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Gastronomia
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La polenta in Istria

A Martinovo Selo, nel Grobniciano, alle spalle di Fiume, c'è ancora una piccola casa, parte in muratura e parte in pietra, che guarda la strada. Sul retro gira la ruota del mulino spinta dall'acqua dell'Eneo che scende verso la città del Quarnero. 

Il mulino ha un'unica stanza di pochi metri, un camminatoio, un ripostiglio per gli attrezzi, una fila di contenitori per la polenta e la macina in legno: la stessa da almeno tre secoli. Il mulino, costruito ne11242, ha subìto, nel tempo, delle migliorie, ma certo è che è rimasto intatto, così come oggi noi lo vediamo, da almeno trecento anni. Il legno consumato dall'usura mantiene il suo colore dorato, quasi lucido in alcuni punti. Il granoturco viene fatto scivolare da un imbuto; la pesante macina lo stritola; ne esce una farina color ocra, non così gialla come siamo abituati a vederla nei sacchetti che si trovano in commercio. Questo perche contiene farina e scorie, tutto ciò che si può ricavare. La macina continua a girare, la farina scivola lenta, come la sabbia in una clessidra. Un leggero profumo si espande nell'aria: sono cose d'altri tempi. Il granoturco è quello coltivato nella piana di Grobnico, ma ne arriva anche dall'lstria. l clienti non mancano. Nonostante la gran fretta con cui l'uomo d'oggi percorre la propria vita, ogni tanto c'è questo bisogno di fermarsi. Succede allora che in cucina si rinnovi una magia: preparare la polenta come una volta. Farla girare per tre quarti d'ora stando attenti che non si formino grumi, facendo cadere la farina a pioggia prima che l'acqua bolla, mescolarla finche non si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola, fino a quando il suo inconfondibile profumo non si spande per la casa... Sono piccole cose, piccole gioie della vita, per chi ne sa godere. Il mulino, il cui edificio è stato restaurato ne11992, produce all'incirca un centinaio di chilogrammi di farina al giorno. La ripresa della produzione, che in principio poteva sembrare solo un'iniziativa folcloristica, sta rivelando la sua importanza. La richiesta supera di gran lunga la capacità del mulino. Ogni giorno nuovi avventori arrivano a rifornirsi attratti dal ritrovato amore per la genuinità. Dal castello di Grobnico, nella piana omonima, si gode un panorama suggestivo. L'aeroporto, I'autodromo, il breve tratto di autostrada Fiume-Zagabria, sono solo dei punti di riferimento marginali inseriti in un paesaggio da fiaba. La catena dei monti ad est, la distesa del mare ad ovest e, a perdita d'occhio, campi e boschi verdissimi. Da Grobnico si dipartono diversi sentieri in discesa che raggiungono, attraverso i boschi, alcune chiese campestri. Il castello, sulla sommità della collina, è stato restaurato di recente, tant'è che il rinnovo delle sale è ancora in corso. Accanto al museo etnografico - una piccola raccolta realizzata con molto gusto grazie al contributo della gente del posto -, alla sala dei convegni, alla cappella ed alla trattoria, verranno arredate delle stanze con servizi per i turisti che vorranno trascorrere in questo luogo ameno qualche giorno di vacanza. Coloro che si troveranno a transitare di qui in autunno, sappiano che la trattoria offre una specialità un po' fuori del comune che vale la pena assaggiare: i «ghiri con la polenta» e gli «gnocchi col sugo di ghiri». Il piatto è tipico della zona delle castagne, dal Monte Maggiore fino a Grobnico ed ha una tradizione antichissima: gli stessi romani consideravano i ghiri una vera leccornia. Ma al castello si può gustare anche la polenta «crumpirizza», così detta perche preparata con l'aggiunta di patate. Si può mangiare «liscia» oppure cosparsa di formaggio del posto: quello stagionato è molto saporito. La polenta di farina gialla è presente su tutto il territorio istriano, anche perche il granoturco viene coltivato un po' dappertutto. All'interno della penisola la polenta si accompagna a sughi di carne, salsicce, selvaggina, mentre lungo la costa si abbina al pesce, irrorata con l'olio di oliva se il pesce viene preparato alla brace, con il sugo del brodetto, con l'olio o il nero delle seppie o dei calamari arrosto, con il pesce fritto. A Natale è tradizione delle genti di mare portare a tavola il pesce fritto (sogliole, ma anche altro pesce di stagione) con la polenta e le verze stufate con aglio ed olio. Una prelibatezza è anche la polenta con l'insalata di granzevole: un piatto ottimo in ì primavera quando i granchi sono pieni di polpa e uova.

Tratto da:

  • Veneto.net "La storia della polenta," testo tratto da La cucina tradizionale veneta di Dino Coltro Ed. Newton Compton - http://www.veneto.net/la_storia_della_polenta.asp.
  • Rosanna T. Giuricin & Stefano de Franceschi, Mangiamoci L'Istria, MGS Press (Trieste, 2001), "La Polenta" [Da Abbazia a Grobnico], p. 130-1.

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Friday, December 07, 2001; Last Updated: Monday, October 15, 2012
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