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SULLA NUOVA STRADA DELLOLIO ISTRIANO
Livio Missio

Alla scoperta di una trentina di produttori che hanno rilanciato questantica arte

Sullisola di Brioni Maggiore, fra lecci e ginestre, svetta maestoso un albero dal tronco tutto contorto: sono 1600 anni che dai suoi rami germogliano le piccole foglie color dellargento e spuntano, sul finir dellestate, piccoli frutti neri: le olive. In realt gli olivi, in Istria, erano arrivati ancor prima, attorno al VI secolo avanti Cristo, portati dalla Siria. E gi i romani conoscevano bene l'olio istriano. Delle antiche piantagioni romane restano altre tracce, come la vasca per la raccolta delle olive, tutta lastricata in mosaico, sulla costa di Fasana, proprio di fronte allarcipelago di Brioni, e le tante macine in pietra che ancora si possono ammirare.

Degli antichi cultivar (Orcola, Rosignolo, Buga, Carbogno, Morsolo, Matta, Panetti, Crognolero, Susino, Carbonera per citare i pi diffusi allepoca della Serenissima, quando gli esattori di Venezia si facevano pagare i tributi proprio in olio e fra Istria e Dalmazia si contavano pi di quattro milioni di piante) oggi rimasto ben poco. Una tremenda gelata nel 1985 ha estinto molti ceppi antichi, sostituiti grazie anche agli interventi del F.A.O. con nuovi cultivar pi produttivi e resistenti ai parassiti, primo fra tutti la Bianchera, che d olive pi grosse e meno scure, e un olio pi delicato. Ma le zone di produzione sono rimaste sempre le stesse, dove appunto esistevano gi gli antichi oleifici romani e nelle cui prossimit sorgevano vere e proprie zone industriali in cui venivano prodotte le anfore per trasportare il prezioso liquido: Brioni, Barbariga, Parenzo, Porto Cervera, Torre. Quelle zone insomma che alla eccezionale qualit della terra (la tipica terra rossa dIstria, ricca di minerali) uniscono un particolare microclima che protegge le piante dalle sferzate della gelida bora: ne deriva un olio particolarmente profumato, ma anche molto saporito, molto carico di colore e di aromi, dal retrogusto amarognolo e una acidit tendenzialmente alta, che per oggi, grazie a nuove tecniche di produzione, viene tenuta entro valori ottimali. Oggi si possono contare nell'Istria croata, da Salvore a Pola, ben tredici grosse aziende di produzione, come lAgrolaguna di Parenzo o la Olea doro di Pola: garantiscono un prodotto pi che valido, di costante qualit. Ma non sono questi gli oleifici pi interessanti. Lufficio del turismo di Parenzo ha messo a punto una preziosa mappa dellIstria, (Le strade dellolio doliva in Istria), in cui sono evidenziati una trentina di piccoli produttori. Non c' dunque che l'imbarazzo della scelta. Un consiglio dunque per un week-end in cerca dellolio nuovo, da met ottobre in poi: fate scorta di pane casereccio e verdure da pinzimonio (sedano, finocchi, carote) e mettetevi in viaggio con la cartina in mano, allassaggio dei primi mosti (cos si chiama il prodotto appena spremuto: potr chiamarsi olio solo dopo un paio di mesi). Alla periferia di Cittanova (Ulica Torci 18, tel. +385 (0)52 758093) Tranquillino Beletic cura personalmente le sue piantagioni (cultivar Buza, Bijelica, Leccino e Pendolino) e il moderno frantoio per la spremitura a freddo (mai sopra i 24 gradi). Gentile e dinamico, va giustamente fiero del suo impianto e non ha nostalgia per lolio di una volta: Era una merda! - tuona - perch si raccoglievano anche le olive bacate, quelle rancide, e si spremeva tutto a caldo, raccogliendo anche la sansa. Diventava subito acido e puzzolente. Lui invece lolio lo fa seguendo i suoi quattro comandamenti: trattare le piante contro i parassiti; non usare le olive gi cadute a terra (sono bacate); lavorare in giornata le olive raccolte (altrimenti ammuffiscono); spremere a freddo. E non presentatevi con una tanica di plastica perch non vi venderebbe mai il suo mosto: lui lo mette solo in vetro scuro, per proteggerlo dalla luce. Ma che mosto! Verde intenso (non filtrato per non sottrarre aromi), denso, quasi cremoso, con un persistente odore di erba appena falciata e uno spiccato retrogusto amarotico (pi le olive sono mature e meno amaro lolio, ma sale lacidit: anche sapere quando fare la raccolta unarte). In bocca si espande un profumo inebriante, come quello che si sente quando in primavera il maestrale sparge nellaria i pollini dei prati istriani.


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