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Vitis
Flora
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La viticoltura in Istria

La viticoltura e l'olivicoltura erano praticate in Istria già nell'evo antico. Quando anche le genti slave immigrate vi si dedicarono, adottarono i metodi di lavoro e buona parte della terminologia delle popolazioni romaniche. Procedimenti e attrezzi arcaici si sono conservati ancora in tempi recenti. Così, mentre sono stati abbandonati i tradizionali frantoi a macine, in qualche caso continua ad essere praticata la spremi tura delle olive con i piedi. 

La vite, nell'Ottocento e nel Novecento, veniva e viene coltivata esclusivamente in pergolati e in filari a tralcio lungo, maritata a sostegni vivi (alberi) o più comunemente morti (pali o canne). Tale tipo di impianto detto a piantada o in braida, venne importato nel XII secolo dai monaci benedettini di S. Pietro del Carso a Montrino / Montrin (Buie). Nei secoli successivi avrebbe gradualmente soppiantato la coltivazione a vigneti bassi senza sostegni. Alla fine del Quattrocento, Marin Sanudo nota la particolarità della viticoltura nella zona di Capodistria, rispetto agli altri territori della Serenissima: «Quivi è assai vin, et sono le vigne basse in terra, non chome altrove avemo visto». 35

Un secolo dopo, nel passo già citato della relazione di Francesco Sagredo, viene sottolineata la medesima particolarità («vigne basse che chiamano postenadi»).36 Ancora nel Seicento, nella zona di Buie, secondo i contratti di compravendita, questo tipo di vigneto doveva essere molto diffuso se non prevalente, nonostante il maggior rischio di danni provocati dagli animali e dalle brinate.

Tommasini verso la metà del Seicento osserva che

«le vigne a pianta si zappano il marzo, e si ara il terreno ove sono, ed anco per entro si semina» , mentre «vengono governate le vigne basse dai diligenti agricoltori; prima sono discalzate dalla terra, ed appresso Natale bruscate, tirando molti capi sotto terra, che chiamano far pronegne. Nell'aprile anco le zappano di nuovo liberandole dall'erbe, ed a cadauna levano le radici che gettano di sopra, ed alcuni portano la terra attorno alla vigna, massime di due anni piantata, perchè si fortifica, ed ingrossa tagliata a basso terra, avendo bei capi, e di quelli non facendo pronegne per esser il luogo ripieno di vigne. Usano nei primi di luglio la terza volta zapparle, che chiamano occare, e questo fa ingrossare le uve, e crescer i capi delle vigne, e queste tre zappature usano a Pirano e quei di Buie; li altri ne fanno due sole, una di maggio, e l'altra di luglio, e li poveri agricoltori una sola».37

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Ai lati: roncola rancòn / rankunò id.; al centro: cesoie forfe per le vide / skale za lozu. MZ Moschiena.

Da sinistra: soffieto folo per verderame / sprava za sumporanje; id. MZ Pinguente.

La vite richiede, oltre alla zappatura, la potatura dei tralci eccedenti, che si effettua in autunno o preferibilmente in primavera. In seguito, una o più volte tra maggio e luglio, occorre diradare i pampini e i tralci superflui. Per la potatura si impiegano il falcetto o roncola rancòn, paladora / rankun, kosir, oppure le più moderne cesoie forfe per le vide / skare za lozu.

Secondo Vesnaver ( 1901),

«la vite si pota dopo la vendemmia, oppure nel mese di marzo. Il campagnuolo allora porta con se il cortelazo (coltellaccio) e la falza (falce); e un pugno di venchi (vinchi) tiene sul fianco, fra mezzo il centurino. Tagliati i cavi (capi, nel senso di sarmento che il potatore lascia o toglie alle viti) inutili e lasciati i buoni, questi si attorcigliano in drezze (trecce) e poi si legano assieme col giunco».38

Carri con botti orizzontali castelana / kaštelana
Rovigno. Foto U. Pellis, 1934

In maggio, non appena comincia a mettere le foglie, e ancora più volte fino alla vendemmia, la vite va irrorata con una soluzione di solfato di rame. Si usavano vari tipi di soffietto folo pel verderame / sprava za sumporanje, in seguito lo spruzzatore a pompa.

Ai lati: bigoncia brenta / brenta; id.; al centro: mastello mastèl / badanj. EMI Pisino. Prevenienza; Buie;?: Valsantamarina / Mošćenička Draga (Moschiena).
 

La vendemmia viene effettuata di norma alla fine di settembre e in ottobre. I grappoli recisi vengono raccolti e trasportati in ceste di vimini o con diversi contenitori, quali il mastello provvisto di due doghe che fungono da manici mastèl / badanj, mastel (anche nel tipo più piccolo con una doga sola galeda, boiòl / golida, diža) e la bigoncia di forma più allungata generalmente senza manici brenta / brenta. Sul carro l'uva viene versata in un ampio tino cavècio, tignaso / čabar, tinjac o anche in una grande botte di forma allungata posta orizzontalmente detta castelana / kaštelana, voziljnjak. Fino all'Ottocento la spremitura dell'uva generalmente veniva fatta mediante pigiatura coi piedi, mentre la spremitura col torchio era scarsamente praticata. In genere non si effettuava la sgranellatura. 

Ancora agli inizi dell'Ottocento, molti non usavano i tini, bensì toglievano uno dei fondi delle botti, le collocavano verticalmente e vi gettavano l'uva, poi compiuta la fermentazione ne toglievano le vinacce e vi rimettevano il fondo, ponendole orizzontalmente per conservare il vino. Quando si usava soltanto la pigiatura coi piedi, era possibile riutilizzare le vinacce aggiungendovi acqua per ricavare altro vino. Le vinacce si usano tuttora per la distillazione della grappa. Per il travaso si usa l'imbottatoio pìria / lej, un basso recipiente cilindrico, forato nel fondo e munito di un cannello, oggi anche un imbuto di rame o di lamiera. Per spillare il vino si appone alla botte una cannella munita di rubinetto spina / spina.39

Tommasini ( 1650 circa) scrive:

Botte e macchina spremitrice
Botte bota /bačva e macchina spremitrice masinìn / mažinin
«Alcuni, levata l'uva dalle vigne l'ottobre, la lasciano nei tinazzi, che cavicchi chiamano, una notte con le raspe, e la mattina cavano il mosto, e questo pongono nelle botti; sovra le raspe gettano dell'acqua, e fanno il secondo vino, detto zonta da loro. Altri 1'istesso mosto imbottano, come fanno a Momiano; ed in altri luoghi lo fanno bollire con le sue raspe sette ovver otto giorni, come a Piemonte, e Portole, e questi non fanno altre zonte, ma per le famiglie fanno vini con acqua, che chiamano scavezini, che sono buonissimi, e riescono dolci, e ciò al presente da molti si usa, chiamandoli vini alla lombarda, ma questi nell'estate non durano; in alcuni luoghi come a Buie, diventando aceto si come fan le zonte. A Montona li lasciano bollire tutta la stagione dell'uva, e per questo si conservano dei tinazzi, delle botti a quali cavano un fondo, e finito il bollire rimettono il fondo, e riempiono, e sono vini grossi, e buoni».40 

All'inizio del Novecento, in tutte le cantine si diffusero la macchina spremitrice masinìn, fulatòio / mazinin e il moderno torchio di ridotte dimensioni struco, tòrcio / torkuja [vedi sotto], usati ancora oggi.

Il masinìn è una cassa di legno che si restringe ad imbuto verso il basso, nella quale si trovano due rulli scanalati che vengono fatti girare 1'uno contro l'altro mediante una manovella. Grazie a due apposite traverse, viene posto sopra una botte o un tino. L'uva schiacciata tra i due rulli cade così nel recipiente sottostante. Lo struco è una gabbia cilindrica formata da doghe di legno, collocata su di una base rotonda di ghisa, provvista di tre gambe. Una vite di ferro, che è fissata al basamento ed è azionata manualmente da una leva orizzontale, spinge una piccola piastra rotonda metallica, che preme un ceppo dentro alla gabbia. Il succo esce fra una doga e l'altra, si raccoglie nel piatto di ghisa e da qui cola in un recipiente predisposto a terra. Le vinacce compresse possono poi essere facilmente estratte, essendo la gabbia formata da due parti apribili a semicerchio. Per la fermentazione e la conservazione del vino i tradizionali recipienti di legno sono tuttora molto diffusi presso tutti i piccoli proprietari. La fermentazione avviene in grandi tini alti anche più di due metri, poi il vino viene conservato in botti cilindriche bota / bačva, di dimensioni variabili, più o meno panciute.

A sinistra: Bussai / Bucaji (Buie)

Sopra: Torchio per l'uva struco / torkuja

Hacquet negli ultimi decenni del Settecento rileva, a proposito degli abitanti della Cicceria, che «i loro torchi per il vino sono i più miseri che si possa immaginare» e che «il trasporto del vino avviene spesso in otri di pelle» [tradotto dal tedesco].41 

Stancovich (1825) osserva:

«O si pigia 1'uva tosto arrivata dalla vigna, e si pone nel recipiente a fermentare; deriva però da questo metodo che il vino scarseggia di colore. Altri ripongono l'uva in tini, ove giornalmente con una pertica si muove e si rompe la massa per render la buccia dell'acino franta, tagliata, e, come dicono comunemente, la lasciano in tal forma marcire; colla quale operazione, ritrovandosi il mosto in contatto di più parti della corteccia, nella qual risiede la parte colorata, ottiensi con ciò un vino coloratissimo. Nel primo caso, noi abbiamo un vino sanissimo, ma scolorito, e nel secondo, si ottiene bensì colorito, ma facile a guastarsi».

Da sinistra in alto: imbottatoio pìria / lej, cannella spina /spina; sotto: botta bota / bacva.

E a proposito della necessità di travasare il vino per liberarlo dai depositi e dell'opportunità di rincalzare il calo del vino nelle botti perche non inacidisca, lo stesso autore registra diffusi pregiudizi consuetudinari:

 «Anzi, al contrario, si ritiene che non conviene romper la madre, cioè quello strato di impurità che galleggia sul vino, mentre questo lo conserva, come pure la feccia inferiore; ed alcuni, inoltre, nel momento stesso del travaso, lasciano un vacuo nella botte dall'una estremità all'altra del fondo della stessa, dicendo che quel vacuo deve esservi, perche il vino lo esige, da se livellandosi sempre a quel punto, e perciò ne si travasano di nuovo, ne si riempiono giammai le botti sceme».42

Vesnaver nel 1901 scrive:

«Compiuta la vendemmia, si fola (pigia) l'uva coi piedi nel cavecio. E quando sia tutta mastruzada (schiacciata), si cava il mosto, per metterlo nella botte bòger (fermentare), dove si lascia due o più giorni. Quindi si travasa e colla piria (imbuto) si empiono le botti che si chiudono ap-plicandovi il cocòn (cocchiume). Si lascia così fino san Martino, e allora si dice che il vino è fatto, o sia maturo. A san Martino alcuni travasano di nuovo il vino, che si mette in altro arnaso [= arnese, in questo caso contenitore da vino]. Le vinaze (la vinaccia) si mettono nell'alambicco per cavarne acquavite, oppure vi si aggiunge acqua, e si ottiene così la bevanda, detta altrimenti scavezo».43


Note:

  1. SANUDO 1847, p. 148. 
  2. MILOTTI 1980-81, p. 274. 
  3. TOMMASINI 1837, p. 97.
  4. VESNAVER 1901, p. 273.
  5. Sulla viticoltura e sulla produzione del vino cfr. STANCOVICH 1825;
  6. DEL BELLO 1876;
  7. CAVALLI 1893, p. 100-101 e 105-106;
  8. HUGUES 1890;
  9. VESNAVER 1901, p. 3 e 272-276

Bibliografia:

  • Roberto Starec, Mondo Popolare in Istria, Collana degli Atti # 13, Centro di Ricerche Storiche di Rovigno (Trieste-Rovigno, 1996), p. 214-218.
  • Fotografia a colori - Fotografia (colori) - Andre Mohorovicic & Daniel Nacinovic, Istria - Terra Magica, "Laurana" (Zagreb, 1994)

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Created: Monday November 11, 2002; Last updated: Sunday, January 13, 2013
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