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ICH HAB DOCH NICHTS GEGEN CEVAPCICI
Christoph Wagner

Mit dem Ende der Nationalstaaten ist hoffentlich auch das Ende der Nationalkchen angebrochen

Habt ihr denn hier keine Cevapcici? Als ich diese Frage zuletzt in Kroatien stellte, erntete ich zunchst betretenes Schweigen. Dann nahm mich mein Gastgeber beiseite und flsterte mir zu: Ich denke, ich schulde ich Ihnen noch eine kurze Einfhrung in die politischen Grundlagen unseres Landes.

Keine Bange: Die nun folgende Schilderung der Tito-Epoche und der anschlieenden Balkankriege erspare ich Ihnen ebenso wie die ausfhrliche Typologie der einzelnen Balkanvlker. Ich gebe nur die Conclusio des langen Vortrags an Sie weiter, die da lautet: Cevapcici sind kein kroatisches, sondern ein serbisches Gericht. Kroatische Kche ist auch nicht scharf, und wenn wir grillen, so grillen wir nur unter der Peka.

Ich nahm dies zur Kenntnis, auch wenn ich mich unzhliger recht heftig gewrzter Grillspezialitten entsinne, die ich in Kroatien, als es noch Teil Jugoslawiens war, gegessen habe, und keineswegs alle davon waren jener unter Asche vergrabenen Tonglocke namens Peka entsprungen. Aus den Worten meines Gegenbers schien mir vielmehr die berzeugung zu sprechen, dass politische Vernderungen notwendiger Weise auch kulturelle und damit auch kulinarische nach sich ziehen mssten. Beispiele fr die Richtigkeit dieser These gibt es mehr als genug. Wre Ungarn nicht fr Jahrhunderte unter osmanische Herrschaft gefallen, wrde es heute in ganz Ungarn, aber auch in Wien keinen Strudel geben. Htte Katharina von Medici nicht an den Pariser Knigshof geheiratet, so wre mglicherweise Florenz die Welthauptstadt der Grande Cuisine geworden, die in diesem Fall wohl Cucina grande hiee. Und um ein exotisches Beispiel zu whlen: Die Japaner wssten, wren sie nicht von portugiesischen Eroberern und Missionaren bedrngt worden, bis heute nicht, was Tempura sind.

Der Einfluss politischer Vernderungen auf die Kche ist demnach ebenso unbestritten wie die Sehnsucht nahezu jedes Landes, eine unverwechselbare Nationalkche oder zumindest bestimmte Nationalgerichte ihr eigen zu nennen.
Allein, welcher Art sind solche Nationalgerichte? Zumeist sind sie man denke nur an das maurisch-byzantinisch-italienische Wiener Schnitzel durchaus multikultureller Natur. Das ungarische Gulys wre ohne den aus Amerika stammenden Paprika (den es erst um 1800 kennen lernte) in seiner heutigen Form ebenso undenkbar wie die Pizza und die Sauce Bolognese ohne die ebenfalls aus bersee stammenden und Jahrhunderte lang fr giftige Zierpflanzen gehaltenen Tomaten. Das franzsische Bifteck frite ist, ebenso wie das Bistecca alla fiorentina einer der wahrlich raren kulinarischen Anglizismen, die sich in romanischen Kchen je breit machten. Und als der britische Ernhrungswissenschaftler Maurice Bacon im Daily Mirror die Urheberschaft seiner Landsleute auf die Lasagne unter Berufung auf ein Loseyns genanntes Rezept aus dem Jahr 1390 reklamierte, konterten die Italiener mit einem zwanzig Jahre frher erschienen Bericht ber die Pest in Florenz, in dem es hie: Die Toten werden wie Lasagne in den Grbern geschichtet. Dass sich Nationalbewusstsein nicht nur in Vaterlandsliebe, sondern auch im Stolz auf Mutters Kche uert, mag ein Teil der Wahrheit sein. Der andere Teil der Wahrheit besteht in der absoluten Unmglichkeit, Kchendemarkationslinien wie nationalstaatliche Grenzen zu ziehen.

Fazit: Kochrezepte werden niemals eine Nation stiften, sondern immer nur ener bestimmten Region Identitt verleihen, dieselbe aber auch weit ber die Region hinaus vermitteln knnen. Genau in diesem Bewusstsein habe ich erst unlngst mitten in Kroatien wieder einmal ganz ausgezeichnete serbische Cevapcici gegessen.

E tanto per scegliere un esempio esotico: se non fosse stato per i conquistatori portoghesi e per i missionari, oggi i giapponesi non saprebbero neanche che cosa sia la tempura. L'influenza dei cambiamenti politici nella cucina perciò ugualmente indiscussa come l'impossibilità di quasi ogni paese di poter definire propria, un'inconfutabile cucina nazionale o perlomeno un preciso piatto nazionale. Ma in verità che cosa sono questi piatti nazionali? Per la maggior parte hanno natura multiculturale, si pensi solamente alla moresca-bizantina-italiana cotoletta alla milanese alias Wiener Schnitzel, o al gulys ungherese, che tale non sarebbe senza la paprika proveniente dall'America (e comunque utilizzata per la prima volta solo nel 1800) o alla pizza o al ragù alla bolognese che non esisterebbero senza quelle piante parimenti provenienti da oltre oceano e considerate per secoli ornamentali e velenose: i pomodori. La bifteck frite francese e la bistecca alla fiorentina rappresentano una delle rarità culinarie britanniche che si sono fatte strada nella cucina romanza.

Ma quando il nutrizionista britannico Maurice Bacon reclamò nel Daily Mirror la paternità dei suoi avi sulle lasagne, facendo riferimento a una ricetta delle "Loseyns" del 1390, gli italiani prontamente risposero con una notizia sulla peste a Firenze apparsa vent'anni prima: "I morti verranno ammassati nelle tombe come lasagne." Che la coscienza nazionale si esprima non solo in patriottismo, ma anche in orgoglio per la propria cucina, una parte della verità. L'altra parte della verità consiste nella più assoluta impossibilità di tracciare precise linee di demarcazione culinarie corrispondenti ai confini nazionali. Conclusione: le ricette non potranno mai identificare una nazione, ma conferire solo una determinata identità regionale, comunque estendibile al di fuori della regione stessa. Proprio consapevole di questo, e di recente, ho mangiato nuovamente, nel cuore della Croazia, degli straordinari cevapcici serbi.

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