Gastronomy
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Il Pane Nostro Quotidiano
di Radoslava Bareta e Saša Mandić

Nella storia dell'umanita' non c'e' l'alimento che piu' del pane dia l'idea di sazieta' e di benessere o, se manca, di fame e miseria.

Il pane ci fa pensare alle graminacee (e viceversa) anche se non tutte le graminacee sono al contempo cereali; inoltre il pane non e' l'unico prodotto delle graminacee. La storia di questi vegetali e' piu' antica di almeno dieci mila anni di quella del pane.

Come piante spontanee le graminacee crescevano nei pressi dei primi insediamenti umani. Non si sa come awenne che l'uomo incomincio' a coltivarle. Le graminacee piu' antiche che si conoscano sono il miglio, cibo dei poveri, e l'orzo, cibo dei soldati e dell'aristocrazia. L'avena era diffusa gia' in Grecia e presso i Germani, ma furono gli Irlandesi e Scozzesi a rimanerle fedeli piu' a lungo. Paesi noti per la coltivazione della segale furono la Polonia, la Danimarca e la Svezia, mentre il frumento fu la gramicea degli Egizi. Il granturco era diffuso in America gia' due mila anni prima dell'arrivo di Colombo: da allora si e' espanso in tutto il mondo. Solamente il frumento e l'avena sono veri cereali da panificazione, perche' solo la loro farina ha la capacita' di lievitare, trattenere i gas che si formano durante la cottura e formare una crosticina profumata.

Per secoli le graminacee sono state consumate cotte o come farinata, cibi poco adatti ai popoli nomadi, i quali incominciarono percio' a ricavarne pagnotte e focacce, impastando chicchi di frumento sminuzzati e acqua, che venivano poi cotte su pietre roventi. Resti archeologici rivelano che pagnotte venivano cotti gia' all'eta' della pietra.

Il primo vero pane venne comunque cotto dagli antichi egizi, un popolo per molti aspetti speciale e diverso fra i tanti altri dell'evo antico. Non si sa esattamente quando e chi scoperse la pasta lievitata, comunque accadde tra il 6.000 e il 4.000 a.C. La valle del Nilo abbondava di frumento, sicche non fu per caso se proprio lì si ottenne, con un determinato pocesso chimico, con la farina di grano, l'acqua del Nilo e il sale, la pasta lievitata, che, cotta in forno, produsse il pane. Incomincia cosi' lo sviluppo della panificazione. L'importanza del pane nell'antico Egitto e' largamente confermata dal fatto che un gran sacerdote riceveva come paga 900 pani di frumento, 3600 focacce e 360 boccali di birra. E mentre gli altri popoli continuarono per altre migliaia di anni a mangiare farinate e focacce, gli Egizi gia' conoscevano 30 tipi di pane. Nel mondo antico il pane prevalse per importanza, per migliaia di anni, su tutti gli altri alimenti, primato che ha conservato fino ai giorni nostri. Gli antichi Greci importarono dall'Egitto il lievito e la tecnologia della panificazione, che passarono in seguito ai Romani, i quali diventarono dei veri maestri panettieri. Nel IX secolo fanno la loro comparsa i primi artigani pistori. Quale fosse, nel Medio Evo, l'importanza del pane nell'alimentazione umana e' dimostrato dal fatto che molti statuti civici ne decretavano la qualita', il peso e il prezzo. La preparazione, la qualita' e le forme del pane vengono perfezionate all'inizio dell'era moderna specie nell'ltalia settentrionale, a Parigi nel XVII secolo e nel XVIII a Vienna.

Un tempo i chicchi venivano macinati interi, quindi venivano stacciati per ricavarne farina bianca. Finche nel 1830, in Svizzera non venne inventato un nuovo metodo di macinatura da cui si ottenne il fior di farina, adatto alla lunga conservazione ma privo di alcuni principi nutritivi fondamentali. Ancora una volta l'uomo rovinava i doni elargiti dalla natura. Il sacerdote tedesco e noto medico Sebastian Kneipp individuò gia' lo scorso secolo i danni che questo tipo di macinaturatura comportava.

Per millenni il pane e' stato impastato manualmente. Man mano sono andati perfezionandosi i forni per la sua cottura, all'inizio costruiti in pietra, in seguito in mattoni, dai quali il pane si sfornava con pale di legno. Un metodo di panificazione che si mantenne immutato fino all'inizio di questo secolo, quando lo sviluppo industriale e l'invenzione di nuove macchine rivoluzionarono anche la preparazione del pane (impastatrici meccaniche, macchine spezzattatrici, formatrici, forni con nastri trasportatori, ecc.).

C'e' tuttavia una tendenza a tornare ai piccoli forni, piu' adatti alla cottura di tipi e pezzature diverse e piu' flessibili nell'orario.

In che cosa consiste il segreto del pane? Dall'impasto di farina, lievito, sale e acqua nasce il fenomeno naturale per cui si crea una pasta glutinosa ed elastica che, lavorata e cotta, diventa un prodotto di aspetto, gusto e aroma particolari. La struttura glutinosa della pasta si deve alla composizione chimica della farina. Durante la fermentazione, provocata dagli enzimi del lievito, lo zucchero si scompone formando alcol, che svapora, e diossidio di carbonio che, trattenuto dalla porosità glutinosa, dilata il volume del pane e lo rende docile alla cottura e facile alla digestione. Il sale si aggiunge in dosi che vanno dall'1 al 2,2 percento, dipendentemente dalla qualità della farina e dal tipo di prodotto. Il ruolo del sale è molteplice: regola la fermentazione, stabilizza la glutinosità e, indirettamente, incide sulla colorazione della crosta. La pasta senza sale si ammoscia, la scorza si screpola e resta pallida.

Il frumento rappresenta oggi il 95 percento dei cereali da panificazione. Il suo chicco e' composto da tre parti essenziali: dal guscio (involucro), dall'endosperma e dal germe. L'endosperma (la parte interna) contiene albumine e carboidrati (soprattutto amido). Il germe contiene zuccheri (maltosio e saccarosio), lipidi (fosfolipidi e lipoproteici) e vitamine. Nelle bucce (la crusca) ci sono vitamine del gruppo B e minerali. Un seme di grano contiene il 10 percento di albumine, il 71 percento di carboidrati e circa il 2 percento di grassi (lipidi). Il valore energetico e' di 342 kCal ogni 100 grammi. Dei minerali sono presenti il fosforo, il potassio, il magnesio, il calcio, il ferro e altri. Fra le vitamine ci sono tutte quelle del gruppo B, quindi le vitamine D, E e K. Il frumento e' inoltre l'unico cereale che contenga carotene, ossia la provitamina A. Dato che la concentrazione di sostanze biochimiche e' diversa nelle diverse parti del chicco, i nutrizionisti raccomandano di usare i grani interi. Con l'eliminazione delle bucce e dei germi ne guadagna il valore culinario e gastronomico del pane, ma si perde irrimediabilmente quello biologico, tant'e' vero che la farina bianca, assieme al sale e allo zucchero raffinati, figura nel gruppo dei tre "veleni bianchi" della moderna alimentazione. Particolarmente importante e' il contenuto in principi attivi del germe di grano, che presenta una composizione armonica unica in natura.

L'uomo odierno, specie nei paesi occidentali, ha capito di essersi dato la zappa sui piedi e tenta ora di restituire al pane i suoi principi naturali.

Oggi si tenta di produrre pane integrale, preservando tutte le parti del seme di frumento, o di arricchirne i valori biologici aggiungendo alla farina altri cereali. Combinando le materie prime fondamentali con altre aggiuntive si possono produrre vari tipi di pane. Cosi' esiste il pane ottenuto da specie selezionate di frumento e segale a basso contenuto zuccherino e ricchi di albumine. Diversi sono i tipi dietetici: il pane di granturco, il pane con la soia, il pane di semola, il pane di frumento e segale, ecc. Sono tutti a lunga conservazione, ed hanno un alto valore terapeutico-alimentare con effetti benefici per la pelle, per il rafforzamento dei capelli e delle unghie (aggiunta di crusca e di avena), per la cura dell'anemia e del diabete (segale e avena), dell'arteriosclerosi (miglio, avena, granturco), ecc. Non c'e' praticamente malattia sulla quale singole specie di cereali variamente combinati non abbiano un utile effetto terapeutico.

Tutti i nutrizionisti dedicano al pane e ai cereali un' importanza partico- lare che rappresentano la base della dieta macrobiotica e di quella vegetariana, mentre nell'alimentazione mista e nella dieta dissociata figurano come il piu' importante alimento di origine vegetale.

Rinstampato da:

  • Testo e fotografia (sopra) Radoslava Bareta & Saša Mandić, "Pane Nostro Quotidiano" (traduzione dal croato da Elis Barbalich-Geromella), Jurina i Franina, rivista di varia cultura istriana, n. 50, primarvera 1992, p. 88-89.

  • Fotografia (sotto) - Andre Mohorovicic & Daniel Nacinovic (text;, illustriations by various photographers), Istria, Terra magica, "LAURANA" (Zagreb 

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This page is compliments of Marisa Ciceran

Created: Thursday, September 21, 2000; Last Updated:Thursday, September 21, 2000
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