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Ovis
Fauna
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Il panorama che si gode dalle alture di Vidovići.

NON C'È PASQUA SENZA UOVA, DICE UN ANTICO PROVERBIO: SE POI C'È ANCHE L'AGNELLO E MAGARI ARRIVA DA CHERSO, TANTO MEGLIO

Quelle tenere e delicate carni dai mille sapori

In un non tanto lontano passato, prima delle festività pasquali, da Cherso e dai Lussini partivano barconi carichi di abbacchi la cui macellazione avveniva durante la navigazione che li avrebbe portati fino ai mercati delle carni di Fiume, Pola, Capodistria e Trieste
 

Non c'è Pasqua senza uova, dice un antico detto. Se poi c'è anche l'agnello, che come le uova è da sempre uno dei simboli delle festività pasquali, tanto meglio. Quella di portare a tavola in occasione della domenica di Pasqua, l'agnello arrosto, è un'usanza che affonda le radici in antichissime tradizioni religiose. Mangiare l'agnello infatti ricorda il sacrificio di Cristo. E dalle nostre parti, l'agnello è ancora oggi com'era un tempo uno dei prodotti tipici che, come tanti altri, apparteneva alla storia della penisola istriana e delle sue isole. Anche in tempi difficili per Pasqua ogni famiglia cercava di procurarsi un agnello che poi veniva mangiato secondo un preciso rito religioso. Non sono pochi gli anziani che ricordano ancora che in un non tanto lontano passato, prima della Pasqua, dalle isole quarnerine partivano barconi e barconi carichi di agnelli la cui macellazione avveniva durante la navigazione che li avrebbe portati verso i mercati delle carni di Fiume, Pola, Capodistria e Trieste. A volte arrivavano dalla lontana Pago, altre, più spesso, dall'arcipelago dei Lussi-ni e soprattutto dalla vicina Cherso. Le carni delle greggi isolane, come i formaggi pecorini, erano da sempre molto più apprezzate di quelle ovine, più insipide, che provenivano dall'entroterra. Perchè avevano mille sapori in più, primo tra tutti quello del sale delle onde del mare che battendo e ribattendo spiagge, scogli e sassaie, viene trasportato dal vento sui brulli pascoli che danno cibo alle pecore. Ciuffi di verde che a Cherso poi sono quasi ovunque erbe aro-matiche, per cui qui le carni ovine mantengono in sé i mille aromi della salvia, del timo, del rosmarino selvatico. Spezie mediterranee che riescono ad affondare le loro cocciute e tenaci radici, là dove il suolo non è sferzato dal vento. Crescono sparse in margine ai lunghi sentieri di campagna battuti dal sole, all'ombra dei bassi muretti a secco che delimitano le proprietà contadine, seminascoste tra le fessure delle pietraie.

Delle trecento erbe officinali tipiche della vegetazione mediterranea a Cherso gli esperti di botanica sono riusciti a catalogarne oltre duecento. Per l'uomo molte di quelle piante sono state per secoli e secoli sapori da usare in cucina: per le greggi sono state sempre e soltanto cibo. Ed è quel cibo che rende la carne d'agnello chersina di indiscussa qualità, caratterizzata da un gusto ben distinto. C'è poi un altro fatto di cui occorre tener di conto nel considerare le particolarità e le bontà dell'agnello di Cherso. Quella dell'isola è una razza di pecora autoctona, che per le sue notevoli capacità di ambientamento, oltre ad essersi adattata al terreno carsico a tal punto da mutare anche l'aspetto dello zoccolo, non ha mai subito incroci per cui è riuscita a mantenere immutate per secoli tutte le sue tipiche caratteristiche. Altrocchè mutazioni genetiche e cloni del tipo pecora Dolly dunque.

Fin dall'antichità a Cherso l'allevamento delle pecore è stata la principale è la più importante attività della popolazione. Quella dalla quale gli abitanti ricavavano i fondamentali mezzi di sostentamento: la carne, il formaggio e la lana. Ovviamente questa lunghissima tradizione ha avuto un'influenza non indifferente anche sulla cucina locale, stimolando la nascita di una varietà di specialità gastonomiche. Tanto che ancora oggi l'agnello è l'ingrediente principale di moltissimi piatti fantasiosi e diversi. Vanno dagli antipasti a base di prosciutto di pecora, che è molto magro e estremamente saporito, a primi piatti come il brodo di castrato o i sughi d'agnello che vengono usati per condire abbondantemente portate di gnocchi e varietà particolari di pasta tipiche del Chersino e a succulenti secondi come la trippa, la coratella o lo stufato di fegato d'agnello amalgamato alla polenta per finire con i piatti di carne dove a farla da padrona è immancabilmente l'agnello arrosto o allo spiedo che naturalmente va insaporito con le erbe aromatiche tipiche di queste località, che esaltano al massimo il sapore delle carni. Piatti e pietanze della storia contadina, semplici e gustosi, la cui tradizione nel prepararli è di lunghissima data e le cui ricette si rispettano rigorosamente ancora oggi in ogni ristorante, in ogni buona osteria.

 
La chiesetta di Sant'Anna a Vidovići

Su tutta l'isola di Cherso, soprattutto in questo periodo, e dunque a partire dall'inizio della primavera e dalle festività pasquali fino alla fine dell'estate, anche nelle località più isolate e più sperdute troverete una tavernetta nota per le specialità a base di carne d'agnello. Ma Cherso è un'isola che, oltre ad offrire a chi la visita queste paradisiache delizie del palato, porge a tutti anche tantissime occasioni di abbinare ai piaceri della buona tavola anche quelli dello spirito: nella bellezza di una natura incontaminata e dei paesaggi; nell'atmosfera che si respira ovunque su quest'isola; nella quiete dei luoghi, che avvolge e contagia e che viene interrotta, di tanto in tanto, soltanto dal belar delle greggi; nell'accoglienza degli abitanti, tra i volti della gente, semplice e un po' schiva. Come a Vidovići, ad esempio. È un paesino abbarbicato sul cucuzzolo di una delle colline che s'ergono appena sopra San Martin di Cherso, l'odierna Martinsčica. Ci si arriva lungo una ripida stradina che dabbasso sale attraversando fitti boschi di lecci dalla chioma densa e tondeggiante e dai tronchi slanciati ricoperti di corteccia grigia, tra i quali di tanto in tanto, sporge la testa bianca di qualche ovino spaurito. Il numero dei capi aumenta più si continua a salire, fino ad arrivare, dopo circa un chilometro, sulle radure a terrazza coltivate ad orto dagli abitanti del luogo. Un paesetto di una bellezza commovente.

Ma è poca cosa a confronto del meraviglioso panorama che vi ritroverete dinanzi. Da qui la vista si estende sull'intera valle sottostante, su un mare di un azzurro intenso, limpido e liscio come l'olio e sull'intero arcipelago dei Lussini, con gli isolotti di Unie, Sansego e San Pietro ai Nembi che - se solo stendete il braccio nella loro direzione - sembrano quasi adagiarsi sul palmo della vostra mano. La stessa splendida vista la si gode anche se si continua a salire fino ad arrivare alla piazzola di un'altura sulla quale s'erge la suggestiva capelletta di Sant'Anna. “È l'unica chiesa del villaggio” - ci spiega l'anziana Dora Kučić, che abita nella casa adiacente la chiesa. “Vidovići è un paesino di poche anime” – aggiunge. “Oramai siamo rimasti soltanto in nove. Fuori stagione qui c'è sempre gran pace ma dall'inizio della primavera all'estate – ci rivela – è un andirivieni di turisti”. Tutta gente che oltre ad arrivar fin qui per godersi lo spettacolare panorama viene quassù per mangiare le specialità a base d'agnello di cui dicevamo, nell'unica trattoria del luogo. A gestirla è Guerino Kučić. È un rustico molto ben ristrutturato con una spaziosa terrazza dalla quale si ammira da un'angolazione diversa quella stessa bellissima vista.

E anche il nome dell'osteria è azzeccatissimo. Si chiama “Piccolo paradiso”. D'estate qui anche se si arriva da soli occorre obbligatoriamente prenotare. La ressa è tale che, se non vi premurate di telefonare prima, per riservarvi un posto, rischiate di rimanere affamati. Per arrivare sulla terrazza del locale si è costretti a passare sotto un suggestivo portico. Sulla sinistra una pesante porta di legno ad anta singola conduce ad un tipico cantinone. È lì dentro che il padrone macella le carni d'agnello che poi vanno a finire allo spiedo. È tanta la clientela che si scandalizza quando capisce che la grossa mazza di legno con la quale di tanto in tanto lo si vede entrare in cantina, serve a dare il colpo di grazia all'agnello che poco innanzi era stato fatto entrare là dento con una fune legata al collo. Ma pochissimi sono coloro che, quando poi l'arrosto viene servito a tavola, non l'assaggiano e non lo mangiano fino a leccarsi le dita. Per apprezzare tutti i pregi di quello che a tavola viene solitamente chiamiato abbacchio, l'agnello va alimentato dalla nascita solo con latte materno e poi, quando ha dai 25 ai 30 giorni di età, viene macellato. Così era una volta. Oggi molto più spesso l'animale fa quella fine a tre mesi di vita o anche più tardi. Ma le carni sono dolci e tenere lo stesso. Ed hanno l'odore di salvia e il sapore del mare.

Guerino Kučić Dora Kučić
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Servizio di Roberto Palisca e foto di Graziella Tatalović


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Created: Wednesday, March 19, 2008; Last updated: Sunday, January 20, 2013
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