Sapori Veneti
Baccalà e stoccafisso in cucina Da parecchi secoli i gelidi
Mari del Nord offrono alla sapiente tavola mediterranea lo stoccafisso e
il baccalà. Essiccato all’aria aperta il primo, conservato sotto sale il
secondo, il merluzzo fece la fortuna dei popoli nordici in un’epoca in
cui erano sconosciuti il frigo e la surgelazione, i barattoli sotto
vuoto e la liofilizzazione.
Pescato con un sistema rudimentale ma
efficace, quindi salato o essiccato su graticci di legno in riva al
mare, il merluzzo fu commerciato inizialmente da mercanti tedeschi e
fiamminghi. Gli italiani lo conobbero grazie alla disavventura del
nobiluomo veneziano Piero Querini, naufragato con nave e ciurma nelle
isole Lofoten, nel Nord della Norvegia, oltre il Circolo Polare Artico,
nel gennaio del 1432.
Il merluzzo entrò così nella cucina
mediterranea e le sue caratteristiche lo destinarono al successo. Pesava
poco, si conservava a lungo, non era ingombrante e poteva viaggiare per
le scomode mulattiere dell’Europa o sulle infide acque dell’Atlantico e
del Mediterraneo. Al contrario di molti altri prodotti, i mutamenti
climatici e le lunghe distanze non ne alteravano il gusto e la bontà. La
sua carne è bianca e pregiata e si presta ad essere cucinata in mille
modi differenti oltre che ad essere salata o essiccata per diventare
baccalà o stoccafisso (quest’ultimo in Veneto, in Friuli e in Trentino è
chiamato baccalà).
Stoccafisso (prodotto in particolare
nell’arcipelago delle Lofoten) e baccalà (prodotto principalmente ad
Aalesund in Norvegia) si sono diffusi in molte città di mare come
Genova, Venezia, Napoli, Messina e da questi porti viaggiò
nell’entroterra circostante, lontano dal mare, dove non c’era la
possibilità di consumare il pesce fresco. L’importazione ittica
norvegese è particolarmente apprezzata dal triveneto e dal napoletano.
Del resto la città di Vicenza e l’intera provincia, per esempio, hanno
eletto il baccalà a piatto principale, facendone un modello culinario
assoluto e creandovi attorno dei riferimenti culturali. Proseguendo una
tradizione goliardica che risale al Cinquecento in un piccolo paese del
vicentino, Sandrigo, opera festosamente la "Venerabile Confraternita del
Baccalà alla Vicentina" che ogni anno, alla presenza dell’ambasciatore
norvegese, investe i nuovi cavalieri distintisi per meriti "sul campo".
Investitura ineccepibile con insegne e pergamena, solo che al posto
della spada vi è un bel pezzo di baccalà. Cuochi di fama e
intellettuali, signore e professionisti, diplomatici ed esportatori
norvegesi e italiani affollano i ranghi della Venerabile Confraternita.
Una mano al baccalà e allo stoccafisso la
diedero le Badesse di taluni monasteri che dedicavano una parte della
loro giornata spirituale anche ai "peccati di gola", trovando
abbinamenti appropriati nelle cucine dei conventi. Ancora oggi tra le
mura monastiche ci sono refettori a disposizione del pubblico per
gustare piatti confezionati dalle religiose e che si richiamano alle
tradizioni locali.
Il
Baccalà alla Vicentina è un piatto tipico come pochi, da secoli
associato a questa provincia e spesso all’intera regione, fuori dai cui
confini viene talvolta chiamato "Baccalà alla veneta". Fanno testo studi
realizzati da esperti, gastronomi e giornalisti. Come tutte le ricette
famose, anche questa presenta un’infinita gamma di variazioni e, senza
esagerare, si può dire che in Veneto ogni cuoco aggiunge un tocco
personale a questo piatto di cui presentiamo la ricetta tradizionale.
Tratto da:
- Mondo Agricolo Veneto, Sapori Veneti -
Baccalà
e stoccafisso in cucina -
http://www.regione.veneto.it/videoinf/rurale/sapori/archivio/baccala.htm
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