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Reprinted from: http://www.papagenonline.it/ed_mess1.asp?id=446# |
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L’antico “boscarin” gemello di chianina Alla scoperta dei possenti buoi istriani salvati da un veterinario triestino
Il manto è bianco latte, ancora scuro solo negli esemplari giovani, mentre le maestose corna a lira, dalle punte incappucciate con due palline di ottone, ricordano quelle del minotauro, suo mitologico progenitore. Il collo grosso, le spalle possenti, l'incedere lento e maestoso uniti a una stazza imponente (una bestia giovane arriva comodamente alla tonnellata) fanno del bue istriano un monumento della natura. Fino a qualche anno fa se ne vedevano ancora avanzare lenti nei campi dell'Istria interna, lungo la valle del Quieto o nell'agro polese, da Pisino in giù. Ma ormai il "Boscarin" (così in Istria, da secoli, viene chiamato il bue locale) è ridotto a una reliquia genetica: l'antica popolazione che da Capodistria a Pola contava fino a cinquantamila capi adesso è ridotta a uno sparuto gruppetto che arriva a malapena a duecento unità. Il possente animale, razza millenaria, è sopravissuto a guerre e pestilenze, ma non ai nemici portati dal progresso: il trattore e la specializzazione produttiva. Razza a triplice attività (lavoro, carne e latte), il bue istriano era anzitutto una incredibile macchina da tiro: i Romani trascinavano con le pariglie di buoi i massi per costruire l'Arena di Pola dalle cave di pietra bianca, Venezia li usava per portare i tronchi di rovere al mare. Era la famosa "carrettada": fra Montona e Portole, nel bosco di San Marco, demanio della Serenissima, Venezia faceva crescere le piante di rovere con la cima legata verso il suolo in modo che i tronchi crescessero ricurvi. Così, al momento della bisogna, i mastri d'ascia dell'Arsenale avevano già il fasciame curvato per la costruzione delle galee: con questo trucco Venezia era in grado di allestire una intera flotta da combattimento in tempi infinitamente inferiori rispetto alle altre Repubbliche Marinare e ai turchi, mortali nemici lungo le coste adriatiche. Ma restava il problema di portare i tronchi fino alle navi: impossibile farli scendere lungo il fiume Quieto, data la loro sagoma.. Ed ecco la "carrettada": i gendarmi della Serenissima requisivano fino a ventimila capi per trascinare pian piano il legname via terra. Avere una coppia di buoi era insomma un sicuro investimento e una fonte di reddito, e anche uno status simbol: dimostrava che si aveva anche tanta terra da lavorare. I poveracci senza campi da arare si accontentavano dell'umile asino. Anche per la produzione di latte il possente Boscarin è stato soppiantato da razze selezionate a corna corte, sicuramente più produttive. Resterebbe la carne: ma anche qui l'industria ha superato la saggezza. Le nuove razze danno risultati apparentemente più soddisfacenti: ormai si selezionano razze come la cuneese o "fassona", oppure la bianca e blu belga, che danno vitelli dalle coscie spropositate, tanto che devono venir fatti nascere con taglio cesareo. Poi il vitello-mostro viene sottoposto a finissaggio, alimentato con insilato di miel-mais e integratori e allevato in batteria. In pochi mesi arrivano in tavola fettine enormi, ma scadenti sotto il profilo organolettico. E allora ecco i buongustai aborrire giustamente l'insipida soluzione per gettarsi alla ricerca di una fiorentina di razza chianina, non sapendo che la chianina e il boscarin sono... gemelli. Il boscarin infatti è una razza antichissima, frutto di una selezione naturale della specie. Il suo antenato era il "Bos planifrons" del Miocene, dal quale nel Pleistocene sarebbe derivato il "Bos nomadicus" (o Uro afroasiatico), dal quale discese a sua volta quel "Bos taurus macroceros", di grossa mole e dalle corna lunghe, che popolava le selve dell'Europa meridionale e orientale e dell'Asia, progenitore della "razza della steppa", o razza podolica. E' infatti dalle terre alte a base granitica dell'Ucraina orientale (la Podolia appunto) che i progenitori del Boscarin arrivarono più di cinquemila anni fa, per migrazioni spontanee, sulle rive dell'Adriatico orientale e da qui nelle zone litoranee della penisola appenninica dando luogo, per isolamento geografico successivo, a popolazioni, famiglie e sottofamiglie tutte molto simili. Ed ecco così, oltre all'istriano, il marchigiano, il pugliese, il calabro, il maremmano.... Già in epoca romana una sapiente selezione naturale, fatta solo con opportuni incroci, permise di ottenere un bue podolico sempre più puro, grande e robusto: il Boscarin, come la razza chianina e quella maremmana. Ma se in Italia alcuni allevatori hanno da tempo capito che un allevamento allo stato semi-brado delle razze antiche può essere anche un affare, oltre che un'operazione di conservazione genetica, in Istria si stanno muovendo appena i primi passi. Da otto anni, grazie all'aiuto di un veterinario triestino, il dottor Livio Dorigo, grande appassionato di tutto quanto la Natura ha regalato all'uomo, anche in Istria è sorto un centro per la conservazione del bue locale. Attenzione però: solo nell'Istria croata si trova il Boscarin. In quella slovena si è estinto e Zagabria si guarda bene dal permettere che il bue torni a popolare le stalle della repubblica confinante, che pure farebbe carte false per avere il seme da cui ricominciare. Ma torniamo in Istria: il "parco genetico del bue istriano", al momento, è solo una grande stalla circondata da macchia istriana e bei prati dove una trentina di capi pascolano in santa pace. Consigliati a suo tempo dal dottor Dorigo, Marino e Aldo Stifanic accudiscono le bestie e gestiscono il grande agriturismo adiacente. Siamo a Visignano, poco più a sud di Visinada, sulla strada verso Pola: qui, in estate, nella piazza del mercato si svolge l'unica fiera ormai rimasta del Boscarin, l'ultimo giovedì del mese di luglio. E' uno spettacolo unico, che forse, grazie anche ai contributi del governo croato che adesso sovvenziona adeguatamente gli allevatori, non scomparirà. Non crediate però di potervi assicurare una fiorentina di Boscarin con tanta facilità. D'estate l'agriturismo lavora a pieno ritmo con i turisti: ci troverete buon prosciutto istriano, i classici fusi (maccheroni artigianali) con l'umido di gallina, lo spiedo di agnello e porchetta... Ma se volete una costata "giusta", ricavata da un manzetto castrato alla nascita, macellato attorno ai 18-20 mesi, con la polpa marezzata di grasso (che è il veicolo organolettico di tutte le carni), cresciuto a latte della madre prima e all’erba del pascolo poi, il consiglio è di aspettare l'autunno, quando il ristorante "Stancija-Boskarin" apre le porte solo su prenotazione, per un minimo di venti persone. Raccogliete allora gli amici disposti a farsi un viaggio e telefonate ai fratelli Stifanic (++ 385 (0)52 449184 o ++ 385 (0)52 449553 oppure Gsm (++ 385 (0)98 255307) e chiedere di farvi riservare un filone di costate di Boscarin. Come succede anche per la pecora di Cherso, condannare qualche esemplare alla macellazione è l'unico modo rimasto per garantire la sopravvivenza di una specie ormai apparentemente "inutile" agli occhi miopi dell'uomo moderno. Altrimenti, come giustamente dice il dottor Dorigo, "anche in Istria, paradossalmente, si continuerà ad abbandonare l'allevamento del Boscarin per allestire allevamenti di struzzi". |
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