Gastronomia
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Sapori Veneti
Baccalà e stoccafisso in cucina

Da parecchi secoli i gelidi Mari del Nord offrono alla sapiente tavola mediterranea lo stoccafisso e il baccalà. Essiccato all’aria aperta il primo, conservato sotto sale il secondo, il merluzzo fece la fortuna dei popoli nordici in un’epoca in cui erano sconosciuti il frigo e la surgelazione, i barattoli sotto vuoto e la liofilizzazione.

Pescato con un sistema rudimentale ma efficace, quindi salato o essiccato su graticci di legno in riva al mare, il merluzzo fu commerciato inizialmente da mercanti tedeschi e fiamminghi. Gli italiani lo conobbero grazie alla disavventura del nobiluomo veneziano Piero Querini, naufragato con nave e ciurma nelle isole Lofoten, nel Nord della Norvegia, oltre il Circolo Polare Artico, nel gennaio del 1432. 

Il merluzzo entrò così nella cucina mediterranea e le sue caratteristiche lo destinarono al successo. Pesava poco, si conservava a lungo, non era ingombrante e poteva viaggiare per le scomode mulattiere dell’Europa o sulle infide acque dell’Atlantico e del Mediterraneo. Al contrario di molti altri prodotti, i mutamenti climatici e le lunghe distanze non ne alteravano il gusto e la bontà. La sua carne è bianca e pregiata e si presta ad essere cucinata in mille modi differenti oltre che ad essere salata o essiccata per diventare baccalà o stoccafisso (quest’ultimo in Veneto, in Friuli e in Trentino è chiamato baccalà).

Stoccafisso (prodotto in particolare nell’arcipelago delle Lofoten) e baccalà (prodotto principalmente ad Aalesund in Norvegia) si sono diffusi in molte città di mare come Genova, Venezia, Napoli, Messina e da questi porti viaggiò nell’entroterra circostante, lontano dal mare, dove non c’era la possibilità di consumare il pesce fresco. L’importazione ittica norvegese è particolarmente apprezzata dal triveneto e dal napoletano. Del resto la città di Vicenza e l’intera provincia, per esempio, hanno eletto il baccalà a piatto principale, facendone un modello culinario assoluto e creandovi attorno dei riferimenti culturali. Proseguendo una tradizione goliardica che risale al Cinquecento in un piccolo paese del vicentino, Sandrigo, opera festosamente la "Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina" che ogni anno, alla presenza dell’ambasciatore norvegese, investe i nuovi cavalieri distintisi per meriti "sul campo". Investitura ineccepibile con insegne e pergamena, solo che al posto della spada vi è un bel pezzo di baccalà. Cuochi di fama e intellettuali, signore e professionisti, diplomatici ed esportatori norvegesi e italiani affollano i ranghi della Venerabile Confraternita. 

Una mano al baccalà e allo stoccafisso la diedero le Badesse di taluni monasteri che dedicavano una parte della loro giornata spirituale anche ai "peccati di gola", trovando abbinamenti appropriati nelle cucine dei conventi. Ancora oggi tra le mura monastiche ci sono refettori a disposizione del pubblico per gustare piatti confezionati dalle religiose e che si richiamano alle tradizioni locali. 

Il Baccalà alla Vicentina è un piatto tipico come pochi, da secoli associato a questa provincia e spesso all’intera regione, fuori dai cui confini viene talvolta chiamato "Baccalà alla veneta". Fanno testo studi realizzati da esperti, gastronomi e giornalisti. Come tutte le ricette famose, anche questa presenta un’infinita gamma di variazioni e, senza esagerare, si può dire che in Veneto ogni cuoco aggiunge un tocco personale a questo piatto di cui presentiamo la ricetta tradizionale.

Tratto da:

  • Mondo Agricolo Veneto, Sapori Veneti - Baccalà e stoccafisso in cucina - http://www.regione.veneto.it/videoinf/rurale/sapori/archivio/baccala.htm

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Created: Sunday, April 28, 2002; Last Updated: Thursday, December 13, 2012
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