L'Egitto fu il primo a dedicare alla salvia una vasta gamma di alimenti. Seguirono i Greci. Per i Romani era un'erba sacra e venerata: la utilizzavano ovunque, come il pepe. Ne facevano un vino aromatizzato a base di miele, salvia, pepe e aceto per disalterare i le-gionari. E chissà, forse se la facevano arrivare nella Città eterna proprio da Cherso e Lussinpiccolo. Tutt'oggi la salvia che viene raccolta sulle isole di quest'arcipelago viene considerata la più delicata e profumata che esista. E chersini e lussignani ne sanno qualcosa. Non per nulla da queste parti esistono ancora oggi i detti "Se, assai tempo ti vol canpar, assai salvia ti ga de magnar" o ancora "Salvia, absinsio e ruda ogni mal distuda". Tant'è che ora hanno capito che conviene promuoverne qualità e benefici anche sul mercato turistico. E vista la grande esperienza che hanno in questo campo, hanno creduto opportuno fare le cose alla grande, promuovendo le "Giornate della salvia". La manifestazione si è tenuta a cavallo tra la metà e la fine del mese a Lussinpiccolo ma avrà un seguito, promettono gli organizzatori dell'evento, anche in aprile.

Dal 12 al 26 marzo comunque, coordinata dalla Comunità turistica locale, a Lussinpiccolo si è tenuta una vera e propria Fiera dedicata a quest'erba aromatica comunissima nei campi, nei prati, sui cigli delle strade di Cherso e Lussino. Della salvia

si utilizzano le foglie, che vengono raccolte prima della fioritura, quando sono ancora tenere. Si possono aggiungere alle minestre di verdure o nelle miscele di erbe lessate. Si possono sbriciolate sugli alimenti, come aromatizzanti e possono essere anche seccate per venire conservate per la stagione invernale. La salvia ha proprietà terapeutiche, digestive, colagoghe, bechiche, espettoranti, tonico-stimolanti, antisettiche. Ma pochi sanno fare di quest'erba aromatica anche saponette e profumi, liquori, o candele profumate. Alla Rassegna isolana a presentare prodotti di cosmesi e da toilette sono stati diversi produttori, alcuni locali, come Guerino Kučić, di San Martino di Cherso, altri provenienti dell'isola di Lesina, come Stjepko Ćutin. Altri ancora, come la "Dalmed" di Spalato, si sono presentati alla manifestazione per promuovere il miele, ovviamente alla salvia. Sandra Ni-colich, di Lussinpiccolo, usa quest'erba per farne un liquore esclusivo della cui ricetta va ovviamente gelosissima. Ma alla settimana lussignana dedicata alla salvia si sono ritrovati anche conferenzieri e bongustai, chef e ristoratori, pittori e poeti. A questi ultimi è stato affidato il compito di decantarne le doti estetiche e visive su tela e su carta. Ai primi invece l'incombenza di esaltarne i pregi ed i meriti a voce. Coloro che hanno avuto poi il compito di convalidare in pratica quanto era già stato espresso in quadri e dipinti, disegni e a parole, sono stati i cuochi.

Dopo una relazione di Julijano Sokolić incentrata sul tema dell'importantissimo ruolo che la salvia ha avuto nello sviluppo dell'economia isolana dal lontano passato fino ai nostri giorni - chi non conosce a Cherso e a Lussino questa pianta profumatissima dai fiori co-lor blu scuro belli e ornamentali e dalle foglie vellutate e quasi argentate che cresce un po' ovunque sui terreni carsici in bassi cespuglietti che raramente superano l'altezza dei 10-15 centimetri ben distribuita qua e là in aree soleggiate - i partecipanti alla manifestazione hanno avuto modo di assaggiare alcune delle specialità culinarie chersino lussignane più tipiche preparate o insaporite con la salvia al ristorante "Poljana": a preparare i piatti serviti a tavola è stato lo chef Adrija-no Nikolić.

E ovviamente dal brodo al pesce, dall'agnello arrosto ai contorni, tutte le portate erano insaporite con questa profumatissima erba aromatica.

Le foglie di salvia vengono usate in cucina, per aromatizzare i cibi e facilitarne la digestione. Vengono comunemente impiegate anche per condire pasta e gnocchi al burro, per preparare sughi, carni arrosto e in umido, pesci, legumi, oli e aceti aromatici. Le foglie possono essere fritte anche in pastella. A rivelare altri segreti sull'infinità di alternative dell'uso della salvia in cucina è stata anche la cuoca del ristorante "Eki" di Lussinpiccolo Fulvia Gažda.

La farmacia di Cherso - e ne sa ben qualcosa il connazionale Nivio Toich, presidente della locale Comunità degli Italiani e fino a poco tempo fa farmacista del luogo (ora in pensione) - ha cinquecento anni di storia, durante i quali una parte da protagonista l'hanno avuta proprio le erbe officinali delle isole. Di tanta storia oggi sono rimasti, a testimonianza del passato, gli elisir a base di santonina, di salvia e di alloro. Ma sull'isola crescono anche l'elicriso dalmatico, che veniva usato per mantenere intatte nel tempo le fragranze di diversi profumi, ed il piretro, un repellente naturale per gli insetti. Nello Statuto chersino, sin dai tempi più antichi, la tutela sanitaria era tenuta in gran conto e la farmacia era il luogo deputato per le alchimie della salute. Nel 1300 il Capitano di Ossero aveva invitato due testimoni a Cherso, dov'era in cura, per fare testamento. È la prima prova scritta dell'esistenza, sull'isola, di un luogo di cura dove si preparavano rimedi per le varie malattie. Nella cronaca del Municipio del 1492 si legge della nomina di una commissione di verifica dell'operato dello speziale in seguito ad una denuncia di alcolismo. Una volta, poi, il medico non poteva essere originario del posto per poter mantenere un rapporto equidistante con i pazienti. Veniva riconfermato ogni anno o rimosso a seconda delle sue capacità. Stesso trattamento veniva riservato allo speziale.

A Neresine i Sule, nota famiglia di ricca e antica tradizione, che si dedicarono, oltrecché ai loro commerci, a fornire il finanziamento alle attività imprenditoriali del paese, furono i primi grandi commercianti di salvia del paese e dell'isola. Comperavano dai contadini locali ogni tipo di mercanzia, che poi rivendevano nel mercato internazionale di allora. Le prime attività commerciali che intrapresero furono l'acquisto intensivo da ogni parte delle isole di foglie d'alloro, bacche d'alloro e salvia ed il loro immagazzinamento, per poi rivenderle alle industrie di lavorazione in Austria e Germania.

Ricette (Recipes)

Questa ricetta è tipica dell'isola di Cherso. I subioti sono dei tipici maccheroni

Ingredienti:

• 400 grammi di subioti
• 200 grammi di ricotta di pecora
• Due tuorli d'uovo
• Uno spicchio di aglio
• Quattro foglie di salvia
• Pepe nero macinato fresco
• Olio extravergine d'oliva
• Pecorino grattugiato
• Sale

Per preparare i subioti vi serviranno:

• 500 grammi di farina di grano duro
• 250 grammi di acqua calda

Formate una fontanella di farina, versate nel craterino poca alla volta l'acqua calda e incorporate la farina con una forchetta. Quando l'acqua è stata del tutto assorbita cominciate a lavorare con le mani. Impastate a lungo. Quando la pasta è consistente ed elastica, formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio. Staccate un pezzetto di pasta e rullatelo fino a ottenere un cilindro del diametro di circa un centimetro e mezzo che poi taglierete in segmenti di 5 centimetri. Ponete il cilindretto di pasta sulla spianatoia infarinata, spolveratelo con un po' di farina e sovrapponetegli un ferro da calza piuttosto grosso nel senso della lunghezza. Con il palmo della mano rotolate il ferro sulla spianatoia finché la pasta non aderisce al ferro foderandolo. Sfilate il maccherone ottenuto e proseguite fino a esaurimento della pasta. Man mano che li preparate, disponete i subioti su un tovagliolo spolverato di farina senza sovrapporli e lasciateli essiccare per qualche ora.

Nel frattempo tritate finemente la salvia e lo spicchio di aglio e fateli appena appassire in poco olio. Aggiungete la ricotta e tanta acqua quanta ne occorre a stemperarla. Tenete sul fuoco qualche istante, finché non otterrete una salsa cremosa. Cuocete la pasta tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Mettete i tuorli nella zuppiera di portata e rompeteli. Unite la salsa di ricotta e la pasta. Mescolate cospargendo con pepe e pecorino grattugiato e ammorbidi-te, se necessario con poca acqua di cottura.

Occorrente:

• 1 bottiglia di vino rosé (750 ml),
• 3 rametti di salvia fresca;
• scorzette di limone

Introdurre nella bottiglia di vino le foglie di salvia, lavate e asciugate, e richiuderlo. Lasciar riposare in luogo fresco per 8-10 ore e poi metterlo in frigorifero. Filtrare il vino e servirlo ben ghiacciato in bicchieri in cui sia stata inserita una scorzetta di limone pulita.

• 1 litro di cucchiai di rametto di salvia

Occorrente:

• grappa secca,
• 6 miele,
• un fresca

Fate macerare la salvia con un quarto di grappa per 20 giorni in un vaso chiuso, agitando di tanto in tanto. Filtrate e unite al resto dell'alcol nel quale avrete disciolto il miele a bagnomaria. Usate la grappa fresca come tonico, prendendone mezzo bicchierino lontano dai pasti.

Tratto da:

• La Voce in Più, CUCINA, 31 marzo 2007.