Gastronomy

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Vero pesce istriano sempre più raro
Giusto Da Mar

Piccolo manuale di sopravvivenza per riconoscere un prodotto originale

Anche se ormai i calamari giapponesi surgelati, gli astici canadesi e i branzini di allevamento sono arrivati in tutte le gostilne, in Istria è ancora possibile trovare il pesce vero. Che non necessariamente dev'essere pesce nobile, né cucinato solo secondo i dettami della nouvelle cousine, sfilettato e coperto di salse. Purtroppo molte vecchie ricette non vanno più di moda: si usano ancora nelle case, ma ben raramente compaiono nelle liste dei ristoranti. Insomma, a Rovigno e dintorni oggi è più facile trovare un sushi che uno stufato di verze e calamari, umile piatto di magro della vigilia di Natale, classico della cucina istriana.

La ricetta regina della cucina di mare istro-dalmata è la “busara”. Si tratta di uno stufato a base di aglio (molto), cipolla (chi dice sì e chi no), prezzemolo e pomodoro (fresco d'estate, concentrato d'inverno). Nel soffritto con olio extravergine istriano si gettano gli scampi (o, in alternativa, grancevole spaccate in quarti, o astici divisi a metà per il lungo), si sfuma col vino bianco e si fa ritirare il pomodoro. Esiste anche una variante in bianco della busara, più usata per cuocere cozze (“pedoci”) o frutti di mare misti. In questo caso il fondo del sugo viene addensato con pangrattato soffritto e si raccoglie usando il guscio di una cozza a mo' di cucchiaio.

Si fa presto però a dire scampi. Lungo la costa orientale, da Punta Salvore a Pola, gli scampi non esistono: vengono pescati infatti solo nelle acque ben più profonde del Quarnero, fra Fiume e Lussino. Per restare in Istria, scampi veraci (più piccoli di quelli atlantici, dal guscio molto più chiaro, appena rosato e la scorza più sottile) si trovano ad Albona (oggi Labin), e risalendo via via a Moscenica Draga fino a Volosca, suggestivo borgo di pescatori alle porte di Fiume.

L'altra regina fra i crostacei, a parte l'astice (in Istria le aragoste non esistono: le acque sono troppo fredde) è la granceola (“maja squinado” in latino): la stagione della pesca è la primavera quando gli esemplari più grossi si avvicinano alle coste per la riproduzione. Pasqua dunque è la stagione ideale per una buona granceola lessata. Più umili, ma altrettanto gustosi sono i granzipori, grossi granchi di scoglio, dalle tenaglie micidiali: si mangiano in insalata (spolpati) o in busara, magari per accompagnare una fetta di polenta o condire la pasta: ma raramente li troverete in ristorante perché richiedono troppo lavoro. Stesso discorso per le cicale di mare o “canoce”. I molluschi, adesso. Le onnipresenti capesante sarebbero di gran lunga superiori a quelle atlantiche, anche se di pezzatura inferiore, se solo i cuochi istriani imparassero a dosare meglio l'aglio. Qualcuno cerca raffinatezze gratinandole con la besciamella, magari tritate: trucchi ingenui per nascondere magagne del prodotto. Rispedire in cucina e cambiare locale. Le cozze sono onnipresenti, alla “scottadito” (acqua, vin bianco, olio e limone) o in busara bianca: quelle allevate nel Canal di Leme sono grosse e gustosissime, e sicure, come lo sono le ostriche che nel fiordo istriano fra Parenzo e Rovigno vengono coltivate dai tempi dei romani. Le trovate però solo nei due o tre locali che sorgono nella parte finale del Limski Canal (o, per dirla all'istriana, nel “Cul de Leme”).

E finalmente ecco i pesci. Non necessariamente pregiati.

Il grongo, per esempio: a tranci, se è grosso, è ottimo. Ma lo si mangia solo nelle case, nel classico brodetto istriano dove entra un po' di tutto, cioè tutto quello che la moglie del pescatore non è riuscita a vendere al banchetto del mercato.

Anche i mercati del pesce vanno scomparendo: resistono quelli di Parenzo e di Pola: andateci la mattina presto e, se avete fortuna, in un trionfo di colori, fra le urla dei venditori potrete trovare qualche pesce degno della graticola: dentici (“dentài”) in primavera, pesce azzurro come sgombri e lanzardi (“skuse” in croato) in estate, assieme ad altro ottimo pesce azzurro come le alici (sardoni) e sardelle (sarde), orate e branzini di mare in autunno, assieme a qualche pesce San Pietro o qualche rana pescatrice (rospo), di cui la parte migliore è la enorme testa che ovviamente i ristoranti scartano.

Di locali, infine, ce ne sono centomila, forse anche troppi (e ultimamente anche troppo cari: spesso superano quelli italiani senza offrire servizio, cantina e tecniche di cottura adeguati). Ma questo avviene, ovviamente, soprattutto nei momenti di alta stagione turistica: per i Santi l'Istria, che è anche molto più bella, è anche più abbordabile. Qualche indirizzo infine, seguendo i consigli della guida gastronomica curata dall'ente turistico della regione istriana: a Piescana Uvala (fuori Pola): “Valsabbion” e “Vela Nera”; a Pola da “Milan”; a Cittanova da “Damir e Ornala”; a Parenzo al “Dvi Murve” e (aggiungiamo noi) “Da Giovanni”, alla periferia di Cittanova verso Parenzo.

Source:

  • http://www.papagenonline.it/ed_mess1.asp?id=640


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Created: Saturday, October 11, 2008; Last updated: Tuesday, January 15, 2013
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