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Truffles
Fungi
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La ricerca del tartufo, ieri e oggi, qui e là 
di Marco Morara

Per andare a tartufi oggi è indispensabile il cane opportunamente addestrato.

Sembra un'affermazione ovvia, ma non è così, in quanto fino a non molto tempo fa diversi cercatori di tartufi delle zone rurali e montane utilizzavano un giovane maiale al posto del cane, per il quale non era necessario un particolare addestramento, poiché il suino era già predisposto naturalmente a trovare i tartufi per istinto.

Ma un maiale, ancorché piccolo, è molto meno gestibile di un cane e, diciamolo pure, non dà le soddisfazioni che si prova con il fedele amico.

Inoltre i danni ambientali provocati dal maiale, assai più irruento, oggi non possono essere sopportati, per cui dal 1985 la legislazione italiana proibisce la ricerca dei tartufi con l'ausilio del maiale.(Legge n. 752 del 16 dicembre 1985)

Cinquant'anni fa ed oltre, molti esperti tartufai, profondi conoscitori del proprio ambiente naturale, le Langhe Piemontesi, usavano osservare le evoluzioni aeree di un particolare dittero (Helomyza tuberiperda), una piccola mosca che viveva in quei luoghi la quale, spinta dalla vitale forza della riproduzione, volteggiava nell'aria al crepuscolo, posandosi di tanto in tanto sul terreno per deporre le proprie uova dentro i carpofori dei Tartufi bianchi pregiati (Tuber magnatum Pico.) .

Esse si sarebbero così dischiuse in un ambiente amico e le piccole larve avrebbero trovato un luogo favorevole che, oltre ad accoglierle, sarebbe loro servito da nutrimento ed in séguito avrebbero potuto seguire l'antico richiamo naturale Notato con precisione il luogo dove si trovava Tartufo bianco pregiato non restava al solitario ed acuto osservatore che cogliere l'ambito frutto della terra.

Questo tipo di ricerca era molto speciale e certamente non facile se non per i tartufai più attenti alle minime sfumature ambientali, e garantiva d'altronde un certo successo quando il tartufo era molto più abbondante di oggi ed il traffico nei boschi collinari era molto meno intenso.

Esiste poi un metodo di ricerca diretto, basato sull'osservazione dei siti tartufigeni, utilizzato per specie di tartufo particolari, poco o nulla diffuse nel nostro Paese.

Per esempio, diversi Tartufi del genere Terfezia nascono in ambienti sabbiosi praticamente privi di vegetazione arborea, poiché possono legarsi in simbiosi con erbe od arbusti che vivono ai margini delle zone desertiche del Nord-Africa.

Si tratta di specie già ben conosciute e consumate nell'antichità; la maggior parte dei Tartufi di cui si parla nelle opere del greco Teofrasto di venticinque secoli fa e nella Roma di Apicio e Giovenale dell'inizio del primo millennio appartengono molto probabilmente a queste specie.

Dopo la breve stagione delle piogge, cominciano a sviluppare abbondantissimi i loro corpi fruttiferi a piccola profondità, raggiungendo anche notevoli dimensioni, e questo si avverte sul terreno con rigonfiamenti e screpolature più o meno evidenti.

I locali abitanti, attenti osservatori di questi minimi segnali, sondano il terreno sabbioso e sciolto, penetrandolo delicatamente con sottili canne, fino ad incontrare la maggiore resistenza offerta dal carpoforo e, una volta individuatolo, scavano e lo estraggono con facilità dalla sabbia poco compatta.

Tra l'altro, grandi quantità di questi Tartufi (Tuber oligospermum, Terfezia terfezioìdes, ecc.) vengono contrabbandati nel nostro Paese sempre più spesso da immigrati che hanno trovato interessati acquirenti in alcuni commercianti disonesti che hanno visto subito i possibili facili guadagni.

Oltretutto queste specie esotiche di tartufo, anche se commestibili, sono molto scadenti rispetto ai tartufi nostrani e, comunque, la nostra legislazione nazionale non ne riconosce la possibile commercializzazione, che assume quindi l'aspetto di una frode alimentare.

In particolari condizioni, anche nelle zone di produzione del Tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto (Tuber melanòsporum Vitt.) e dello Scorzone (Tuber aestivum Vitt. e T. uncinatum Chat.) si possono osservare talvolta delle screpolature o dei rigonfiamenti del terreno, che indicano con precisione la presenza dei corpi fruttiferi che si sono formati ed accresciuti.

Questa osservazione è possibile anche perché sotto gli alberi che producono i Tartufi, le piante erbacee sono assenti (per il Tartufo nero di Norcia) o molto diradate (per lo Scorzone), e quindi le "cave" o "pasture", come vengono chiamate, sono molto facilmente individuabili anche da poco esperti ed a una certa distanza.

Purtroppo, in alcuni casi, cercatori senza scrupoli si dedicano alla raccolta dei tartufi ancora immaturi, scavando presso le crepe del terreno, dove maggiore è la possibilità di cavare il Tartufo od anche, cosa estremamente peggiore, zappettando indiscriminatamente tutta la pastura, arrecando un enorme danno ambientale in quanto vengono spezzate radici e viene distrutto il micelio fungino che sta alimentando i carpofori non ancora pronti per la raccolta.

Quindi, ripetendo quanto detto sopra, per andare a tartufi oggi è indispensabile il cane opportunamente addestrato.

Qualche tempo fa ho ricevuto una singolare segnalazione : presso l'aeroporto canadese di Vancouver , in Canada, vi sono persone che offrono insistentemente ai turisti tartufi in vendita.

Un pilota di aerei di linea, incuriosito, ne ha acquistati alcuni ed io ne sono venuto in possesso per la determinazione della specie di appartenenza.

Ho notato immediatamente la somiglianza morfologica con il nostro Tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto ((Tuber melanòsporum Vitt.) ed anche il profumo analogo, anche se i corpi fruttiferi non erano nelle migliori condizioni a causa dei diversi passaggi subiti.

Ad un esame più approfondito ho potuto notare le caratteristiche microscopiche tipiche di una specie di tartufo che solitamente vengono rinvenute in Asia (Cina, Nepal, ecc.),il Tuber indicum Cooke et Mass.

Da cinque o sei anni si sapeva di un commercio di tartufi esotici in Italia, Spagna e Francia, data la loro somiglianza con il già nominato Tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto ( chiamato in Francia : la Truffe du Périgord), ma è la prima volta che ho notizie di un'estensione del commercio, sia pur singolare, dal continente americano.

Fra l'altro, occorre osservare che a tutt'oggi (marzo 2000) , la legge italiana (Legge n.752 del 16.12.1985 : Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi e conservati destinati al consumo - pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n.300 del 21.12.1985) NON consente il commercio delle cosiddette "specie asiatiche" o "tartufi cinesi", fra cui, oltre al il citato Tuber indicum Cooke et Massee (1892) , anche le specie simili: Tuber himalayense Zhang et Minter (1988) , Tuber siniense Tao et Liu (1989) , Tuber gigantisporum Wang et Li (1991) , , Tuber pseudohimalayense Moreno, Manjòn, Dìez et Garcìa-Montero (1997), Tuber pseudoexcavatum Wang, Moreno, L.J.Riousset, Manon et G.Riousset (1998).

Tartufi neozelandesi.

Da diversi anni sono state impiantate tartufaie coltivate in Nuova Zelanda, alcune delle quali già sono in produzione.

Quel paese si trova agli antipodi rispetto all'Italia, ed il clima è quindi favorevole alla crescita dei tartufi, che però non sono mai stati trovati allo stato naturale.

Anche quest'anno ho avuto il piacere di incontrare il dott. Jan Hall, responsabile dei progetti di coltivazione, che si è recato nel nostro Paese per acquistare i tartufi con cui micorrizare le nuove piante da mettere a dimora nelle tartufaie neozelandesi.

Sono così venuto a conoscenza di una vicenda particolare. Loro non hanno cani da tartufo, poiché laggiù nessuno per ora li sa addestrare e, per poterli importare, occorre che rimangano in quarantena per quattro anni, in quanto esistono severissime leggi per la tutela dalle malattie provenienti da fuori.

Fatto sta che l'unico cane usato per la ricerca dei tartufi è un grosso dobermann, che pare abbia imparato da solo. Si dimostra ancora che qualsiasi razza canina potrebbe in teoria essere avviata alla ricerca dei tartufi.

Marco Morara

Tratto da:

  • Marco Morara,  "La ricerca del tartufo, ieri e oggi, qui e là", Cod: 43 - 26/3/00 letta 285 volte - TartufoMania - original URL is no longer on the web: http://www.tartufomania.net/vis.cfm?id=43&by_sez=11

  • Image: Fresh truffles Croatia - http://www.findi.hr/fresh-truffle.htm

  • Il tartufo - http://www.truffel.com/


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Created: Wednesday, January 09, 2002; Last Updated: Wednesday, September 14, 2016
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