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BLAUFISCH GOLD AUS DER ADRIA
Livio Missio

Blaufisch aus dem Hafen von Muggia, eine Delikatesse in einem Fisch-Agriturismo

Wenn die ersten lauen Frhlingstage kommen, das Meer sich aufwrmt und zu neuem Leben erwacht, befreit sich auch der Hafen von Muggia von seiner Winterstarre. Lngs der alten Uferbefestigung rsten die Fischer ihre Boote aus, ffnen die Lagerrume und bereiten Lampen und Sacknetze vor. Die Saison des Blaufisches steht vor der Tr, bald kann man von den Karsthhen den hell von den Booten erleuchteten Golf von Triest bewundern. Die Fischer ziehen Sardinen, Anchovis, verschiedene Makrelen- und Thunfischsorten, die sogenannten Blaufische, mit dem Licht in ihre Netze. Blaufisch ist schnell gesagt, doch es gibt Tausende von Charakteristiken, die einen Teller minderwertigen Fisches von einer Delikatesse unterscheiden. Zunchst einmal eignet sich kein Blaufisch (abgesehen vom Thunfisch) zum Einfrieren oder zum Aufwrmen. Des weiteren muss Blaufisch mit den sogenannten Sacknetzen, das ist eine Art ernormes Sieb, gefangen werden. Dabei zieht man den Fisch mit dem Licht der Lampen unter dem Boot an, danach wird er mit dem Netz umringt. Dieses schliet sich schlielich unten und dann wird es hochgezogen. Ganz anders ist das Fischen mit dem Schleppnetz. Dieses wird vom Fischerboot gezogen und nimmt alles auf, was in seinen Weg kommt. Fische, Muscheln, Lehm und Algen. Tintenfische, Schollen und Meerschen durchstehen dies, doch delikatere Fische verderben dabei. Die erfahrene Hausfrau unterscheidet auf den ersten Blick die mit dem Sacknetz gefangenen weien und leuchtenden Anchovis von den blutbeschmierten aus dem Schleppnetz.

Des weiteren ist auch die Jahreszeit wichtig. Am besten sind die in Mai und Juni gefangenen Frhlingsmakrelen. Sie sind zwar kleiner aber nicht so fett, wie die Sommermakrelen. Am besten schmecken sie vom Rost, doch wenn sie besonders mager sind, kann man sie auch filettieren und im l backen. Im August erreichen auch die noch fetteren Fleckmakrelen (scomber japonicus) den Golf. Sie schmecken nur vom Rost, so trpfelt das berflssige Fett ab. Im Juni und Juli fischt man die besten Anchovis, die sogenannten weien. Ihr Fleisch ist wei und delikat und zum rohen Verzehr, nach einer Marinade in Essig und mit etwas Olivenl und Pfeffer angemacht, geeignet. Gut schmecken sie auch nach dem alten venezianischen Rezept in saor (auf der Stadtmauer von Muggia ist noch der Lwe der Republik sichtbar, denn der Hafen war frher ein Vorposten des ehemaligen Reiches). Die Fische werden in im l und Essig verglasten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und etwas Lorbeer mariniert. Dabei wird das l, in dem zuvor der Fisch frittiert wurde, verwendet. Nach einem Tag Marinade ist der Saor fertig.

Es ist jedoch falsch ihn (wie in vielen Restaurants angeboten) als Vorspeise zu essen, denn nach dem durchdringend schmeckenden Saor schmecken als Hauptgericht gegessene delikatere Fische nach nichts mehr. Der Saor ist ein Hauptgericht, das zusammen mit gersteten Polentascheiben und einem Glas Malvasier genossen wird. Danach sollte man einen schnen Verdauungsspaziergang auf der Strandpromenade von Muggia machen. Dies ist auch dann ratsam, wenn Sie das klassische triestiner Fischgericht sardoni apanai gegessen haben. Die Anchovis werden filettiert, in Mehl und Panade aus Ei und Semmelbrseln gewlzt und frittiert. Das Ganze wre nicht einmal so unverdaulich, wenn es nicht so gut schmeckte.

Man kann einfach nicht aufhren. Bevor wir einige Tipps ber Lokale geben, mchten wir nun ein kleines istrisch-venetisches Fischglossar zusammenstellen. In Triest heit die Anchovis sardn und die Sardine heit sardella oder sarda. Die Makrele heit scombro und die Fleckmakrele heit japonicus. Die verschiedenen Thunfischsorten sind mittlerweile rar geworden. Bis Mitte des 20. Jhdts. gab es in Santa Croce noch eine Thunfischfabrik, doch die gehrt nun der Geschichte an.

Selbst das eleganteste Fischrestaurant in Triest und Muggia bietet Blaufisch an. Wer das Beste vom Besten sucht, gehe in den Ittiturismo La Terrazza (Molo Colombo, Tel. + 39 333 7763330). Hier wird nur der von den beiden lokaleigenen Fischerbooten gefangene Blaufisch serviert. Direkt vom Netz in die Pfanne. Wer aber besondere gastronomische Wege wagen mchte, vertraue sich dem kulinarischen Genie von Emilio Cuk (Tschuk ausgesprochen), dem Inhaber des Gasthofs Montecarlo in der Via San Marco 10 in Triest (Tel. + 39 (0) 40 662545) an. Im Juni und Juli, wenn es die weien Anchovis gibt, kann man hier nach Vorbestellung ein ganzes Blaufischmen genieen. Angefangen vom Porreesaor mit Honig und Terrano bis hin zu den karamellisierten Anchovis mit Schlagsahne. Man muss es einfach ausprobieren.