare, ma anche per fare pernacchie). Tutto veniva cosparso di sale46, pepe, aglio, foglie di alloro, lisciato con arte e deposto a riposare per alcuni giorni in capaci casse e poi appeso, con le luganighe, sulle travi delle vecchie cucine o cantine, fuori tiro dei gatti e dei topi. I prosciutti, invece, venivano posti sotto pressione di grossi pesi per farne uscire il sangue. Solo dopo si passava ad affumicarli, bruciando rami di ginepro e di lauro, e ad asciugarli per dei mesi in luoghi ben arieggiati e secchi. Per la Pasqua erano pronte le spalete e, per la mietitura, i prosciutti.

La cena, o festa del porco, è stata spesso descritta come un banchetto da ricco epulone. Certo non ci si tirava indietro (perche se non si mangiava quando ce n' era, quando mai si sarebbe mangiato?), ma senza esagerare. L'istriano per natura sua non sciupa la roba che gli è costata sudori e sacrifici. Lo scialo era privilegio di pochi, che avevano «grandezze» in testa. Difatti a Gallesano si limitavano a consumare ossi de porco, capussi garbi, polenta e figà47. Altrove erano forse un po' più generosi e, oltre all'immancabile polenta, offrivano le lasagne fatte in casa, brisiola, capuzi garbi, teran a volontà, per chiudere con il caffè nero ed il bicchierino di acquavite co la ruda o col ginepro, per digerire tanta grazia di Dio.

Mi piace infine riportare una ricetta, fornitami da un umaghese, per una buona polenta de formenton.

La polenta se fa in sta maniera:
se mete l'aqua ne la caliera
e se ghe buta un pugno de sal.
Quando leva el boio in sima,
se ghe buta la farina,
se la missia tonda come una baia,
po' se la buta su la tovaia.
Omini e done corè col filo
che la polenta xe sul mantilo.

La ricetta non dice che la polenta deve essere ben cotta e per questo va rimenata una buona mezz'ora [meglio 45 minuti], perche è sempre meglio che la polenta boi in caliera, / che no in panza de la massera.


Note:

  1. G. MIGLIA, Bozzetti istriani, Trieste 1968, 76-84; M. ZANINI, Lo scrigno d'oro del contadino istriano, in AA.VV., Ritorni, Pordenone 1995.
  2. Drammatico e duro il momento vissuto dalla gente dell'entrotena negli ultimi anni della guerra: non si trovava il sale necessario per la salatura della porcina. Ciò avveniva in Istria. ricca di insenature con fondi argillosi dove le saline non difettavano (ma difettavano i trasporti), anche se negli anni dopo la prima guerra, molte furono dismesse. Il problema venne risolto dal contrabbando e della borsa nera: lardo in cambio di sale.
  3. G. TARTICCHIO, cit., 93. La farina acconente per la polenta generalmente si macinava in casa sulle zerne o pistrin, un mulino azionato a mano da una sola donna, che con la sinistra provvedeva a lanciare il granturco nel buco della macina superiore. Sistemato nelle cantine, veniva concesso in uso gratuito ai vicini di casa che ne erano privi.

Tratto da:

  • Giuseppe Radole, Folclore Istriano, MGS Press (Trieste, 1997), p. 65-67.

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Created: Sunday, November 03, 2002; Last updated, Sunday, December 06, 2015
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