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Reprinted from: http://www.papagenonline.it/ed_mess1.asp?id=398 |
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Quei due ferrovieri scoprirono l'oro I pionieri della raccolta del tartufo oggi straordinaria risorsa dell'Istria
Me li ricordo quei due: Fava e Berganzoni. Io ero bambino e li vedevo dalla finestra della scuola. Comperavano un filone di pane da un chilo, e poi se ne andavano nel bosco fino a mezzogiorno. Tornavano con due tascapani militari pieni di tartufi, grossi così. A 76 anni Pietro Facchin, fisico asciutto e due gran baffi a manubrio, ancora il principe dei tartufai di Livade. Ne ha raccolti tanti, ma così tanti in vita sua che lui si permette il lusso di mangiarli cotti, trifolati: Cussì i perdi quel gusto tropo forte.... Beato lui. E beati i suoi cani, addestrati a forza di bocconcini tartufati. I migliori sono un incrocio fra il bracco tedesco e il labrador, e meglio ancora se i figli vengono ancora incrociati col segugio istriano. Ne vengono fuori dei cagnolini piccoli e vispi, simpatici ma non di certo belli, che per valgono una fortuna: un buon cane ben addestrato pu valere anche diecimila euro, più di qualunque cugino con pedigree perfetto. Adesso i tartufai ufficiali (con regolare licenza) sono circa mille e cinquecento, ma secondo qualcuno ce ne sono almeno altrettanti abusivi. La miniera infatti piccola, ma ricca: si estende nella valle del fiume Quieto per una lunghezza di una quindicina di chilometri e una larghezza di un paio, da Portole a Montona e da Visinada a Grisignana. Altre piccole tartufaie si trovano per anche a Pinguente, Pisino e Buje. Nelle annate buone la zona del Quieto rende anche venti tonnellate di magnatum pico e una diecina di tartufo nero di varie specie. Il bosco di san Marco la zona eletta: si tratta di un antico bosco demaniale i cui limiti erano contrassegnati da cippi recanti il leone di san Marco, dove cresce il rovere, che dà i frutti migliori. Purtroppo oggigiorno, specialmente in fondovalle, i boschi di rovere e olmi sono stati soppiantati da pioppeti, che danno tartufi meno buoni. Ma per fortuna in collina la selva ancora intatta. Il magnatum pico istriano, scrive la triestina Madi Fast in uno splendido libriccino dedicato al prezioso tubero, ... della stessa specie di quello d'Alba. Quest'ultimo caratterizzato da una forma rotondeggiante, più bella, ha una durata maggiore ed leggermente più legnoso. Il tartufo istriano, pur avendo le stesse caratteristiche organolettiche, si presenta gibboso, meno resistente, più friabile, quindi migliore agli effetti gastronomici. Il gusto e il profumo sono gli stessi.... Tanto che un fiume sotterraneo di tartufi, ogni anno, scorre dall'Istria verso Alba, in Piemonte, dove i tuberi vengono spacciati per piemontesi. Lo sfruttamento della miniera meriterebbe una storia a sè. Prima dell'ultima guerra il podestà di Portole, Emilio Facchini, ottenne la concessione del bosco di San Marco e rastrellava tutto il raccolto. I tartufi più grossi venvivano mandati in regalo a Mussolini (la concessione doveva essere rinnovata da Roma di anno in anno...), gli altri venivano spediti in Italia. Con l'avvento della repubblica socialista di Tito, anche il tartufo venne nazionalizzato: c'era un' unica società autorizzata al business. Erano gli anni d'oro dei contrabbandieri triestini, quando sul Piccolo di Trieste si leggeva spesso di interi bagagliai sequestrati dalla Finanza e spediti all'inceneritore... Oggi basta avere il permesso (costa 800 kune, circa 120 euro) e chiunque (purchè sia cittadino croato) può andare a tartufi e venderli per conto proprio. Ma comperarli non facile: i tartufi sono delicati e durano poco. I migliori li ha Giancarlo Zigante, non ci sono dubbi assicura Massimo Cossio, che a Mestre gestisce lo storico ristorante dei Veterani, gran conoscitore dell'Istria e dei suoi prodotti. In effetti Zigante, con i punti vendita di Livade, Buje e Pisino, diventato il Rockefeller del tartufo. Prima li raccoglieva e li commercializzava, ma un bel gioirno trovò quel gigante da un chilo e tre etti che venne affettato in una celebre cena nel ristorante di un amico, Marino Markezić a Kremenje, sulla strada fra Castelvenere e Momiano. Da qui l'idea di mettersi in proprio. Detto fatto: adesso a Livade, accanto al negozio, c'è l' Enoteca Zigante, che nella guida gastronomica dell'Istria vanta 91 punti su cento, al pari di quello dell'amico-rivale Marino di Kremenje. Sono i due ristoranti al top nella sezione carni e con altri otto soltanto potranno presto fregiarsi della targa di ristoranti specializzati in tartufo, rilasciata dall'ente del turismo della regione istriana. Anche la cucina locale infatti si evoluta: Marino Markezić ha messo a punto con i suoi chef una serie di nuovi piatti, ancora top secret, che sfoderer solo in questi mesi. Per ora un'anticipazione che da sola vale il viaggio: un tortino ripieno di cioccolato fondente caldo, adagiato su una salsa di vaniglia a specchio, coperto da una nevicata di tartufo bianco. L' importante lavorare col tartufo fresco, evitando il prodotto congelato ribadisce Massimo Cossio. È questa in effetti l'ultima frontiera: chi avrà trovato il modo di conservare perfettamente i tartufi avrà scoperto la pietra filosofale. Congelati, conservati in salamoia sterilizzata, grattuggiati e impastati col burro (e le porzioni conservate in freezer), affettati nel miele per accompagnare il pecorino locale: le hanno provate tutte. Ma i risultati non sono perfetti: per questo consigliabile aspettare l'autunno e pretendere di vedersi affettare (non grattuggiare, per carità!) il tartufo direttamente a tavola. A Livade tutte le domeniche di ottobre e la prima di novembre si tiene la terza Fiera del tartufo: occasione da non mancare. Poi, col freddo, verranno quelli neri, meno profumati ma più abbordabili. Già, i prezzi. Zigante non si sbilancia, ma non ha tutti i torti: I prezzi li fa il mercato di Alba, dove si decide anche per noi. In Istria comunque si prevede una raccolta limitata, ma di gran qualità. Vedremo. |
Cosa
ci facevano quei due matti di italiani con i cani da caccia nei loro
campi? I contadini della valle del Quieto, fra Portole e Livade, li
guardavano incuriositi, poi capirono: Ah, i cerca le patate che spussa.
Loro chiamavano così quegli strani tuberi che ogni tanto saltavano fuori
sotto i colpi della zappa: patate puzzolenti, cibo per i poveri. Ma i
due matti italiani sapevano di aver scoperto l'oro dell'Istria: il tuber
magnatum pico, insomma il tartufo bianco. Come quello di Alba, anzi,
ancora più profumato, e spesso più grosso (il record certificato dal
Guinness appartiene a un esemplare di 1310 grammi trovato il 2 novembre
del 1999 near Buje, vicino a Buje, come attesta la tabella esposta nel
ristorante del suo scopritore,