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Truffles
Fungi
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Deutsch

Quei due ferrovieri scoprirono l'oro
Livio Missio

I pionieri della raccolta del tartufo oggi straordinaria risorsa dell'Istria

Cosa ci facevano quei due matti di italiani con i cani da caccia nei loro campi? I contadini della valle del Quieto, fra Portole e Livade, li guardavano incuriositi, poi capirono: Ah, i cerca le patate che spussa. Loro chiamavano così quegli strani tuberi che ogni tanto saltavano fuori sotto i colpi della zappa: patate puzzolenti, cibo per i poveri. Ma i due matti italiani sapevano di aver scoperto l'oro dell'Istria: il tuber magnatum pico, insomma il tartufo bianco. Come quello di Alba, anzi, ancora più profumato, e spesso più grosso (il record certificato dal Guinness appartiene a un esemplare di 1310 grammi trovato il 2 novembre del 1999 near Buje, vicino a Buje, come attesta la tabella esposta nel ristorante del suo scopritore, Giancarlo Zigante). Erano i primi anni Trenta del secolo scorso: a Livade c'era una stazione della ferrovia a scartamento ridotto che serviva l'Istria, la mitica Parentina che collegava Parenzo con Trieste. Il personale era italiano: fra un biglietto e l'altro, nelle lunghe giornate autunnali, a due toscani venne l'idea che quei boschi attorno a Montona (Motovun), ricchi di funghi, avrebbero potuto nascondere anche tartufi. Si fecero spedire un paio di cani da Forlimpopoli e cominciarono l'esperimento.

Me li ricordo quei due: Fava e Berganzoni. Io ero bambino e li vedevo dalla finestra della scuola. Comperavano un filone di pane da un chilo, e poi se ne andavano nel bosco fino a mezzogiorno. Tornavano con due tascapani militari pieni di tartufi, grossi così. A 76 anni Pietro Facchin, fisico asciutto e due gran baffi a manubrio, ancora il principe dei tartufai di Livade. Ne ha raccolti tanti, ma così tanti in vita sua che lui si permette il lusso di mangiarli cotti, trifolati: Cussì i perdi quel gusto tropo forte.... Beato lui. E beati i suoi cani, addestrati a forza di bocconcini tartufati. I migliori sono un incrocio fra il bracco tedesco e il labrador, e meglio ancora se i figli vengono ancora incrociati col segugio istriano. Ne vengono fuori dei cagnolini piccoli e vispi, simpatici ma non di certo belli, che per valgono una fortuna: un buon cane ben addestrato pu valere anche diecimila euro, più di qualunque cugino con pedigree perfetto. Adesso i tartufai ufficiali (con regolare licenza) sono circa mille e cinquecento, ma secondo qualcuno ce ne sono almeno altrettanti abusivi. La miniera infatti piccola, ma ricca: si estende nella valle del fiume Quieto per una lunghezza di una quindicina di chilometri e una larghezza di un paio, da Portole a Montona e da Visinada a Grisignana. Altre piccole tartufaie si trovano per anche a Pinguente, Pisino e Buje. Nelle annate buone la zona del Quieto rende anche venti tonnellate di magnatum pico e una diecina di tartufo nero di varie specie. Il bosco di san Marco la zona eletta: si tratta di un antico bosco demaniale i cui limiti erano contrassegnati da cippi recanti il leone di san Marco, dove cresce il rovere, che dà i frutti migliori. Purtroppo oggigiorno, specialmente in fondovalle, i boschi di rovere e olmi sono stati soppiantati da pioppeti, che danno tartufi meno buoni. Ma per fortuna in collina la selva ancora intatta.

Il magnatum pico istriano, scrive la triestina Madi Fast in uno splendido libriccino dedicato al prezioso tubero, ... della stessa specie di quello d'Alba. Quest'ultimo caratterizzato da una forma rotondeggiante, più bella, ha una durata maggiore ed leggermente più legnoso. Il tartufo istriano, pur avendo le stesse caratteristiche organolettiche, si presenta gibboso, meno resistente, più friabile, quindi migliore agli effetti gastronomici. Il gusto e il profumo sono gli stessi.... Tanto che un fiume sotterraneo di tartufi, ogni anno, scorre dall'Istria verso Alba, in Piemonte, dove i tuberi vengono spacciati per piemontesi. Lo sfruttamento della miniera meriterebbe una storia a sè. Prima dell'ultima guerra il podestà di Portole, Emilio Facchini, ottenne la concessione del bosco di San Marco e rastrellava tutto il raccolto. I tartufi più grossi venvivano mandati in regalo a Mussolini (la concessione doveva essere rinnovata da Roma di anno in anno...), gli altri venivano spediti in Italia. Con l'avvento della repubblica socialista di Tito, anche il tartufo venne nazionalizzato: c'era un' unica società autorizzata al business. Erano gli anni d'oro dei contrabbandieri triestini, quando sul Piccolo di Trieste si leggeva spesso di interi bagagliai sequestrati dalla Finanza e spediti all'inceneritore... Oggi basta avere il permesso (costa 800 kune, circa 120 euro) e chiunque (purchè sia cittadino croato) può andare a tartufi e venderli per conto proprio.

Ma comperarli non facile: i tartufi sono delicati e durano poco. I migliori li ha Giancarlo Zigante, non ci sono dubbi assicura Massimo Cossio, che a Mestre gestisce lo storico ristorante dei Veterani, gran conoscitore dell'Istria e dei suoi prodotti. In effetti Zigante, con i punti vendita di Livade, Buje e Pisino, diventato il Rockefeller del tartufo. Prima li raccoglieva e li commercializzava, ma un bel gioirno trovò quel gigante da un chilo e tre etti che venne affettato in una celebre cena nel ristorante di un amico, Marino Markezić a Kremenje, sulla strada fra Castelvenere e Momiano. Da qui l'idea di mettersi in proprio. Detto fatto: adesso a Livade, accanto al negozio, c'è l' Enoteca Zigante, che nella guida gastronomica dell'Istria vanta 91 punti su cento, al pari di quello dell'amico-rivale Marino di Kremenje. Sono i due ristoranti al top nella sezione carni e con altri otto soltanto potranno presto fregiarsi della targa di ristoranti specializzati in tartufo, rilasciata dall'ente del turismo della regione istriana. Anche la cucina locale infatti si evoluta: Marino Markezić ha messo a punto con i suoi chef una serie di nuovi piatti, ancora top secret, che sfoderer solo in questi mesi. Per ora un'anticipazione che da sola vale il viaggio: un tortino ripieno di cioccolato fondente caldo, adagiato su una salsa di vaniglia a specchio, coperto da una nevicata di tartufo bianco. L' importante lavorare col tartufo fresco, evitando il prodotto congelato ribadisce Massimo Cossio. È questa in effetti l'ultima frontiera: chi avrà trovato il modo di conservare perfettamente i tartufi avrà scoperto la pietra filosofale. Congelati, conservati in salamoia sterilizzata, grattuggiati e impastati col burro (e le porzioni conservate in freezer), affettati nel miele per accompagnare il pecorino locale: le hanno provate tutte. Ma i risultati non sono perfetti: per questo consigliabile aspettare l'autunno e pretendere di vedersi affettare (non grattuggiare, per carità!) il tartufo direttamente a tavola.

A Livade tutte le domeniche di ottobre e la prima di novembre si tiene la terza Fiera del tartufo: occasione da non mancare. Poi, col freddo, verranno quelli neri, meno profumati ma più abbordabili. Già, i prezzi. Zigante non si sbilancia, ma non ha tutti i torti: I prezzi li fa il mercato di Alba, dove si decide anche per noi. In Istria comunque si prevede una raccolta limitata, ma di gran qualità. Vedremo.

Reprinted from: http://www.papagenonline.it/ed_mess1.asp?id=398


Italiano

Eisenbahner Mit Goldener Nase
Livio Missio

Stinkkartoffeln- eine der wichtigsten Einnahmequellen Istriens

Wonach suchten die beiden verrckten Italiener mit ihren Jagdhunden in den Feldern nur? Erstaunt beobachteten die Bauern des Quieto-Tals zwischen Portole (Oprtalje) und Livade das Treiben, bis sie begriffen: Ach, die suchen nach Stinkkartoffeln. So nannte man nmlich jene seltsamen Knollen, die man manchmal mit den Hacken zu Tage frderte: stinkende Kartoffeln, Essen fr Arme. Die beiden Italiener jedoch wussten, dass sie das Gold Istriens entdeckt hatten, den Tuber magnatum pico, den weien Trffel. In den frhen Dreiiger Jahren gehrte Istrien noch zu Italien. In Livade befand sich die Station einer Schmalspurbahn, der berhmten Parentina, die Parenzo (Porec) mit Triest verband und die Halbinsel erschloss. Das Personal stellten Italiener, und im Herbst, als sie die langen Pausen zwischen zwei Zgen berbrcken mussten, kamen zwei Toskaner auf die Idee, dass die pilzreichen Wlder rund um Montona (Motovun) auch Trffel bergen knnten. Sie lieen eine Handvoll Hunde aus Forlimpopoli kommen und machten sich auf die Suche.

Ich erinnere mich noch gut an die beiden, Fava und Berganzoni. Der 76-jhrige Pietro Facchin ist noch immer der wichtigste Trffelsucher von Livade. Viele Trffel hat er in seinem Leben gefunden, so viele, dass er sich den Luxus erlauben kann, sie gekocht zu essen, in Essig, l und Petersilie, denn: So verlieren sie ihren strengen Geschmack ... Glcklich drfen sich auch seine Hunde schtzen, die mit Hilfe von Trffelhappen abgerichtet werden. Die besten Trffelhunde sind eine Kreuzung aus deutscher Bracke und Labrador. Noch besser eignen sie sich, wenn ihre Nachkommen mit dem Istrianischen Schweihund gekreuzt werden. Die Welpen aus dieser Kreuzung sind klein, lebhaft und sympathisch, gewiss nicht schn, und doch ein Vermgen wert. Ein gut abgerichteter Hund kann zehntausend Euro kosten. Heutzutage gibt es etwa 1.500 offizielle Trffelsucher mit regulrer Lizenz, aber manch einer behauptet, es gebe mindestens genauso viele Illegale. Denn das Suchgebiet im Quieto-Tal ist zwar klein, aber ergiebig: Es erstreckt sich von Portole (Oprtalje) bis Montona (Motovun) und von Visinada (Vizinada) bis Grisignana (Groznjan). Kleinere Trffelgebiete findet man auch in Pinguente (Buzet), Pisino (Pazin) und Buje. In guten Jahren bringt das Quieto-Gebiet bis zu zwanzig Tonnen vom Magnatum pico und etwa zehn Tonnen verschiedener schwarzer Trffelarten. Das wichtigste Gebiet ist der Wald von San Marco, wo die Eiche wchst, die fr Spitzentrffel ntig ist.

In einem hervorragenden Buch beschreibt die Trffelexpertin Madi Fast den istrianische Magnatum pico folgendermaen: ... gehrt zu derselben Spezies wie der aus Alba. Letzterer zeichnet sich aus durch die runde, schnere Form, er ist lnger haltbar und etwas holziger. Der Istrianische Trffel besitzt zwar dieselben organoleptischen Charakteristika, ist jedoch hckerig, weniger dauerhaft und sprder und daher besser fr gastronomische Zwecke geeignet. Duft und Geschmack sind gleich ... Genau dieser Umstand fhrt dazu, dass jedes Jahr eine heimliche Trffelwanderung von Istrien nach Alba einsetzt, wo aus istrianischen- pltzlich piemontesische Knollen werden. Vor Ausbruch des Zweiten Weltkriegs erhielt Emilio Facchini, Brgermeister von Portole, die Konzession fr den San Marco-Wald. Die Ernte wurde sorgsam sortiert: Die grten Trffel gingen als Geschenk an Mussolini (schlielich musste Rom die Konzession jhrlich erneuern), der Rest kam auf den italienischen Markt. Mit Ausrufung der sozialistischen Republik Jugoslawien durch Tito wurde auch der Trffel verstaatlicht. Das Geschft wurde nunmehr von einer einzigen Firma betrieben. Es wurden die goldenen Jahre der Triestiner Schmuggler. Vor einigen Jahren begann mit einer neuen Firma (die sich wohl nicht ganz zufllig Alba nennt) ein neues Zeitalter der Privatwirtschaft. Heute kann jeder kroatische Staatsbrger mit einer Erlaubnis (sie kostet rund 120 Euro) Trffel suchen und auf eigene Rechnung verkaufen.

Allerdings ist das Geschft nicht leicht zu machen, denn Trffel sind empfindlich und halten sich nicht lange. Die besten Trffel gibt es zweifellos bei Giancarlo Zigante, versichert Massimo Cossio, Inhaber des Restaurants Veterani in Mestre und Istienkenner. Tatschlich ist Zigante mit seinen Geschften in Livade, Buje und Pisino der Rockefeller des Trffels. Auch die lokale Kche hat Fortschritte gemacht: Auf der Speisekarte der Enoteca Zigante finden sich, neben einer groen Auswahl Kroatischer und Slowenischer Weine, auch Fleisch- oder Pilzcarpaccios, Spargelcreme, Rehkoteletts und Halbgefrorenes mit Nuss,- alles getrffelt versteht sich. Das Entscheidende ist, dass man frischen Trffel benutzt und nicht etwa gefrorene, erklrt Massimo Cossio. Doch hier baut sich ein bis dato unberwindbares Hindernis auf: Wer einen Weg findet, den Trffel so zu konservieren, dass Geschmack und Aroma unverndert bleiben, hat den Stein des Weisen gefunden. Man sollte auf den Herbst warten und unbedingt verlangen, dem Aufschneiden (und bitte nicht dem Reiben!) mit eigenen Augen und direkt am Tisch zusehen zu drfen. In Livade werden an fnf Sonntagen im Oktober und November Trffeltage abgehalten, eine Gelegenheit, die man nicht versumen sollte. Mit der Klte kommen dann die schwarzen Trffel, die weniger aromatisch, dafr leichter zu finden sind. Und die Preise? Zigante lsst sich nicht aus der Deckung locken, aber er hat nicht ganz Unrecht, wenn er sagt: Die Preise macht der Markt in Alba, dort wird auch fr uns entschieden. Alles hngt also davon ab, wie nach diesem heien Sommer die Ernte in Piemont wird. In Istrien jedenfalls sagen sie eine wenig ergiebige Ernte von hoher Qualitt voraus. Warten wirs ab.

Reprinted from: http://www.papagenonline.it/ed_mess1.asp?id=398


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Created: Wednesday, December 13, 2006; Last updated: Tuesday, July 04, 2017
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