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REVANCHE DER JOTA, TRIESTINER GERICHT
Livio Missio
Das Rezept dieses mit Sauerkraut und Bohnen zubereiteten Gerichts lsst
keine Innovationen zu
 Obwohl
die schlichte Jota in den Rezeptsammlungen der alten triestiner
Brgerfamilien nicht erwhnt wird, hat sie sich im Lauf der Jahrhunderte
revanchiert, denn wenn es etwas gibt, das alle Triestiner in der Welt,
reiche und arme, kultivierte und ignorante, verbindet, dann ist sie es. In
diesem Gericht, dessen Duft (Jawohl, Duft! Und wem es nicht passt kann
weggehen und braucht sich nicht zu beschweren) das ganze Haus fllt, liegt
die ganze Geschichte von Triest und Umgebung mit ihren Wiedersprchen und
Idiosynkrasien verborgen. Der Historiker und Gastronom Cesare Fonda hat
sogar ein Buch in triestiner Mundart Ocio a la jota (Vorsicht jota) im
Italo Svevo Verlag von Triest herausgegeben. Um zu verstehen, was alles in
diesem einfachen doch genialen Gericht verborgen liegt, msste man es
lesen. So wird z. B. jeder Triestiner besttigen, dass die Jota mit
Sauerkraut (capuzi garbi) zubereitet wird. Die Triestiner brsten sich
damit, diese Art der Zubereitung von Weikraut, das unter Salz gelegt wird
bis es grt und sauer wird, schon zu Zeiten Karls des Groen erfunden zu
haben. Wren sie wie viele andere Spezialitten aus sterreich eingefhrt
worden, dann wrde man sie wie in Mailand oder Venedig crauti nennen. Doch
in Triest heien sie capuzi garbi und eine ganze Stadt muss einfach Recht
haben. Gut, aber was fr Sauerkraut? In einer Jota, die etwas auf sich hlt,
wird sicher kein Dosensauerkraut verwendet, dafr kauft man auf dem Markt
das Sauerkraut direkt aus dem Holzfass. Das ist so sauer, dass man es
mindestens einmal wssern muss. Dasselbe gilt fr die Bohnen. Das Rezept
sieht Bohnen mit Augen vor, das sind die weien Bohnen mit dem schwarzen
Fleck. Da sich die Zeiten jedoch ndern, finden sich ab 1492 (Entdeckung
Amerikas) auch Kartoffeln und rote Bohnen (die von Lamon) in der Jota.
Wenn die letzte Innovation schon fnf Jahrhunderte zurckliegt, bedeutet
dies, dass die Jota eine besonders konservative Speise ist. In der Tat hat
Fernsehkoch Gianfranco Vissani vor ungefhr 10 Jahren eine Neuerung
vorgeschlagen und empfohlen den Teller mit Scheiben von Jakobsmuscheln zu
garnieren. Stelio Cigui, Wirt in Muggia, wo er zusammen mit Ehefrau Anny
in seinem in einer Villa liegenden Lokal Santa Barbara traditionelle
Regionalgerichte anbietet, hebt, als er das hrt, die Augen und bittet Gott
diese Lsterung zu vergeben. So ein Quatsch, meint er diplomatisch wie
immer. Frau Anny gibt uns ihr Rezept fr vier Personen: 250 g trockene
Bohnen, die 12 Stunden lang gewssert werden und zusammen mit drei
Kartoffeln und einem Stck gepkeltem Schweinefleisch (Fchen, Rippchen o.
a.) gekocht werden; 1 kg Sauerkraut, die mit Schmalz, einer Knoblauchzehe
und ein paar gerucherter Wrstchen (am besten eignen sich dazu grobe
Wrstchen) geschmort werden. Ein Teil der gekochten Bohnen und Kartoffeln
wird durch ein Haarsieb getrieben, dann wird das Sauerkraut zugegeben und
zum Schluss kommt noch das Aiprem (2 EL in l oder besser Schmalz gebruntes
Mehl) dazu. Es wird wie das franzsische roux zum Binden verwendet, doch
die alten triestiner Kchinnen ziehen den alten ungarischen Namen vor. Wer
auer Saison eine Jota mchte, ruft am besten die freundliche Anny (der
Akzent liegt auf dem letzten Buchstaben) an, sie wird das Gericht dann
extra zubereiten. Man muss dabei bedenken, dass die Jota am nchsten Tag
besser schmeckt. Mario Suban, Inhaber des bekanntesten Restaurants in
Triest (in der Via Comici), bietet sie das ganze Jahr ber an und wenn er
unter seinen Gsten ein neues Gesicht entdeckt, zwingt er mit freundlicher
Hartnckigkeit ein Tellerchen seiner Jota auf. Dieses an sich etwas
suerliche Gericht gehrt zu den wenigen, die gut zum rauhen und duftenden
Terrano, dem Refosco aus dem Karstgebiet, passen. Doch wer hat eigentlich
die Jota erfunden? Cesare Fonda hat eine Teorie: Ein Rest Bohnen und ein
Rest Sauerkraut, zu wenig um alle Muler der Familie satt zu bekommen, es
sei denn man mische das Ganze und verlngere es mit etwas Wasser und
gebruntem Mehl. Wahrscheinlich hat sich genau dies abgespielt. Jota stammt
vom keltischen jutta ab, was flssige Suppe bedeutet. Herr Fonda zhlt fr
diejenigen, die es ganz genau wissen wollen, auch noch alle Unterarten
auf: die bisiaca (aus dem Gebiet um Gradisca am Isonzo), die mit brovada
(sauren Beeten) an Stelle des Sauerkrauts, die cartolina (mit weniger
Bohnen, der Gerste beigefgt wird), die cartolina mit Mais an Stelle der
Gerste und die goriziana (teils saure Beete, teils Sauerkraut). Es lohnt
sich von allen zu kosten. Aber bitte keine Jakobsmuscheln, wirklich nicht!
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