Gastronomia
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La Gastronomia Ebraica in Veneto

Molti piatti della cucina popolare veneta hanno origini ebraiche. Soprattutto a Venezia, secoli di promiscuità e di frequentazione, in un tessuto culturale abituato alla molteplicità degli influssi, hanno creato una simbiosi strettissima e permanente tra le tradizioni indigene e le regole gastronomiche degli ebrei: così frutta e verdura dell'estuario, le ricche pescate, i gusti saporiti dei mercati orientali si sono adeguati alle norme della kasherùth (l'insieme di regole della tradizione giudaica che regolamenta i cibi "puri" e "impuri"), con risultati fantasiosi e ineguagliabili.

Ci sono cibi di derivazione ebraica che ormai, a pieno titolo, sono considerati come piatti tipici veneziani: basti pensare alle celeberrime sarde in saor, le sardine fritte e stufate nell'aceto, o ai bigoli in salsa, speciali spaghetti scuri conditi con cipolle e acciughe.

Anche i risotti con verdure o spezie, di goldoniana memoria - dai risi e bisi a prove più elaborate, come risi e uvete (con l'uva passa) o risi e zafran (vale a dire con lo zafferano, solo che, a differenza della ricetta originaria milanese, non è previsto l'uso di condimenti a base di maiale) - derivano spesso dall'uso ebraico di preparare la minestra prima del riposo sabbatico. Qualche volta il riso è cotto nel forno (una sorta di pilaf) e il fondo di preparazione si sbizzarrisce tra ortaggi di stagione, dureli (ventrigli di pollo) e fegatini. I risi e spinassi (con gli spinaci) vengono arricchiti con salsicce di manzo (le cosiddette luganeghe) o salame d'oca. Si attribuisce infatti all'influsso della cucina ebraica, che ne ha sempre fatto largo uso, l'avvento a Venezia del tacchino, così come di anatre e oche.

Il risultato è l'invenzione di ricette come le cosiddette grigole, pezzetti di pelle e grasso d'oca, fritti in padella per ricavarne il grasso. Si mangiano caldi e croccanti, salati e scolati (mentre il grasso in eccesso si utilizza per i piselli con cui si condisce la pasta). Con le grigole si prepara anche un'ottima focaccia salata. Oppure, si possono citare i pettisin a' tonno, nome singolare con cui si definiscono i petti d'oca in umido, secondo un'antica ricetta, così come il polpeton de dindio (polpettone di tacchino con la pelle) che non manca mai sulla tavola del Sèder, le sere di Pèsach.

Caratteristico della gastronomia ebraico-veneta (e in particolare veneziana) è l'uso dell'agrodolce: ne sono un tipico esempio le carote alla giudia con uvette e pinoli stufate nell'aceto (dette anche cegolette con l'aggiunta di un cucchiaio raso di zucchero) o le stesse verze sofegae della tradizione veneta (cavolo-verza scaltrito con cipolla, aglio e olio - gli ebrei vi aggiungono anche grasso d'oca - poi irrorato con qualche cucchiaiata d'aceto e un po' di zucchero). Un'altra caratteristica tipicamente ebraica, ormai entrata a far parte della cultura culinaria veneta, è la fantasia nell'utilizzare parti commestibili raramente usate nelle ricette comuni: si pensi ai gambetti de spinasse, i "gambucci" degli spinaci che - tolto il torsolo - vengono lessati, strizzati e passati in padella con olio, pepe e aceto; allo stesso modo, nelle coe de radicio, la "scorzonera" è lessata e tagliata a tronchetti e, privata dell'anima dura, viene condita con una salsa a base di olio, aglio, acciughe ed uvette. Persino il baccalà, uno dei punti di forza della cucina veneta, ha un'anima ebraica: tra le tante ricette, da segnalare un "baccalà in agrodolce", con aceto, zucchero, pinoli e uva passa e una versione speciale del "baccalà alla vicentina" condito con parmigiano, sale, pepe e cannella.

L'espressione più opulenta del mangiare alla giudìa, è rappresentata a Venezia dal frisinsal, conosciuto anche altrove come hamin o "ruota del Faraone": un pasticcio di tagliatelle con uva passa, pinoli e pezzetti di salame d'oca, a cui la tradizione locale aggiunge un trito fine di rosmarino e salvia. Ne è parente povera la polenta pastisada, che si cucina in forno con un ragù di carne. Esistono poi preparazioni particolari, che richiedono l'utilizzo di paste e ripieni: dalle buricche, grandi ravioli con interno dolce o salato, cotti al forno oppure fritti alla melina (dischi di pasta da buricche inframmezzati da strati di ripieno e passati in forno). Altro è la melina di pasta limpada: (limpadura è una lavorazione della pasta frolla che tende a farla divenire più omogenea possibile per contenere ripieni zuccherati).

Un discorso a parte meritano i dolci, entrati ormai a pieno titolo nella gastronomia veneziana come raffinate ghiottonerie, serviti come curiosità nei pranzi più eleganti. Dalle biosse (dolcetti non lievitati a forma di "esse" che si mangiano durante i giorni di Pasqua (Pésach) alle impade ripiene di pasta di mandorle, al bussolà (da nome del bolo con cui gli ebrei veneti rompono il digiuno di Kippùr).

Si possono infine citare, perché particolarmente care alla tradizione veneziana, le orecchie di Amman, legate al Purìm: sono strisce di sfoglia molto sottile, fritte in olio come i locali galani di Carnevale, e spolverizzate di zucchero a velo (qualcuno le serve dopo averle glassate nel miele).

Tratto da:

  • Francesca Brandes, "Gli Ebrei a Verona", tratto da: Veneto I Luoghi, la storia, l'arte, Marsilio - Regione del Veneto, a cura di Francesca Brandes, nella collana a cura di Annie Sacerdoti - http://www.ucei.it/giornatadellacultura/verona.htm

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Created: Thursday, April 15, 2004; Last Updated: Sunday, October 14, 2012
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