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RIVINCITA DELLA JOTA VERO PIATTO TRIESTINO
Livio Missio

Viene preparata con i "capuzi garbi" ed i fagioli in una ricetta che non ammette alcuna innovazione

Snobbata dai quaderni di cucina della vecchia borghesia triestina, l'umile jota si presa, nei secoli, una rivincita: se c'è un legante che unisce tutti i triestini nel mondo, ricchi e poveri, colti e ignoranti, emigrati e immigrati, proprio lei. In quel piatto fumante, che espande il suo profumo (s, profumo: e a chi non piace esca e non protesti) per tutta la casa, c'è tutta la storia di Trieste e del suo contado, ci sono tutte le sue contraddizioni e le sue idiosincrasie.

Cesare Fonda, appassionato storico e gastronomo, le ha dedicato addirittura un simpaticissimo libro in dialetto triestino, Ocio a la jota (Edizioni Italo Svevo - Trieste), che bisognerebbe leggere per capire quanta storia ci sia in questa ricetta così povera, ma  geniale. Per dirne solo una: qualunque triestino vi dirà che la jota si fa coi capuzi garbi (cioè con i cavoli cappucci acidi), che altro non sono che i crauti. Il fatto che i triestini si vantano di aver inventato la ricetta per conservare i capuzi nel sale fino a farli fermentare e inacidire fin dai tempi di Carlo Magno. Se fossero stati importati dall'Austria, come molte altre specialità, si sarebbero chiamati crauti, come a Milano o a Venezia. Ma a Trieste il copyright parla di capuzi garbi, e non si può far torto a un'intera città.

Già: ma che capuzi? In una jota che si rispetti non di certo gli aborriti crauti in scatola precotti, ma quelli che al mercato si vendono ancora sciolti, nelle mastelle di legno, così forti da richiedere almeno un lavaggio in acqua fredda. Stesso discorso per i fagioli: la ricetta di una volta prevede l'uso dei fasioi co l'ocio, insomma quelli bianchi con la macchiolina. Siccome per i tempi cambiano, ecco che nella jota, da una certa data in poi (1492, scoperta dell'America) entrano anche le patate e i fagioli con l'occhio cedono il posto a quelli rossi (borlotti o di Lamn). Avrete dunque capito che la jota è un piatto conservatore per eccellenza, se l'ultima variante ha cinque secoli. Però la verità una decina d'anni fa Gianfranco Vissani propose una sua rivisitazione consigliando di guarnire il piatto di minestra con fettine di cappe sante saltate in padella. Stelio Cigui, oste in quel di Muggia dove assieme alla moglie Anny propone, nella sua villa-trattoria di Santa Barbara una cucina tutta legata al territorio e alle stagioni, a sentire la ricetta del Maestro strabuzza gli occhi, alza le mani al cielo per invocare il perdono divino per lempio, e sentenzia, diplomatico come sempre: Tutte monade!. Sua moglie Anny ci dà la sua ricetta per quattro persone: un quarto di chilo di fagioli secchi messi a mollo la sera prima, e poi bolliti a parte assieme a tre patate a pezzetti e un pezzo di maiale affumicato (piedino, costine o altro), un chilo di capuzzi garbi stufati con lo strutto e uno spicchio d'aglio e un paio di salsicce affumicate (quelle di cragno!, a grana grossa, sono le migliori). Quando fagioli e patate sono cotti se ne passano una metà con il passaverdurre per rendere la minestra più densa, poi si uniscono i capuzzi e, tocco finale, si aggiunge l'aiprem, fatto con due cucchiai di farina di fiore rosolata nell'olio (o meglio strutto). Sarebbe la roux francese, insomma un legante, ma le vecchie cuoche triestine chiamano questo disfrito con il suo antico nome ungherese. Se capitate fuori stagione, fatevi recedere da una telefonata e la gentile Anny (con l'accento sull'ultima lettera) ve la preparerà appositamente: ma tenete conto che la jota più buona se ha riposato almeno un giorno. Mario Suban, proprietario della più nota trattoria triestina (in via Comici), la fa preparare dai suoi cuochi tutto l'anno e quando, girando fra i tavoli, scopre un cliente foresto, gli fa gentile violenza e non lo lascia andar via senza aver assaggiato una coppetta della sua jota. Che, ultimo tocco di genialità, uno dei rari piatti, essendo acidula di suo, ad andare a nozze col Terrano, l'aspro e profumato refosco del Carso. Ma questa è un'altra storia. Ma chi, infine, ha inventato la jota nella notte dei tempi? Cesare Fonda azzarda una teoria: un po di fagioli rimasti in una pignatta, un po di capuzzi avanzati in un'altra: quantità insufficienti per tutta la famiglia, se non unendoli e allungando il tutto con l'acqua e la farina fritta. probabile che sia andata proprio così: jota, del resto, deriva dal celtico jutta che vuol dire minestra liquidino, di cui, volendo proprio spaccare il capello in quattro, Fonda ricorda anche tutte le sottospecie: quella bisiaca (cioè della zona di Gradisca d'Isonzo) con brovada (rape acide) al posto dei capuzi, quella carsolina (meno fagioli ma con l'aggiunta di orzo), quella sempre cartolina con il mais al posto dell'orzo e la infine la goriziana (metà brovada e metà capuzi. Tutte da provare. Ma le cappe sante, per favore, quelle proprio no!


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