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FUSI CON LA GALLINA UN INNO AL TEMPO
Giusto Da Mar

La fretta rende impossibile la preparazione del più tradizionale piatto pasquale istriano

Non c’è famiglia istriana (almeno di quelle che ci tengono alle tradizioni) in cui, per Pasqua, la mamma o più spesso la nonna non prepari ancora un piatto tanto semplice (all’apparenza) quanto prelibato: i fusi con la gallina. Maccheroni fatti in casa col sugo di umido, in poche parole. E infatti è un piatto semplice, che fonda la sua bontà principalmente su un unico ingrediente: il tempo.

Tutto il contrario di quelle ricette che vanno di moda adesso sui periodici femminili, della serie «...mentre la pasta si cuoce preparate il sugo così e così...». Senza tanto tempo invece niente fusi e soprattutto niente umido di gallina. Per le ragioni che adesso vedremo. Partiamo dal fondo, e cioè dal sugo. Perché proprio la gallina, e non il pollo? Perché nelle famiglie contadine di un tempo i polli venivano allevati per essere venduti al mercato, i galli erano riservati come riproduttori mentre alle povere galline, quando erano troppo vecchie per fare uova in quantità, si tirava il collo. Da qui il vecchio proverbio che dice “gallina vecchia fa buon brodo”.

Va da sé che una gallina con più di qualche primavera sulle ali sia coriacea: e quindi, tagliata a piccoli pezzi e accomodata in un tegame di coccio col “disfritto” (il soffritto di lardo, olio, aglio e cipolla) viene messa a “pipare” in un angolo della cucina economica con vino bianco, conserva di pomodoro e acqua. Pochi aromi, quelli dell’orto: rosmarino, salvia, santoreggia. Mentre il sugo sobbolle piano piano, la massaia si occupa delle faccende di casa: ogni tanto aggiunge un legno allo “spàcher” (l’onnipresente cucina economica a legna, smaltata di bianco, prodotta una volta dalla premiata ditta Spachert, da cui il nome volgarizzato), dà una girata al sugo e riparte per altre faccende. Ora dopo ora la carne s’intenerisce, le cartilagini cedono le loro sostanze e il sugo si ritira per diventare un intingolo colloso, dal colore bruno dorato, che si appiccica untuosamente alla pasta alla quale è destinato. Ma non basta: il vero umido, per essere buono, dev’essere mangiato il giorno dopo. La nostra nonna ha così il tempo per tirare la pasta e confezionare i fusi.

La pasta si fa impastando molte uova, anche sei-sette per un chilo di farina di frumento, meglio se di grano duro. Niente sale, casomai un cucchiaio d’olio. Lavorando vigorosamente e pazientemente l’impasto con le mani sulla spianatoia, le massaie istriane ricavano una pasta soda e liscia che viene fatta riposare per un’oretta prima di essere tirata a velo con il matterello. Infine la pasta viene tagliata in quadrati che si avvolgono di sbiego attorno al manico di un cucchiaio di legno: una semplice pressione delle dita dove i due apici si sormontano e il fuso è pronto.

Fuso dopo fuso, pian piano tutto l’impasto viene trasformato in piccoli maccheroncini dalla forma del cannolo, con le estremità a sbieco. Ne esiste anche una versione scura, che si otteneva mescolando alla farina sangue di maiale, ma questa pratica oggi è caduta in disuso. Era un piatto che si faceva, appunto, in occasione della macellazione del maiale di casa, quando della bestia non si buttava via proprio nulla. Se non avete il tempo o l’abilità di confezionarvi i fusi in casa, potete andare però a Canfanaro, amena località fra Rovigno e Pisino, e chiedere del laboratorio artigianale dei coniugi Maric, che da alcuni anni producono una serie di paste corte all’uovo. Con un po’ di fortuna anche in qualche mercato, come quello di Parenzo, potete trovare qualche vecchietta dei paesini circostanti che viene ancora a vendere un cartoccio di fusi preparati il giorno prima a casa.

Se poi non ve la sentite di cimentarvi nemmeno col sugo di gallina (o non ne avete il tempo...) potete sempre affidarvi ai ristoranti che pullulano un po’ in tutta l’Istria. Troverete più facilmente i fusi all’interno che non sulla costa, specialmente nella zona di Momiano e in quella di Castel, dove vengono serviti anche con burro e tartufi in una versione ben più nobile di quella che prevede l’umido di gallina, che resta però la base della tradizione. Altra variante sono i fusi col sugo di cacciagione (cinghiale o capriolo): li troverete (ottimi) da “Marino” a Kremenje o, poco più avanti, nella trattoria di Rino Prelaz, a Momiano. A proposito: in Istria il parmigiano non esisteva e il pecorino istriano non è da grattugia: quindi, please, niente formaggio sui fusi con l’umido. All’agriturismo “Goli Vrh”, nei pressi di Materada, i fusi vengono serviti in primavera con una salsa a base di panna e asparagi selvatici: un’innovazione da provare. Ma questa è la massima concessione ai tempi moderni che siamo disposti a fare.


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