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REVANCHE DER JOTA, TRIESTINER GERICHT
Livio Missio

Das Rezept dieses mit Sauerkraut und Bohnen zubereiteten Gerichts lsst keine Innovationen zu

Obwohl die schlichte Jota in den Rezeptsammlungen der alten triestiner Brgerfamilien nicht erwhnt wird, hat sie sich im Lauf der Jahrhunderte revanchiert, denn wenn es etwas gibt, das alle Triestiner in der Welt, reiche und arme, kultivierte und ignorante, verbindet, dann ist sie es. In diesem Gericht, dessen Duft (Jawohl, Duft! Und wem es nicht passt kann weggehen und braucht sich nicht zu beschweren) das ganze Haus fllt, liegt die ganze Geschichte von Triest und Umgebung mit ihren Wiedersprchen und Idiosynkrasien verborgen. Der Historiker und Gastronom Cesare Fonda hat sogar ein Buch in triestiner Mundart Ocio a la jota (Vorsicht jota) im Italo Svevo Verlag von Triest herausgegeben. Um zu verstehen, was alles in diesem einfachen doch genialen Gericht verborgen liegt, msste man es lesen. So wird z. B. jeder Triestiner besttigen, dass die Jota mit Sauerkraut (capuzi garbi) zubereitet wird. Die Triestiner brsten sich damit, diese Art der Zubereitung von Weikraut, das unter Salz gelegt wird bis es grt und sauer wird, schon zu Zeiten Karls des Groen erfunden zu haben. Wren sie wie viele andere Spezialitten aus sterreich eingefhrt worden, dann wrde man sie wie in Mailand oder Venedig crauti nennen. Doch in Triest heien sie capuzi garbi und eine ganze Stadt muss einfach Recht haben. Gut, aber was fr Sauerkraut? In einer Jota, die etwas auf sich hlt, wird sicher kein Dosensauerkraut verwendet, dafr kauft man auf dem Markt das Sauerkraut direkt aus dem Holzfass. Das ist so sauer, dass man es mindestens einmal wssern muss. Dasselbe gilt fr die Bohnen. Das Rezept sieht Bohnen mit Augen vor, das sind die weien Bohnen mit dem schwarzen Fleck. Da sich die Zeiten jedoch ndern, finden sich ab 1492 (Entdeckung Amerikas) auch Kartoffeln und rote Bohnen (die von Lamon) in der Jota. Wenn die letzte Innovation schon fnf Jahrhunderte zurckliegt, bedeutet dies, dass die Jota eine besonders konservative Speise ist. In der Tat hat Fernsehkoch Gianfranco Vissani vor ungefhr 10 Jahren eine Neuerung vorgeschlagen und empfohlen den Teller mit Scheiben von Jakobsmuscheln zu garnieren. Stelio Cigui, Wirt in Muggia, wo er zusammen mit Ehefrau Anny in seinem in einer Villa liegenden Lokal Santa Barbara traditionelle Regionalgerichte anbietet, hebt, als er das hrt, die Augen und bittet Gott diese Lsterung zu vergeben. So ein Quatsch, meint er diplomatisch wie immer. Frau Anny gibt uns ihr Rezept fr vier Personen: 250 g trockene Bohnen, die 12 Stunden lang gewssert werden und zusammen mit drei Kartoffeln und einem Stck gepkeltem Schweinefleisch (Fchen, Rippchen o. a.) gekocht werden; 1 kg Sauerkraut, die mit Schmalz, einer Knoblauchzehe und ein paar gerucherter Wrstchen (am besten eignen sich dazu grobe Wrstchen) geschmort werden. Ein Teil der gekochten Bohnen und Kartoffeln wird durch ein Haarsieb getrieben, dann wird das Sauerkraut zugegeben und zum Schluss kommt noch das Aiprem (2 EL in l oder besser Schmalz gebruntes Mehl) dazu. Es wird wie das franzsische roux zum Binden verwendet, doch die alten triestiner Kchinnen ziehen den alten ungarischen Namen vor. Wer auer Saison eine Jota mchte, ruft am besten die freundliche Anny (der Akzent liegt auf dem letzten Buchstaben) an, sie wird das Gericht dann extra zubereiten. Man muss dabei bedenken, dass die Jota am nchsten Tag besser schmeckt. Mario Suban, Inhaber des bekanntesten Restaurants in Triest (in der Via Comici), bietet sie das ganze Jahr ber an und wenn er unter seinen Gsten ein neues Gesicht entdeckt, zwingt er mit freundlicher Hartnckigkeit ein Tellerchen seiner Jota auf. Dieses an sich etwas suerliche Gericht gehrt zu den wenigen, die gut zum rauhen und duftenden Terrano, dem Refosco aus dem Karstgebiet, passen. Doch wer hat eigentlich die Jota erfunden? Cesare Fonda hat eine Teorie: Ein Rest Bohnen und ein Rest Sauerkraut, zu wenig um alle Muler der Familie satt zu bekommen, es sei denn man mische das Ganze und verlngere es mit etwas Wasser und gebruntem Mehl. Wahrscheinlich hat sich genau dies abgespielt. Jota stammt vom keltischen jutta ab, was flssige Suppe bedeutet. Herr Fonda zhlt fr diejenigen, die es ganz genau wissen wollen, auch noch alle Unterarten auf: die bisiaca (aus dem Gebiet um Gradisca am Isonzo), die mit brovada (sauren Beeten) an Stelle des Sauerkrauts, die cartolina (mit weniger Bohnen, der Gerste beigefgt wird), die cartolina mit Mais an Stelle der Gerste und die goriziana (teils saure Beete, teils Sauerkraut). Es lohnt sich von allen zu kosten. Aber bitte keine Jakobsmuscheln, wirklich nicht!


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