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NUDELN MIT HUHN VON ANNO DAZUMAL
Giusto Da Mar

Die moderne Hektik lässt kaum noch Zeit für die Zubereitung des Osteressens aus Istrien

In jeder istrianischen Familie (zumindest in denen, die auf Tradition Wert legen) bereitet zu Ostern die Mutter oder häufiger noch die Großmutter noch heute ein einfaches und doch leckeres Gericht, Nudeln mit Huhn, zu. Es handelt sich um hausgemachte Makkeroni mit geschmortem Huhn. In der Tat handelt es sich um ein einfaches Gericht, das seinen Geschmack einer einzigen Zutat, der Zeit, verdankt.

Ganz anders lauten die heute in den Zeitschriften veröffentlichten Rezepte: »Während die Nudeln kochen, bereiten Sie den Ragout in folgender Weise zu...«. Wer keine Zeit hat muss auf die Nudeln und vor allem auf das geschmorte Huhn verzichten. Beginnen wir mit der Sauce. Warum Huhn und nicht ein Hähnchen? Weil früher die Hähnchen auf dem Markt verkauft wurden, die Hähne dienten der Fortpflanzung und den armen Hühnern wurde, wenn sie nicht mehr genug Eier legten, der Garaus gemacht. Deshalb auch das Sprichwort „ein altes Huhn gibt eine gute Brühe“.

Natürlich ist ein Huhn, das schon so manches Lebensjahr hinter sich hat, ziemlich zäh. So wird es in kleine Stücke geschnitten und mit dem „disfritto“ (Speck, Öl, Knoblauch und Zwiebeln) in einen Tontopf gegeben, wo es mit etwas Weißwein, Tomatenkonserve und Wasser in einer Ecke des Holzofens langsam vor sich hin köchelt. Verwendet werden nur wenige Gewürze aus dem Kräutergarten, wie Rosmarin, Salbei und Bohnenkraut. Während die Sauce langsam dahin köchelt, geht die Hausfrau ihren Tätigkeiten nach und legt hin und wieder ein Holzscheit aufs Feuer des „Spàcher“ (der weiß lackierte Holzofen, der früher von der Firma Spachert hergestellt wurde) und rührt die Sauce um. Nach stundenlangem Kochen wird das Fleisch weich, die Knorpel lösen sich auf und die Sauce verkocht zu einer klebrigen goldbraunen Tunke, die an den Nudeln festklebt. Doch dies ist noch nicht genug. Damit es gut schmeckt muss ein echtes geschmortes Huhn erst am nächsten Tag verzehrt werden. So hat Großmutter noch Zeit den Nudelteig auszurollen und die Makkeroni zu machen.

Für den Nudelteig werden sehr viele Eier, bis zu 6-7 pro Kilo Mehl (am besten eignet sich Hartweizenmehl). In den Teig kommt kein Salz, höchstens ein Löffel Öl. Der Teig wird geduldig auf dem Nudelbrett geknetet, bis er eine feste und glatte Konsistenz annimmt. Nachdem der Teig eine Stunde geruht hat, wird er mit dem Nudelholz ausgerollt und in Nudelquadrate geschnitten, die schräg um den Stiel eines Holzlöffels gewickelt werden. Sie werden dann kurz zusammengepresst und die Makkeroni ist fertig. Langsam aber sicher wird der ganze Nudelteig zu Makkeroni mit schräger Spitze.

Durch Zugabe von Schweineblut in den Nudelteig erhielt man früher auch dunkle Nudeln, doch diese sind heute nicht mehr üblich. Diese Variante stammt aus der Zeit, als jede Familie noch ihr Schwein schlachtete von dem wirklich nichts weggeworfen wurde. Wer keine Makkeroni machen kann oder keine Zeit dafür hat, kann in der bezaubernden zwischen Rovigno und Pisino liegenden Ortschaft Canfanaro nach dem Handwerksbetrieb der Marics fragen, die seit ein paar Jahren eine ganze Reihe kurzer Eiernudeln erzeugen und verkaufen. Mit etwas Glück findet man auf einem Markt, wie dem von Parenzo, noch eine alte Frau aus den umliegenden Dörfern, die eine Schachtel am Vortag hergestellter Makkeroni verkauft. Wer sich auch vor der Zubereitung der Hühnersauce scheut (oder keine Zeit hat...) kann in eines der zahlreichen istrianischen Restaurants gehen. Die Makkeroni findet man eher im Inland, als an der Küste. Vor allem um Momiano und Castel, wo sie neben der schlichteren doch traditionellen Hühnersauce auch mit edler Trüffelbutter angemacht werden, stehen sie auf jeder Speisekarte. Eine weitere Variante sind die Makkeroni mit Wildragout (vom Wildschwein oder Reh). Diese findet man bei „Marino“ in Kremenje oder ganz in der Nähe in der Trattoria von Rino Prelaz in Momiano. Übrigens gab es früher in Istrien keinen Parmesan und der istrianische Ziegenkäse eignet sich nicht zum Reiben. Also bitte, bloß keinen Reibekäse zu den Makkeroni mit Huhn. Im in der Nähe von Materada gelegenen Agriturismus „Goli Vrh“ werden die Makkeroni im Frühling mit einer Sahnesauce mit wilden Spargeln serviert. Es lohnt sich diese Neuheit zu versuchen, doch wir sind nicht bereit, den modernen Zeiten weitere Zugeständnisse einzuräumen.


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