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IL PESCE AZZURRO ORO DELL'ADRIATICO
Livio Missio

Nel porto di Muggia per conoscerne i segreti e scoprirne la delizia in un agriturismo ittico

Con l'arrivo dei primi tepori primaverili, quando l'acqua si riscalda e il mare sembra rinascere a nuova vita, nel porticciolo di Muggia ricomincia l'animazione: lungo le sponde dell'antico Mandracchio i pescatori allestiscono le barche, aprono i magazzini e preparano lampare e saccaleve. La stagione del pesce azzurro, l'oro dell'Adriatico, cominciata: presto dalle alture del ciglione carsico il Golfo di Trieste, di notte, sembrerà l'albero di Natale costellato dalle luci delle barche che col buio attirano nella rete sardine e sardoni, lanzardi e sgombri, tombarelli e talvolta alalunghe: insomma, il pesce azzurro. Ma si fa presto a dire pesce azzurro: esistono mille sfumature che fanno la differenza fra un piatto di pesce scadente e una delizia. Anzitutto nessun pesce azzurro (a esclusione forse del tonno) si presta al congelamento nè tantomeno a essere cotto e poi riscaldato. In secondo luogo, il pesce azzurro, per essere buono, dev'essere di saccaleva, cioè pescato con quella rete che funziona come un enorme scolapasta: si richiama il pesce sotto la barca con la luce delle lampare e poi si circonda il branco con una sacca di rete che alla fine si chiude sul fondo e si leva. Saccaleva, appunto. Ben diversa invece la musica con la rete a strascico, che trainata dal peschereccio raccoglie tutto quello che incontra, ma nella sua sacca il pesce simpasta con conchiglie, fango e alghe. Seppie, sogliole e cefali resistono, ma i pesci più delicati si rovinano. Locchio della massaia esperta riconosce al volo i sardoni di saccaleva, bianchi e luccicanti, da quelli di coccia, dalle branchie arrossate dal sangue.

Altra raffinatezza: la stagione e il luogo di pesca. Gli sgombri migliori sono quelli primaverili, fra maggio e giugno, più piccoli ma più magri, molto più apprezzati di quelli estivi: la loro morte in gratella, ma se sono asciutti si possono anche sfilettare e friggere. In agosto arrivano nel golfo anche i lanzardi (scomber japonicus), dalle carni ancora più grasse: ottimi solo ai ferri, se la cottura lenta fa sgocciolare il grasso in eccesso. Fra giugno e luglio la riviera barcolana a dare i sardoni migliori, i cosiddetti pasta bianca: la loro carne chiara e delicata, e si presta a essere mangiata cruda, previa marinatura con qualche goccia di aceto, con un filo di ottimo olio d'oliva e una macinata di pepe. L'altra gloriosa fine dei sardoni nel savòr di veneziana memoria (del resto sulle mura di Muggia campeggia ancora il leone della Serenissima: siamo, in effetti, nel primo avamposto dellimpero che fu). I pesci si conservano nella marinatura di cipolle soffritte nello stesso olio con cui si sono fritti prima i sardoni, sfumato con un bicchiere di aceto. Sale, pepe e una foglia dall'oro: dopo un giorno di marinatura il savòr pronto.

Sbaglia chi lo propone (come purtroppo molti ristoranti usano) nel carrello degli antipasti, perchè il savòr col suo gusto spiccato tende a uccidere i profumi di pesci più delicati, proposti come secondo. No: il savòr è un piatto che va mangiato da solo, accompagnato magari da fette di polenta abbrustolita e un buon bicchiere di Malvasia. È come digestivo una bella passeggiata sul lungomare di Muggia, consigliabile anche se avete scelto il più classico dei piatti triestini: i sardoni apanai. I sardoni si aprono a libro, si leva la testa e la spina, si infarinano, si passano nella panatura di uovo e pangrattato e si friggono. Non sarebbe neanche tanto pesante, ma se sono fatti bene sono come le ciliegie: non vi fermerete più.

All'uso di chi non è pratico del lessico istro-veneto, dobbiamo infine, prima degli indirizzi, qualche chiarimento. A Trieste l'acciuga o alice si chiama sardòn, mentre la pi grossa sardina si chiama sardella o sarda. Lo sgombro è lo sgombro e quello japonicus è il lanzardo. Tombarello, alalunga e tonnetti sono ormai una rarità, anche se fino a metà del 900 a Santa Croce funzionava ancora una tonnara. Ma ormai cosa da libri di storia.

Non c'è ristorante di pesce, anche il più raffinato, che a Muggia e Trieste non offra anche il pesce azzurro. Ma se volete il massimo della freschezza andate nel Mandracchio all'Ittiturismo La Terrazza (Molo Colombo, tel. + 39 333 7763330), che cucina e serve solo il pesce azzurro pescato dai due pescherecci ormeggiati sotto il locale. Dalla rete alla fersora. Se invece volete provare percorsi gastronomici al limite dell'azzardo affidatevi allestro genialoide di Emilio Cuk (si legge Cic), proprietario e gestore della trattoria Montecarlo, in via San Marco 10, a Trieste (tel. + 39 (0) 40 662545). Fra giugno e luglio, quando si pescano i pasta bianca barcolani, su prenotazione vi preparerà un'intera cena a base di pesce azzurro partendo dai sardoni al miele in savòr di porro e Terrano per concludere con i sardoni caramellati con crema chantilly. Provare per credere.