Pisces
Fauna


Sardelle con un pizzoco di fantasia
di Budimir Žižović

La sardella è spesso considerata con sufficienza. Specie da coloro i quali, facendo propri preconcetti snob, pensano sia da gente "fine" apprezzare sol. tanto il pesce bianco: per costoro la sardella, ancorche preparata in maniera insolita fra le centinaia di ricette possibili, è predestinata a fare da companatico alla plebe rivierasca.

Ma è ai pescatori che bisogna rivolgersi per un giudizio meritorio sulle sardelle, specialmente a coloro che hanno trascorso una vita in barca, vecchi che conservano lucido il ricordo delle dure fatiche impiegate a setacciare una costa sovente ingenerosa. La sardella è una voce determinante nei bilanci economici ittici. In sua assenza sono improponibili feste popolari o turistiche. In tutti i villaggi e cittadine, il cui orizzonte comprenda anche un minimo tratto di mare, è sempre stata sinonimo di dispensa fornita, quindi di tranquillità e pasti assicurati alla famiglia. 

Risalgono al XV sec. le prime fonti scritte, sulla costa adriatica, riguardanti attrezzi e pesca organizzata delle sardelle. La sardella è pesce del popolo e la sua pesca non è mai stata facile. In passato, poter sbarcare il lunario spesso dipendeva dalla forza delle braccia dei rematori,dall'abilità nel maneggiare le vele e nella fabbricazione e manutenzione delle reti, dall'esperienza nell'individuare i banchi più ricchi e da una capacità scaltrita di acchiapparli, oltre che, naturalmente, dalla clemenza del tempo. Condizioni indispensabili anche oggi, nonostante i motori superpotenti, i grandi motopescherecci, gli ecometri e tutta l'attrezzatura moderna. Sono rari i comandanti e gli equipaggi che possono sfoggiare l'attributo di migliori, su cui si possa scommettere che ritorneranno a terra sempre con le cassette piene di sardelle.

Oggi come un tempo le sardelle si esportano in tutto il mondo. In passato in salamoia, in tempi moderni per lo più in scatola, sono un alimento pregiato, perche senza un briciolo di conservanti, quindi sano, e alla portata di tutte le tasche. In questo senso non hanno davvero rivali. Tanto di cappello percio' a questo pesciolino che non supera i quindici centimetri, e che ha sfamato tante generazioni di uomini, rimanendo saldo ai vertici delle preferenze di quanti amano la cucina mediterranea più genuina e semplice, ma anche dei buongustai che, ben conoscendone i valori nutritivi, non disdegnano le preparazioni più elaborate, da cui si sprigionano sapori raffinati e che richiedono una pazienza certosina. 

"Co le sardele comincia a girar in tela rede, xe una roba che no' se pol descriver. 'Co le comincia sbater, saltar, spiumar, girar, te par che ghe xe sinque quintai, po' diese, venti, trenta,... ti ga che le xe zo in fondo, ma fin che no' le se sveia te ciapa una passion, perchè no' ti sa se le xe scampade o se le xe ancora là. Ma 'pena che ti vedi tre, quatro, sinque, diese che comincia svolar, alora el cuor salta de contentessa", così parla, gli occhi scintillanti, della pesca alle sardelle Bepo Harasić. Qui siamo all'acme del racconto che non può tuttavia prescindere da quanto è precedente. 

Bisogna trascorrere in mare tutta la notte. Le sardelle sono giù in fondo, nell'infinito liquido, i "luminadori" con i "ferai" si trovano sui caicci, distanti dalla barca. Il silenzio è disturbato dai generatori e l'equipaggio, eccetto il pescatore di guardia, dorme. Sotto la barca intanto, nel cerchio di luce del "feral", le sardelle dapprima si dirigono verso la fonte luminosa, poi nuovamente si rifugiano nelle tenebre. Se sei ospite a bordo, l'eccitazione mal celata non ti lascia chiudere occhio. Di nascosto, per non far incavolare il "barba", osi calare una "pus'cia", non si sa mai che qualche calamaro o seppia di passaggio vi si attacchi. Dicono che la lenza strattonata produca in mare dei sibili che possono inquietare il banco. Ai primi albori i caicci si accostano lentamente alla barca. Trascinano con se il banco, ancora tranquillo. L'equipaggio si sveglia, si vestono le incerate, il peschereccio sembra ad un tratto una squadra perfettamente allenata che si accinge alla parte più importante del lavoro: il trasbordo del pesce con l'enorme rete a bilancia. Tutto va eseguito in silenzio, velocemente e con grande destrezza affinchè il pesce non si disperda. Quando si chiude la parte inferiore della rete, quella che giace sul fondo, in modo da trasformare la bilancia in una specie di sacco, il più è fatto, il resto è "routine", Pian piano la rete viene tirata su, si restringe e allora il pescato si puo' giudicare a occhio. 

La coperta è intanto pronta ad accogliere il pesce. I gabbiani e il sole sorgente sono gli unici testimoni del maestoso avvenimento. E quando la "voliga" rovescia il primo quantitativo del guizzante pescato nel recinto in coperta, e una sensazione indimenticabile. Imperiate dal sole, si alzano in volo migliaia e migliaia di squame, come farfalline d'argento. Una luce incantata, cui si mescolano i colori dell'iride, illumina la barca e, avvolto in quel chiarore, ognuno si sente come il personaggio di una fiaba.

Non c'è piacere marinaro che possa eguagliare quell'attimo. 

Mentre la barca, appesantita dal carico e accompagnata da un trionfo di gabbiani, dirige la prua verso terra, c'è sempre qualcuno dell'equipaggio che, o perchè portato all'arte culinaria o perche appositamente designato, mette da parte una cassetta di sardelle, la risciaqua con acqua marina e la lascia sgocciolare. Intanto, prepara la farina e versa abbondante olio in una capace padella mettendola a scaldare sul fornello: sta per iniziare la migliore cottura di sardelle al mondo, la frittura preparata sulla barca stessa che ha catturato il pesce. Non si eliminano ne squame ne interiora. Niente. Il pesce si avvolge in un sottile strato di farina e si immerge nell'olio bollente. Una volta scolate dall'olio in eccesso, le sardelle si salano e si lasciano riposare qualche minuto: accompagnate da pane e vino, sono il pasto più delizioso che in simili occasioni si possa gustare. La pelle con tutte le squame si toglie con due dita, si imbocca la prima metà, poi la seconda. Attaccati alla lisca rimangono la testa e il ventre, che finiscono in mare oltre bordo. La gente dica pure quel che vuole, ma non è nemmeno necessario il classico gotto di buon vino, perchè le sardelle scivolano giù dolcemente, ridonando forze al corpo insonne e stanco. è stato grazie a questo pasto da re che i vecchi Lisignanesi hanno potuto per anni e anni, e per due mesi di seguito, nelle stagioni in cui coincidono pesca e lavori agricoli, continuare di giorno il lavoro in campagna dopo aver trascorso notti insonni in mare. Solo qualche breve sonnellino qui e là, di tanto in tanto. 

Come tutta la fauna ittica, la sardella è un vera fonte di proteine, minerali, vitamine. I soliti scettici diranno che il pesce azzurro è più pesante, per contenuto di grassi, di quello bianco; ma si tratta di dettagli trascurabili rispetto ai vantaggi alimentari che offre, soprattutto rispetto ai grassi della carne. 

Più di queste disquisizioni mi interessano i fantasiosi racconti sui vari tipi di preparazione dove la sardella la fa da protagonista. 

Della sua frittura abbiamo già detto qualcosa: le stesse regole valgono piu o meno per la preparazione domestica. Si capisce che per l'occhio e l'olfatto più raffinati le gratelle sono quello che ci vuole. Qui mi sento di condividere le osservazioni di Igor Mandić, secondo il quale cuochi si diventa, rosticcieri si nasce. In una compagnia si sa sempre a chi affidare le gratelle, a colui cioè che abbia un talento innato nell'usarle. Perchè la sardella sulle "gradele" non deve essere secca, ne fibrosa, ne sfatta, men che meno amara o nera. Deve essere tutto il contrario. 

Sono questioni che non coinvolgono soltanto gli amatori, ma anche coloro che son cresciuti a forza di sardelle. In tutte le discussioni salterà sempre fuori il piccolo dettaglio determinante. In cio' sta il fascino di questi discorsi, la loro passione. Lo stesso dicasi per la salamoia. C'è chi afferma che le sardelle vanno messe sotto sale in maggio e soltanto in maggio, ne prima ne dopo. Altri preferiscono o comunque ritengono altrettanto valido farlo in ottobre. E qui gatta ci cova, perche in maggio la sardella è al termine della prima fregola ed è grassa, mentre in ottobre è all'inizio della seconda fregola ed è meno grassa. Indovinala grillo, non resta che provare. C'è poi chi raccoglie la marcia sanguigna e il grasso in cima al vaso sostituendoli con una nuova salamoia ben salata, ma anche chi, perbacco, non ci pensa nemmeno, convinto che saranno proprio quelli che, a fermentazione conclusa, conferiranno alle sardelle un sapore tutto particolare e quel colore rosso cupo che, assieme al profumo e al gusto, le rendono insuperabili. 

Ecco, i dibattiti si svolgono piè o meno cosi', o meglio cosi' si iniziano, perchè mica finisce qui. Che dire delle sardelle marinate ossia in savor? Bisogna infarinare ogni strato di sardelle fritte o soltanto l'ultimo? E nell'insalata di sardelle salate metteremo, accanto alla cipolla, all'aceto rosso e all'olio d'oliva, anche l'aglio oppure no? E "el savòr" è migliore il primo giorno oppure il terzo? Sono questioni tutt'altro che trascurabili. Ma le sorvolero' per motivi di spazio, passando invece a quello che di solito si fa in simili circostanze: l'offerta di alcune ricette, scaturite dall'esperienza personale e da quella altrui, in primo luogo servendomi di quelle che figurano nel volume non ancora pubblicato "Plava kuharica" (Cucina azzurra), che ho composto assieme con gli ascoltatori della trasmissione "Plavi vaI" (Onda azzurra) di Radio Pola.

Tratto da:

  • Budimir Žižović (testo), Eduard Strenja (fotografie), "Sardelle con un pizzico di fantasia", Jurina i Franina, rivista di varia cultura istriana, N. 56/Primavera 1994, Libar od grozda - Pola, p. 90-93. Tutti i diritti riservati. 

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created Sunday, January 28, 2001; Last updated: Sunday, January 19, 2014
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