MOGU LI
SE U SREDIŠNJOJ ISTRI PROIZVODITI SORTNE RAKIJE I PREDIKATNA VINA
Diplomska slatka
malvazija od prosušenog grožđa
English
Srijeda, 29. prosinca 2004.
U eksperimentu za potrebe diplomskog rada na studiju vinarstva, Elvis
Visintin dokazao je da je istarska malvazija odlična sirovina za
predikatno vino od prosušenog grožđa • Kako u rakiji dobiti sortni okus
grožđa?
|
Ako se dropu, odnosno
komini posveti malo više pažnje i ljubavi, rezultat će biti bolji |
Piše Davor ŠIŠOVIĆ
ZAREČJE - Predikatna vina i sortne rakije
u Istri gotovo su potpuna nepoznanica, kako sa sommelierskog, tako i s
tržišnog gledišta. Dok su u istarskoj tradicijskoj proizvodnji sve
rakije komovice (tj. one koje se proizvode od dropa odnosno komine
zaostale nakon prerade grožđa u vino) u potrošačkim očima jednake, u
drugim zemljama, pogotovo u Italiji,
rakija komovica je tim cjenjenija
što ima više izražene karakteristike sorte grožđa od kojeg se »kuha«.
Predikatna vina pak nikad nisu bila u istarskoj vinarskoj tradiciji, a
ni ovdašnja klima ne pogoduje raznim kasnim i ledenim berbama kao u
drugim dijelovima Hrvatske.
Da se i u jednom i u drugom slučaju
prilike mogu promijeniti, pokušao je vlastitim iskustvom pokazati Elvis
Visintin, vinar iz Zarečja kraj Pazina. Već nekoliko godina on se bavi
proizvodnjom grožđa, vina i
rakija, s kojima postiže značajne uspjehe.
Uz pola hektara mladog vinograda (novim nasadom obnovio je stari
obiteljski vinograd), u kojem ima zasađen bijeli pinot, otkupljuje
grožđe, mahom malvaziju i merlot, od susjeda u Zarečju i godišnje
pripravi tridesetak hektolitara vina koje toči u buteljke i prodaje
uglavnom kod kuće. U zadnjih nekoliko godina na Vinistri je redovito
osvajao srebrne medalje za merlot i pinot, a na smotri vina središnje
Istre u Gračišću srebro je »palo« i za malvaziju. Elvis Visintin jedan
je od još rijetkih mladih ljudi u Istri koji u tradicijskim
poljoprivrednim proizvodnjama želi imati ne samo izvor egzistencije,
nego i način ostvarenja vlastite kreativnosti.
Nastavak prekinute tradicije
Njegova obiteljska vinarska priča seže
dvije generacije unatrag, do bake koja je bila »nositelj« obiteljskog
gospodarstva i u obitelji bila »glavna« za proizvodnju grožđa i vina.
Budući da mu je otac kamenoklesar, vinarska tradicija se s njim
prekinula, ali Elvis ju je poželio nastaviti, obnovivši vinograd i
preuzevši proizvodnju. Čim se u Poreču otvorio studij vinarstva, upisao
se i uskoro će diplomirati. Upravo su studij vinarstva i priprema
diplomskog rada bili povod da sa svojim grožđem pokuša nešto novo, u
našim krajevima izuzetno rijetko.
Naslov njegovog diplomskog rada podugačak
je: »Komparacija vina malvazije dobivenog preradom grožđa iz uobičajene
berbe, kasne berbe i prosušenog grožđa«. Kao materijal poslužilo je
grožđe iz vinograda u Zarečju, iz berbe 2003., već zapamćene kao
izuzetno sušne. Uobičajena berba obavljena je u prvoj polovici rujna,
kasna dvadesetak dana kasnije, a grožđe za sušenje pobrano je također u
vrijeme uobičajene berbe. Ovaj posljednji dio zadatka bio je
najintrigantniji: oko 350 kilograma grožđa poslagano je u kašete u
jednom redu da se grozdovi ne nagnječe i u posebnoj se prostoriji sušilo
tri mjeseca, da bi se na kraju preradom tog prosušenog grožđa dobilo
pedesetak litara mošta. Sva tri vina fermentirala su u podrumu
Veleučilišta u Poreču do ožujka ove godine, i za sva tri obavljene su
komparativne kemijske i druge analize. I, kakav je bio rezultat?
- Kasna berba nije dala očekivani
rezultat jer su nakon duge suše počele jesenje kiše, što je smetalo
grožđu, a problem su predstavljale i ptice, koje vrlo brzo nanjuše
grožđe preostalo nakon uobičajene berbe. Ovdje nema povoljnih uvjeta za
kasnu berbu, i to ne bih preporučivao našim vinogradarima, ali svakako
bi onu uobičajenu berbu trebalo obavljati nešto kasnije nego inače, bar
desetak dana, jer se kod nas grožđe obično bere dok još nije potpuno
zrelo, govori Visintin o rezultatima svog eksperimenta.
Nedovoljno prostora za sušenje grožđa
Međutim, vino od prosušenog grožđa ispalo
je prekrasno, slatko, sa skoro 15 posto alkohola, i tu se pokazalo da
grožđe malvazije kao sirovina može dati izvrsno desertno vino te da
unatoč sušenju može zadržati svježinu i sortne osobine. Velik problem u
proizvodnji takvog vina u Istri našim vinarima, pa tako i Visintinu,
predstavlja prostor za sušenje grožđa, s kojim nitko ne raspolaže, pa
ako bi se netko i poželio upustiti u takvu proizvodnju, najprije bi
morao izgraditi prostor za sušenje grožđa. No cilj je postignut i u
radnji koju će braniti početkom sljedeće godine, Visintin je, kaže,
»uspio dokazati da je okolica Pazina jednako tako dobar vinogradarski
kraj kao i neki drugi razvikaniji te da se od ovdašnjeg grožđa mogu
napraviti izvrsna predikatna vina, pogotovo ona od prosušenog grožđa«.
Jednako je zanimljiva i Visintinova priča
o sortnim rakijama. Kao i u svakoj istarskoj obitelji i kod Visintinovih
je rakija komovica bila dio tradicije, no priča o sortnim rakijama
počela se slučajno, kad mu je jedan kolega vinogradar prepustio veću
količinu dropa. Poznavajući iz fakultetske literature neke stručnije
tehnološke trikove, taj je drop spremio po talijanskom receptu, i kad je
došlo vrijeme za kuhanje rakije, rezultat je bio vrlo zanimljiv: u
rakiji su se pojavile arome kojih prije nije bilo. Istančanom i
educiranom nepcu u aromi rakije javila se aroma po kojoj se prepoznaje
ista sorta vina.
Slučajnost je kasnije provjeravao
namjernim, planiranim postupcima, i rezultat višegodišnjih istraživanja
i eksperimentiranja je u tome što Visintin danas proizvodi sortne rakije
komovice od grožđa malvazije, bijelog pinota, muškata, merlota,
caberneta sauvignona i chardonnaya, a povrh toga još i aromatizirane
rakije bisku, medenicu i rudu. Rezultati plasiranja sortnih
rakija »u
javnost« vrlo su ohrabrujući: na prije nekoliko godina ustanovljenoj
smotri istarskih
rakija u Humu uz priznanja u pojedinačnim kategorijama,
2003. je njegova
rakija komovica od muškata proglašena sveukupno
najboljom istarskom rakijom, dok je ove godine ta titula pripala također
njegovoj biski.
Kako tradicijsku rakiju kakvu znaju svi i
na kakvu su svi navikli izdići do nove kvalitete? Visintin veli da se
»prema dropu treba odnositi s jednakom ljubavlju kao prema vinu jer to
nije otpad, nego sirovina za proizvodnju kvalitetne rakije. I drop
treba, kao i vino, čuvati od oksidacije i utjecaja bakterija, tako da ga
se stavi u plastične maštele, prekrije plastičnom folijom u koju se
odozgo ulije voda ili pijesak koji svojoj težinom onda onemogućuju
ulazak zraka. Također, posude u kojima se čuva drop moraju biti
apotekarski čiste, što su preduvjeti za zdravu fermentaciju«. Dio
umijeća sastoji se i u pravovremenom odvajanju pojedinih dijelova
destilata, u odbacivanju »glave« i »repa«, a čuvanja »srca«. S lambikom
treba raditi strpljivo i disciplinirano,
rakija treba bar šest mjeseci
odležati u čistim posudama, a zatim je treba filtrirati i puniti u boce.
Predikatnim vinima, a posebno sortnim
rakijama Visintin se kani baviti i ubuduće, a prioritet mu je podizanje
novih vinograda da bi imao dovoljno sirovine. Umjereno konzumiranje
sortnih rakija može kušaču pružiti uživanje u koncentriranim okusima i
tu je, smatra Visintin, prilika za izdizanje istarske rakije iznad
njenog dosadašnjeg imidža žestokog, ali nižerazrednog alkoholnog pića.
Izvor:
- Davor Šišović, "Diplomska slatka
malvazija od prosunšenog grožđa", Glas Istre, Srijeda, 29.
prosinca 2004 -
http://www.glasistre.hr/?b5dcdb1f694c829788d081e3d675ca45,TS,279,,1679,,22666.
|