Uno dei tanti dolci che non può mancare in tavola durante il periodo
natalizio è il torrone. La sua origine è avvolta nel mistero. Cercando di
risalire il corso della storia si arriva addirittura in Cina: pare che il
torrone sia nato qui, luogo dal quale proviene storicamente la mandorla.
Sarebbero stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, prima in
Sicilia, poi in Spagna,e a Cremona, strategico porto fl uviale sul Po,
considerata la capitale del torrone. Il torrone sarebbe quindi una
variazione della famosa "cubbaita" o "giuggiolena", dolce arabo fatto di
miele e sesamo. "Turròn" è un termine spagnolo alquanto discusso e secondo
le tesi degli studiosi iberici sarebbe ad ogni modo di derivazione araba.
L’inizio della produzione di torroni tradizionali in Spagna si fa risalire
al XVI secolo. In Italia, tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonese
tradusse il "De medicinis e cibis semplicibus", scritto dal medico di
Cordova Abdul Mutarrif. Vi si esaltavano le virtù del miele e veniva
citato un dolce arabo: il "turun". A Cremona, i rivenditori sostengono
comunque che il torrone nacque lì, nel 1441, durante il banchetto nuziale
di Bianca Maria Visconti e di Francesco Sforza, quando venne confezionato
in forma di Torrazzo (l’alta torre campanaria del duomo della città), da
cui avrebbe preso il nome. Secondo un’altra tradizione infi ne, furono gli
antichi Romani a tramandarci la ricetta di questa ghiottoneria. Nel 116
circa a.C., Marco Terenzio Marrone il Reatino citava il gustoso "Cuppedo":
"Cupeto" è ancora oggi il nome del torrone in molte zone dell’Italia
Meridionale.
Varietà
Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la
principale differenza fra le due è la quantità di mandorle (o nocciole)
presente rispetto agli altri ingredienti; aumentando questa quantità
aumenta anche la durezza del torrone. Quindi due tipi di torrone:
mandorlati e noc-ciolati. Varianti più moderne comprendono il torrone
classico ricoperto di cioccolato e, ma qui ci allontaniamo di più dalla
ricetta originale, il torrone nel cui impasto è presente anche il cacao.
C’è, poi, una terza tipologia di torrone quello di pasta reale, delicata
pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero
fondente, ma non si tratta propriamente di "torrone".
Come sceglierlo
Non esiste, purtroppo, una legge che fissi il termine massimo di
scadenza per il torrone.
Così ciascun produttore, a sua discrezione, stabilisce la data di
scadenza per il suo prodotto. La "vita" di un torrone dipende dalla frutta
secca in esso contenuto. Non acquistate torrone alle noci che abbia una
scadenza superiore ai 12 mesi: dopo questo periodo il torrone alle noci è
acido, immangiabile e può essere nocivo per la salute. Le mandorle sono le
più "resistenti" e quindi il torrone prodotto con esse può avere una data
di scadenza più lunga, fi no a un massimo di 24 mesi. Per quello alle
nocciole è meglio che non si superino i 14 mesi.Se le date di scadenza
sono più lunghe non fi diamoci: sicuramente stiamo acquistando un prodotto
in cui sono stati utilizzati dei conservanti.
Come si produce
Il torrone è fatto di ingredienti semplici e naturali e la sua
produzione è rimasta inalterata nel tempo. La ricetta classica prevede che
il miele mescolato con albume montato a neve venga cotto a lungo
(l’espressione "menare il torrone", sinonimo di annoiare, stancare, deriva
proprio da qui: l’operazione tradizionalmente veniva fatta a mano, e
durava un’intera giornata) fi no a diventare una massa bianca, cremosa e
soffi ce. Questo indispensabile processo aumenta la soffi ci-tà e la
friabilità, distribuendo minuscole bolle d’aria nella pasta. Solo alla fi
ne vengono aggiunte le mandorle o le nocciole e gli aromi. In seguito la
pasta cotta viene rullata a sfoglia e tirata a mano in appositi stampi di
legno, per essere poi tagliata in stecche.
È un dolce... dolcissimo, vista l’alta concentrazione di sostanze
zuccherine e non si può dire sia amico della linea: ma lo strappo alla
regola è consentito, soprattutto se assaporiamo un torrone artigianale,
preparato con ingredienti genuini.
Ricette
Tratto
da:
- La Voce in Più,
Cucina, 20 Dicembre 2008 -
http://edit.hr/lavoce/2008/inpiu/cucina081220.pdf
