Articles
Gastronomy

English

MOGU LI SE U SREDIŠNJOJ ISTRI PROIZVODITI SORTNE RAKIJE I PREDIKATNA VINA

Diplomska slatka malvazija od prosušenog grožđa

Srijeda, 29. prosinca 2004.

U eksperimentu za potrebe diplomskog rada na studiju vinarstva, Elvis Visintin dokazao je da je istarska malvazija odlična sirovina za predikatno vino od prosušenog grožđa • Kako u rakiji dobiti sortni okus grožđa?

Ako se dropu, odnosno komini posveti malo više pažnje i ljubavi, rezultat će biti bolji

Piše Davor ŠIŠOVIĆ

ZAREČJE - Predikatna vina i sortne rakije u Istri gotovo su potpuna nepoznanica, kako sa sommelierskog, tako i s tržišnog gledišta. Dok su u istarskoj tradicijskoj proizvodnji sve rakije komovice (tj. one koje se proizvode od dropa odnosno komine zaostale nakon prerade grožđa u vino) u potrošačkim očima jednake, u drugim zemljama, pogotovo u Italiji, rakija komovica je tim cjenjenija što ima više izražene karakteristike sorte grožđa od kojeg se »kuha«. Predikatna vina pak nikad nisu bila u istarskoj vinarskoj tradiciji, a ni ovdašnja klima ne pogoduje raznim kasnim i ledenim berbama kao u drugim dijelovima Hrvatske.

Da se i u jednom i u drugom slučaju prilike mogu promijeniti, pokušao je vlastitim iskustvom pokazati Elvis Visintin, vinar iz Zarečja kraj Pazina. Već nekoliko godina on se bavi proizvodnjom grožđa, vina i rakija, s kojima postiže značajne uspjehe. Uz pola hektara mladog vinograda (novim nasadom obnovio je stari obiteljski vinograd), u kojem ima zasađen bijeli pinot, otkupljuje grožđe, mahom malvaziju i merlot, od susjeda u Zarečju i godišnje pripravi tridesetak hektolitara vina koje toči u buteljke i prodaje uglavnom kod kuće. U zadnjih nekoliko godina na Vinistri je redovito osvajao srebrne medalje za merlot i pinot, a na smotri vina središnje Istre u Gračišću srebro je »palo« i za malvaziju. Elvis Visintin jedan je od još rijetkih mladih ljudi u Istri koji u tradicijskim poljoprivrednim proizvodnjama želi imati ne samo izvor egzistencije, nego i način ostvarenja vlastite kreativnosti.

Nastavak prekinute tradicije

Njegova obiteljska vinarska priča seže dvije generacije unatrag, do bake koja je bila »nositelj« obiteljskog gospodarstva i u obitelji bila »glavna« za proizvodnju grožđa i vina. Budući da mu je otac kamenoklesar, vinarska tradicija se s njim prekinula, ali Elvis ju je poželio nastaviti, obnovivši vinograd i preuzevši proizvodnju. Čim se u Poreču otvorio studij vinarstva, upisao se i uskoro će diplomirati. Upravo su studij vinarstva i priprema diplomskog rada bili povod da sa svojim grožđem pokuša nešto novo, u našim krajevima izuzetno rijetko.

Naslov njegovog diplomskog rada podugačak je: »Komparacija vina malvazije dobivenog preradom grožđa iz uobičajene berbe, kasne berbe i prosušenog grožđa«. Kao materijal poslužilo je grožđe iz vinograda u Zarečju, iz berbe 2003., već zapamćene kao izuzetno sušne. Uobičajena berba obavljena je u prvoj polovici rujna, kasna dvadesetak dana kasnije, a grožđe za sušenje pobrano je također u vrijeme uobičajene berbe. Ovaj posljednji dio zadatka bio je najintrigantniji: oko 350 kilograma grožđa poslagano je u kašete u jednom redu da se grozdovi ne nagnječe i u posebnoj se prostoriji sušilo tri mjeseca, da bi se na kraju preradom tog prosušenog grožđa dobilo pedesetak litara mošta. Sva tri vina fermentirala su u podrumu Veleučilišta u Poreču do ožujka ove godine, i za sva tri obavljene su komparativne kemijske i druge analize. I, kakav je bio rezultat?

- Kasna berba nije dala očekivani rezultat jer su nakon duge suše počele jesenje kiše, što je smetalo grožđu, a problem su predstavljale i ptice, koje vrlo brzo nanjuše grožđe preostalo nakon uobičajene berbe. Ovdje nema povoljnih uvjeta za kasnu berbu, i to ne bih preporučivao našim vinogradarima, ali svakako bi onu uobičajenu berbu trebalo obavljati nešto kasnije nego inače, bar desetak dana, jer se kod nas grožđe obično bere dok još nije potpuno zrelo, govori Visintin o rezultatima svog eksperimenta.

Nedovoljno prostora za sušenje grožđa

Međutim, vino od prosušenog grožđa ispalo je prekrasno, slatko, sa skoro 15 posto alkohola, i tu se pokazalo da grožđe malvazije kao sirovina može dati izvrsno desertno vino te da unatoč sušenju može zadržati svježinu i sortne osobine. Velik problem u proizvodnji takvog vina u Istri našim vinarima, pa tako i Visintinu, predstavlja prostor za sušenje grožđa, s kojim nitko ne raspolaže, pa ako bi se netko i poželio upustiti u takvu proizvodnju, najprije bi morao izgraditi prostor za sušenje grožđa. No cilj je postignut i u radnji koju će braniti početkom sljedeće godine, Visintin je, kaže, »uspio dokazati da je okolica Pazina jednako tako dobar vinogradarski kraj kao i neki drugi razvikaniji te da se od ovdašnjeg grožđa mogu napraviti izvrsna predikatna vina, pogotovo ona od prosušenog grožđa«.

Jednako je zanimljiva i Visintinova priča o sortnim rakijama. Kao i u svakoj istarskoj obitelji i kod Visintinovih je rakija komovica bila dio tradicije, no priča o sortnim rakijama počela se slučajno, kad mu je jedan kolega vinogradar prepustio veću količinu dropa. Poznavajući iz fakultetske literature neke stručnije tehnološke trikove, taj je drop spremio po talijanskom receptu, i kad je došlo vrijeme za kuhanje rakije, rezultat je bio vrlo zanimljiv: u rakiji su se pojavile arome kojih prije nije bilo. Istančanom i educiranom nepcu u aromi rakije javila se aroma po kojoj se prepoznaje ista sorta vina.

Slučajnost je kasnije provjeravao namjernim, planiranim postupcima, i rezultat višegodišnjih istraživanja i eksperimentiranja je u tome što Visintin danas proizvodi sortne rakije komovice od grožđa malvazije, bijelog pinota, muškata, merlota, caberneta sauvignona i chardonnaya, a povrh toga još i aromatizirane rakije bisku, medenicu i rudu. Rezultati plasiranja sortnih rakija »u javnost« vrlo su ohrabrujući: na prije nekoliko godina ustanovljenoj smotri istarskih rakija u Humu uz priznanja u pojedinačnim kategorijama, 2003. je njegova rakija komovica od muškata proglašena sveukupno najboljom istarskom rakijom, dok je ove godine ta titula pripala također njegovoj biski.

Kako tradicijsku rakiju kakvu znaju svi i na kakvu su svi navikli izdići do nove kvalitete? Visintin veli da se »prema dropu treba odnositi s jednakom ljubavlju kao prema vinu jer to nije otpad, nego sirovina za proizvodnju kvalitetne rakije. I drop treba, kao i vino, čuvati od oksidacije i utjecaja bakterija, tako da ga se stavi u plastične maštele, prekrije plastičnom folijom u koju se odozgo ulije voda ili pijesak koji svojoj težinom onda onemogućuju ulazak zraka. Također, posude u kojima se čuva drop moraju biti apotekarski čiste, što su preduvjeti za zdravu fermentaciju«. Dio umijeća sastoji se i u pravovremenom odvajanju pojedinih dijelova destilata, u odbacivanju »glave« i »repa«, a čuvanja »srca«. S lambikom treba raditi strpljivo i disciplinirano, rakija treba bar šest mjeseci odležati u čistim posudama, a zatim je treba filtrirati i puniti u boce.

Predikatnim vinima, a posebno sortnim rakijama Visintin se kani baviti i ubuduće, a prioritet mu je podizanje novih vinograda da bi imao dovoljno sirovine. Umjereno konzumiranje sortnih rakija može kušaču pružiti uživanje u koncentriranim okusima i tu je, smatra Visintin, prilika za izdizanje istarske rakije iznad njenog dosadašnjeg imidža žestokog, ali nižerazrednog alkoholnog pića.

Izvor:

  • Davor Šišović, "Diplomska slatka malvazija od prosunšenog grožđa", Glas Istre, Srijeda, 29. prosinca 2004 - http://www.glasistre.hr/?b5dcdb1f694c829788d081e3d675ca45,TS,279,,1679,,22666.

Main Menu


Created: Wednesday, December 29, 2004; Last Updated: Wednesday, July 29, 2015
Copyright © 1998 IstriaNet.org, USA