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Truffles
Fungi
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Il tartufo

II tartufo sta diventando una «leggenda» istriana. Quello bianco, della Valle del Quieto e del Bosco di San Marco, nel Montonese, è un irresistibile richiamo per i buongustai, ed una vera vena aurifera per gli abitanti della zona. Oggi è un prodotto esportato in tutto il mondo, usato in Francia per tagliare ed insaporire i paté «au truffe du Perigord», ed apprezzato in Italia accanto al «bianco» per antonomasia: il tartufo d'Alba.

La raccolta del tartufo fu introdotta in Istria alla fine degli anni Venti da Carlo Testoni e Piero Giovanelli che scoprirono i primi tuberi vicino a Pola. Nel 1927, su invito di un gruppo di imprenditori interessati a sviluppare la raccolta ed il commercio del tartufo, giunsero a Levade quattro esperti tartufai italiani, originari di Alba o forse marchigiani. Un giorno, un ragazzo del paese li sorprese in un prato a scavare con delle palette (le «ruscelle»). «Siete seduti su una miniera d'oro - sentenziarono gli esperti - e non lo sapete». Il tartufo non era mai stato raccolto prima; per i locali era «la patata che spusa», roba  da dare ai maiali. Nel 1932 l'ultimo podestà di Portole, Emilio Facchini, avviò la raccolta su scala commerciale a Levade, ottenendo la prima concessione demaniale. Negli anni a seguire agli esperti si affiancarono alcuni cacciatori e contadini di Levade. Erano tempi in cui si portavano a casa anche 6 o 7 chili di tartufo al giorno.

Oggi di esperti locali ce ne sono parecchi, impegnati nella gara di raccolta. I risultati ci sono, e resta comunque aperta la sfida per trovare il tartufo più prezioso, il «magnatum pico» noto anche come «giallo di Levade». Ma per trovarlo bisogna avere dei cani bene addestrati, dotati di un fiuto eccezionale e, quando fa stagione è quella giusta (da ottobre a marzo) bisogna trascorrere giornate intere nei boschi.

La strada istriana del tartufo parte da Plovania e Castelvenere, attraversa i colli di Momiano, Cremegne, Sterna e Portole (da cui si può ammirare un incantevole paesaggio con tutta la Valle del Quieto, Montona, il Lago di Bottonega e Pinguente) e scende verso la capitale del tubero d'oro: Levade. Questa località è stata ed è tuttora uno strategico crocevia nella fertile Valle del Quieto, un importante centro agricolo tra Montona e Santo Stefano Terme, un raccordo dell acquedotto di Pinguente e, nel passato, una delle stazioni della famosa «Parenzana», la ferrovia a scartamento ridotto che collegava Parenzo a Trieste facendo un giro incredibile attraverso l'Istria interna, per un totale di 120 chilometri, tutti curve, che si per- Curiosità correvano in sette (!!!) ore di viaggio. Ma per i paesi della Valle del Quieto era stata una conquista incredibile. Non più trasporti su carri, lungo strade dissestate e polverose; non più quella sensazione di completo isolamento dalle località sul mare che erano nate per i traffici ed i commerci favorite dalla loro posizione.

Nel 1935 la linea è stata chiusa e durante la guerra tutte le parti in metallo sono state smantellate e fuse per farne cannoni ed altre armi. Ciò che rimane oggi, a testimonianza di questo simpatico mezzo che arrivava sbuffando dal mare per inoltrarsi verso le splendide località dell'interno, sono le opere in muratura, ponti e viadotti che il tempo ha conservato ed il sottobosco ha nascosto alla curiosità dei passanti. Ora però gii istriani stanno progettando di ripristinare la linea per scopi turistici. Forse nel futuro le traversine che hanno «regalato» all'lstria il tartufo, potrebbero portare i turisti nelle trattorie dell'alto Buiese a gustare gnocchi, fusi, crostini profumati, filetti e tutte le altre meraviglie di cui sono capaci gli chef istriani.

Il tartufo più prezioso in Istria è quello bianco, che nel Montonese viene chiamato «giallo di Levade» ed ha caratteristiche simili a quello più famoso d'Alba, in Piemonte. Di colore ocra, all'interno (la gleba) può essere rosato, i con delle striature. In Istria lo si può trovare vicino ai salici, ai pioppi, alle querce ed ai tigli. È più friabile e meno legnoso di quello piemontese pur avendo le stesse caratteristiche organolettiche ed un profumo a volte anche più intenso. Si trovano, naturalmente, anche altre varietà, tra cui il «bianco albidum» (meno pregiato), il quale cresce attorno alle radici dei frassini e dei faggi, ed il tartufo nero (simile a quello francese di Perigord), che nasce accanto al noce ed al carpino.

La raccolta del tartufo, una volta, era ben regolata, in particolare durante il periodo del governo italiano. I tartufai ritiravano la tessera (il permesso) al mattino, presso il Consorzio al quale dovevano portare, a fine giornata, tutti i tartufi raccolti riconsegnando la tessera. Fino a qualche anno fa la raccolta ed il commercio del tartufo nella Valle del Quieto venivano gestiti dal Consorzio Forestale di Pinguente. Proprio negli stabilimenti di Levade il prodotto veniva selezionato, conservato, inscatolato e preparo per l'esportazione. Ora tutto è fermo, nessuno si occupa di regolare la raccolta e 'a commercializzazione del tartufo. L'acquisto e la vendita avvengono in modo «selvaggio»: il tutto è in mano a poche persone che dettano i prezzi.

I cani migliori sono gli spinoni e i bracchi tedeschi, ma a Levade non si disdegnano neanche i bastardi, a condizione che siano temprati al freddo e all'umidità e abbiano Un fiuto innato eccezionale. Sempre più frequenti sono anche i labrador. Addestrarli

non è facile, anche perché non basta che il cane sia in grado di sentire il tartufo, è importante che il padrone sappia comprendere i suoi messaggi: deve esserci un vero e proprio feeling.

Il personaggio

Mady Fast, la famosa filoioga scomparsa alcuni anni fa, autrice di molti libri di cucina sia triestina che istriana, al tartufo aveva dedicato un'opera monografica, nata sul territorio istriano, dove si era recata per intervistare i raccoglitori di maggior successo. Il libro, uscito qualche anno dopo queste sue ricognizioni, recava in copertina alcuni esemplari campione raccolti nella Valle del Quieto.

Un giorno, qualche montonese scorse in libreria questo volume e chiese all'Università Popolare di Trieste di organizzare, presso la Comunità degli italiani della cittadina turrita posta a guardia del Quieto, una conferenza-dibattito con questa esimia esperta. L'incontro fu quanto mai piacevole, anche se non privo di momenti di imbarazzo, specie nella sua fase iniziale...

Mady Fast arrivò salutando tutti con la sua innata cordialità e gentilezza. Tutti gli uomini presenti, coi visi arsi dal sole, si chiesero cosa avrebbero potuto imparare da quella elegante signora. Anche Mady si guardò intorno sorpresa e chiese senza indugio: «Dove sono le signore?». «A casa, a preparare la cena», risposero in coro i convenuti. «E io, a chi dovrò raccontare come si preparano i tartufi? Forse che da queste parti sono gli uomini i "re" in cucina?».

Ci fu un momento di silenzio e poi una gran risata. L'equivoco fu risolto spiegando che la signora Mady Fast era una filoioga, una ricercatrice, autrice di tanti manuali di cucina soprattutto dell'area triestina, e non, come avevano creduto, un «mago» delle tecniche di raccolta dei tartufi, e quindi la serata filò liscia ed in grande armonia. Quei signori, venuti per carpire ulteriori segreti per migliorare i loro record, si intrattennero a parlare di problemi pratici ma anche delle difficoltà di un mestiere che li costringe a rimanere per ore ed ore nel fitto del bosco, con l'umidità che penetra a indolenzire le ossa, a levare il sonno e ad alimentare la stanchezza. Le probabilità che il tartufo si riveli sono maggiori durante la notte e allora il lavoro diventa anche più duro. Eppure i tartufai resistono, spinti dal miraggio del maggior guadagno, non c'è dubbio, ma anche dalla febbre della caccia, della ricerca di quel tesoro nascosto sotto ai loro piedi e che solo i migliori, i più tenaci, i più caparbi riusciranno a scovare. Una serata di impressioni ed emozioni terminata con il racconto delle gioie del palato.

Curiosità

Che gli istriani abbiano imparato ad apprezzare il tartufo solo in tempi recenti è un dato di fatto. Ma come mai? Una delle spiegazioni potrebbe essere legata -sostengono alcuni naturalisti - alla comparsa piuttosto recente dello stesso tartufo in Istria, arrivato fin qui con la ferrovìa....

La mitica «Parenzana», con un «asmatico, pittoresco trenino a scartamento ridotto» fu realizzata nel 1902 con traversine provenienti da diverse zone italiane. Probabilmente in questi legni e 'erano spore di tartufo che in questa zona hanno trovato un habitat ideale per riprodursi.

Questa è una delle teorie. Certo ha il suo fascino, tanto più che rimane quale testimonianza di una pittoresca realtà scomparsa da tanto tempo.

Qualche anno fa, un gruppo di giovani triestini appassionati di mountain-bike ha voluto percorrere il tratto della «Parenzana» Portoportone - Portole -Buie, inoltrandosi nelle gallerie, attirando l'attenzione dei contadini nei campi che, mentre li guardavano passare sulle bici colorate e con le loro tute fosforescenti, commentavano «ma cossa fa 'sti matti?». Certo le due ruote non si potevano associare all'ansimare del trenino che saliva carico di merci e passeggeri, ma l'intenzione era proprio di ricordare un momento di storia.

Le ricette

Tratto da:

  • Rosanna T. Giuricin,  Stefano De Franceschi, Mangiamoci l'Istria, MGS Press (Trieste, 2001), p. 154-156.

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Created: Wednesday, December 13, 2006; Last Updated: Wednesday, September 14, 2016
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