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Fisch aus Istrien ist immer rarer
Giusto Da Mar

Überlebenstipps, um ursprüngliche und demnach exzellente Produkte zu erkennen

A uch wenn mittlerweile tiefgefrorener Tintenfisch aus Japan, kanadische Hummern und Seebarsch aus Zuchtanlagen in allen „Gostilne” anzutreffen sind, ist es in Istrien immer noch möglich „echten” Fisch zu finden. Es muss nicht unbedingt edler oder, nach dem Diktat der Nouvelle Cuisine, filetierter und mit Saucen begossener Fisch sein. Leider sind viele alte Rezepte aus der Mode, sie werden noch von Hausfrauen verwendet aber man findet sie sehr selten in Restaurants. In der Tat ist es in Rovigno und Umgebung heute einfacher ein Sushi, als geschmorten Tintenfisch mit Wirsing einem Klassiker der istrianischen  Küche, der früher an Heiligabend gegessen wurde, zu finden.

Das bekannteste dalmatisch-istrianische Fischrezept ist die „Busara“. Es handelt sich um ein einfaches Schmorgericht mit Knoblauch (viel), Zwiebel (manchmal), Petersilie und Tomaten (im Sommer frische und im Winter aus der Dose).

Man dünstet Knoblauch und Zwiebeln in extranativem Olivenöl aus Istrien, danach gibt man Scampi (oder Meerspinnen in Stücken oder der Länge nach halbierte Hummern) dazu, löscht das ganze mit etwas Weißwein ab und lässt die Tomaten etwas einkochen. Es gibt auch eine Variante ohne Tomaten, die für Miesmuscheln („Pedoci“) oder gemischte Meeresfrüchte verwendet wird. In diesem Fall wird die Sauce mit Paniermehl angedickt, diese wird dann mit Hilfe einer Miesmuschelschale gegessen. Es ist leicht von Scampi zu sprechen, doch längs der Küste, von Punta Salvore bis Pula gibt es keine Scampi, sie werden in den viel tieferen Wassern des Quarnaro, zwischen Rijeka und Lussino, gefischt. In Istrien findet man echte Scampi (sie sind kleiner als die aus dem Atlantik und haben eine hellere, leicht rosa und dünnere Schale) im heutigen Labin und dann von Moscenica Draga bis nach Volosca einem reizenden Fischerdorf in der Nähe von Rijeka.

Des weiteren findet sich unter den Krustentieren, neben Hummern (in Istrien gibt es keine Langusten, das Wasser ist zu kalt) auch die Meerspinne (auf Latein „maja squinado“): gefischt werden sie im Frühling, wenn die größeren Exemplare sich zur Fortpflanzung der Küste nähern. Ostern ist demnach der beste Zeitpunkt, um eine gekochte Meerspinne zu genießen. Nicht ganz so edel aber gleichfalls schmackhaft sind die auf den Klippen lebenden Taschenkrebse mit ihren riesigen Zangen. Sie werden geschält als Fischsalat oder à la Busara mit Polenta oder Nudeln gegessen, doch man findet sie wegen der aufwendigen Zubereitung selten in Restaurants. Das gleiche gilt für den „Canocia“ genannten kleinen Bärenkrebs.

Und natürlich gibt es auch die Mollusken, wie die überall zu findenden Jakobsmuscheln, die wesentlich besser sind als die aus dem Atlantik, wenn nur die istrianischen Köche lernten mit dem Knoblauch sparsamer umzugehen. Manche versuchen sich in raffinierteren Rezepten, wie z.B. gratinierte (und sogar gehackte) Muscheln mit Bechamelsauce, doch es handelt sich um Tricks um Mängel des Produkts zu verstecken. Schicken Sie sie in die Küche zurück und gehen Sie in ein anderes Restaurant.

Auch Miesmuscheln sind überall zu haben, à la „Scottadito“ (Wasser, Weißwein, Öl und Zitronensaft) oder à la „Busara“ ohne Tomaten. Die im Kanal von Limski gezüchteten sind sehr groß, schmackhaft und sicher, wie auch die Austern die schon von den alten Römern im istrianischen Fjord zwischen Parenzo und Rovino gezüchtet wurden. Finden kann man diese allerdings nur in den zwei oder drei Lokalen am Ende des Limski Canal (oder auf Istrianisch im “Cul di Leme”).

Zu guter Letzt sind nun die Fische an der Reihe. Dabei handelt es sich nicht unbedingt um edle Fische. Der Meeraal schmeckt, wenn er groß ist, ausgezeichnet in Scheiben geschnitten, doch man findet ihn nur in der alltäglichen Küche, in der klassischen istrianischen Fischsuppe, die mit all dem, was die Frau des Fischers nicht verkaufen konnte, zubereitet wird.

Auch die Fischmärkte verschwinden nach und nach, die von Parenzo und Pula halten noch stand. Gehen Sie früh morgens hin und, wenn Sie Glück haben, können Sie inmitten des Geschreis der Verkäufer in einem bunten Farbenmeer, einige gute Fische für den Grill finden, wie Zahnbrassen („Dentài") im Frühling, Clupeiden, wie Makrelen und „Lanzarde“ (auf Kroatisch „Skuse“) zusammen mit Sardellen und Sardinen im Sommer, Goldbrassen und Meeresbarsch neben einigen Petersfischen und Seeteufeln (das beste Stück ist der in Restaurants weggeworfene riesige Kopf) im Herbst.

Lokale gibt es zu Tausenden, vielleicht sind es sogar zu viele und neuerdings auch zu teure (oft kostet es mehr als in italienischen Restaurants, ohne aber denselben Service, dieselbe Weinkarte und angemessene Kochtechniken anzubieten). Dies ist natürlich vor allem während der Hochsaison der Fall, zu Allerheiligen ist Istrien, das zu dieser Jahreszeit besonders schön ist, noch erschwinglich. Zu guter Letzt noch einige Tipps aus dem vom istrianischen Fremdenverkehrsamt herausgegebenen gastronomischen Führer: In Piescana Uvala (bei Pula) „Valsabbion“ und „Vela Nera“, in Pula „da Milan“, in Cittanova „da Damir und Ornala“, in Parenzo „Dvi Murve“ und von uns empfohlen „da Giovanni“ am Stadtrandt von Cittanova in Richtung Parenzo.

Source:

  • http://www.papagenonline.it/ed_mess1.asp?id=640


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Created: Saturday, October 11, 2008; Last updated: Tuesday, January 15, 2013
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