In 23 restoranti della riviera abbaziana, fino al 15 dicembre prossimo

Alla scoperta della cucina del XIX secolo

Cosa mangiavano i nobili che venivano a trascorrere l'inverno nel clima mite di Abbazia? Chi non lo sa può sempre visitare oltre venti ristoranti della Liburnia che nell'ambito della manifestazione "Gastronomia del XIX secolo" offrono piatti tipici dell'epoca magari un po' rivisitati con ingredienti moderni ma certamente gustosi e allietanti. L'iniziativa per il secondo anno consecutivo è stata organizzata dall'Ente turistico abbaziano assieme all'associazione "Gastronaut" che raggruppa i migliori ristoranti della Croazia. Quanto l'iniziativa sia stata ben accetta da parte dei ristoratori, lo dimostra il numero dei partecipanti di quest'anno: quasi il doppio dei ristoranti rispetto all'anno precedente. Ottobre e novembre sono sempre i mesi di "calma" in fatto di presenze turistiche e quindi sulla riviera abbaziana si intrecciano iniziative per attirare l'ospite, grazie anche a delle condizioni meteo che fino ad adesso sono state molto favorevoli.

Questa bella manifestazione gastronomica dura fino al 15 dicembre e vi sono inclusi ristoranti da Volosca a Ica. Si possono assaggiare specialità come gnocchi all'aragosta (allo Yacht club di Abbazia), tonno marinato (Kamelija, Abbazia), menù a sorpresa denominati "Abbazia" e "Royal" (Nimfa, hotel Adriatic, Abbazia), piatti di pesce pregiato (Mali raj di Icici), ossobuco con salsa di capperi (Hotel Ika, Ica), maccheroni al sugo di lepre (Konoba Pul Tončića, Volosca) nonchè dolci con le castagne.

Per fortuna il numero degli appartenenti a questa categoria è stato ridotto drasticamente grazie agli esperti che operano nel settore e annualmente pubblicano nelle riviste specializzate le classifiche dei migliori locali, ad un maggior impegno dei media (il tutto inserito in un discorso legato alla promozione dell'offerta turistica), ma soprattutto grazie al passaparola, unico giudice supremo del valore di un locale.

A proposito di qualità, un plauso va agli amici di Levade che anche quest'anno hanno fatto le cose in grande per la festa del tartufo istriano (Tuberfest 2006). Domani il programma, iniziato a metà ottobre, prevede la fiera del tartufo bianco (scelta ed elezione del tartufo più grande e più bello, messa all'asta dei tuberi...), il prossimo fine settimana (4-5 novembre) tutti a Pinguente per il week-end del tartufo, mentre la chiusura si terrà il 12 novembre all'enoteca Zigante a Levade con la celebrazione del settimo anniversario della scoperta del tartufo entrato nel Guinness dei  primati.

• Torta di castagne e mandorle
• Consommè di vino
• Crepes con marmellata d'uva
• Filetto di pesce farcito
• Burro di sardelle con ravanelli
• Mousse di mirtilli

[The above recipes are also incorporated into the main Osteria menu.]

• 15 castagne
• 210 grammi di burro
• 210 grammi di zucchero a velo
• 140 grammi di mandorle
• Tre uova intere
• Cinque tuorli
• Un limone

Arrostire prime le 15 castagne e una volta fredde pulirle e sminuzzarle. Sbattere le tre uova con lo zucchero a velo, aggiungere le castagne sminuzzate e il burro ammorbidi-to e quindi uno ad uno i cinque tuorli. Aggiungere le mandorle tritate. Dopo aver mescolato bene il tutto aggiungere la scorza di limone tagliata a li-starelle.

Versare il composto in una tortiera imburrata e cuocere in forno medio per circa 45 minuti. Una volta raffreddata ricoprire la torta con yucchero a velo e adornarla con le mandorle tagliate a listarelle.

• 10,7 litri di vino
• 0,3 litri di acqua
• Un pizzico di cannella
• Un po' di zucchero
• Un cucchiaio di burro
• Quattro tuorli

Far bollire il vino, l'acqua, la cannella e lo zucchero per dieci minuti. Togliere dal fuoco e aggiungervi il burro e i quattro tuorli e mescolare bene. Servire caldo con pezzetti di pane abbrustoliti nel burro.

• Quattro chili di uva rossa
• Mezzo chilo di mela cotogno
• 1,25 chili di zucchero

• 250 grammi di farina
• Quattro uova
• Mezzo litro di latte
• Un cucchiaio di zucchero vanigliato
• Un pizzico di sale
• 50 grammi di burro
• Un cucchiaio di rum

Di solito è meglio prepararle con qualche ora di anticipo. Dentro un recipiente, versare gradualmente la farina, le uova, lo zucchero vanigliato, un pizzico di sale ed il latte, mescolando con una frusta. Bisogna ottenere un composto senza grumi. Poi aggiungere il burro fuso e un cucchiaio di rum. Lasciare riposare.

Dentro un padella molto calda, versare un po' di burro e farlo sciogliere. Versare poi un mestolo di pasta e far cuocere per circa tre minuti.

La marmellata può venire fatta giorni prima e conservata in vasetti di vetro. Lavare e staccare gli acini dai gambi prima di metterli in un copioso recipiente. A parte grattugiare il mezzo chilo di mele cotogne. Aggiungerle assieme allo zucchero all'uva, e cucinare a fuoco lento per circa 40 minuti. Ancora calda mettere la marmellata nei vasetti in vetro pure riscaldati in forno. Tappare e lasciare riposare almeno 24 ore.

• Un branzino
• 150 grammi di pancetta stesa
• Due cipolle
• Burro
• Brodo di pesce
• Funghi assortiti
• Code di scampo
• Cavolfiore

Lavare, pulire le interiora e togliere da una parte la pelle dal pesce. Incidere il filetto pulito e farcire le incisioni con pezzettini di pancetta. Legare con il filo la testa del pesce affinchè non si stacchi dal tronco. In un po' d'olio di oliva appoggiare la cipolla tagliata a rondelle sulla quale si adagia il pesce. Mettere cuocere a fuoco lento e durante la cottura aggiungere il brodo di pesce preparato prima. La cipolla deve cucinarsi e non soffriggere. Quando il pesce è pronto servirlo sul piatto decorato con funghi e cavolfiore (o altra verdura di stagione) alla griglia. Sopra il pesce adagiare le code di scampo pulite e passate sulla griglia.

• 300 grammi di burro
• 150-200 grammi di sardelle pulite
• Ravanelli rossi e bianchi
• Due uova sode

Mescolare il burro con le sardelle pulite, mettere l'impasto nell'acqua fredda fino a che non si solidifica. Sempre nell'acqua lavorare l'impasto fino a dargli una forma cilindrica e quindi trasformarlo in una specie di corona. Quando l'impasto è ben solido estrar-lo dall'acqua, metterlo su un piatto e tagliare a fettine sottili. Disporle in circolo e in mezzo mettere i ravanelli bianchi e rossi con il peduncolo rivolto verso l'altro. Decorare il piatto con fette di uova soda e servire il tutto con fettine di pane caldo.

• 400 grammi di mirtilli
• Quattro uova
• Quattro cucchiai di zucchero
• Due bicchieri
• di panna montata

Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli, montate a neve ferma gli albumi. Lavate i mirtilli e unite i tuorli con lo zucchero, amalgamate bene e unite al composto anche gli albumi mescolando con un movimento dall'alto al basso. Infine unite la panna montata. Amalgamate bene e lasciate in frigorifero per due o tre ore. Prima di servire lasciate riposare fuori dal frigo per una decina di minuti.