L'Istria, terra calcarea, ha sempre avuto problemi di siccità. L'acqua è sempre-stata considerata un bene prezioso tanto che gli istriani, gente ospitale, all'arrivo di un ospite scendevano subito in cantina a riempire un boccale di vino, che era abbondante e non mancava mai...

Dal punto di vista della viticoltura la penisola istriana è una regione molto interessante. Malvasia, Terrano, Moscato sono nomi che, col tempo, si sono guadagnati una propria identità sul mercato interno. Ora, per una produzione più consona alle esigenze di un pubblico più vasto, ed anche internazionale, i viticoltori stanno cercando di risolvere alcuni problemi fondamentali.

L'Istria, per mancanza di mezzi e di una precisa politica economica, non ha seguito attentamente gli sviluppi delle tecnologie di vinificazione. La storia, che al tempo dell'Austria la vedeva grande esportatrice di uve (cosa che non favoriva l'arte della vinificazione in loco), e successivamente, l'inserimento in un mercato italiano già saturo di vini, hanno lasciato profonde lacune. Non solo: l'esodo della popolazione nel dopoguerra ha spezzato quella necessaria continuità nello sviluppo delle colture e delle metodologie. Oggi, per fortuna, si assiste ad un recupero: lento ma molto importante. Oltre ai piccoli viticoltori, il futuro della produzione vinicola è affidato a grosse aziende di Umago, Parenzo, Rovigno e Dignano, dove moderni impianti stanno soppiantando antichi metodi.

Il vino in Istria viene prodotto sfruttando molto le vinacce. Quali le conseguenze? Una fermentazione eccessiva influisce sul colore del vino, sul suo sapore e sulle possibilità di conservazione. I vini prodotti in casa si riescono a conservare fino ad aprile-maggio, dopodiché si guastano. Le botti, poi, vengono tenute verticali: basta che il vino cali di qualche millimetro e la riserva di aria aumenta pericolosamente. Sono solo1 alcune piccole osservazioni, basate su anni di esperienza, e fatte da diversi specialisti che stanno seguendo passo passo l'evoluzione della vinificazione in Istria.

Le «Strade del vino»

Da Momiano a Verteneglio, da Villanova a Grisignana, le «Vie del vino» rappresentano un forte richiamo per il viaggiatore. Si tratta di un'iniziativa partita qualche anno fa sulla scia della manifestazione «Vinistria», la fiera del vino che si svolge a Parenzo e che sta diventando uno dei più importanti avvenimenti istriani per i produttori di vino. Ma prima di parlarne è doverosa una premessa, per spiegare l'entusiasmo e le aspettative legate a questi progetti.

Vicissitudini storiche, scelte economiche, disagi culturali, hanno portato, negli ultimi quarant'anni, ad un impoverimento sia quantitativo che qualitativo della viticoltura in Istria. Gli anni Ottanta, però, saranno ricordati per la lenta ma efficace e decisa ripresa della vinificazione, affidata sia alle aziende sociali sia, soprattutto, ai privati. Sono nate in questo periodo, «motu proprio», tutta una serie di piccole aziende eri immettono sul mercato degli ottimi vini con marchio doc. Sorreggere queste realtà uno dei compiti che l'Istria si pone oggi, cosciente dell'importanza di creare nuovi spazi per l'impiego delle giovani forze.

«Vinistria» si inserisce in questo progetto e quindi assume un significato particolare: fare conoscere la produzione vinicola attraverso un confronto ed un aggiornamento continuo tra i produttori. La manifestazione si svolge a Parenzo, nel mese di maggio, ed è organizzata dall'Istituto Parentino per l'Agricoltura ed il Turismo. Il confronto, naturalmente, si trasforma in una vera e propria festa, attesissima dai produttori ma anche dalla popolazione locale e dai tanti ospiti che vi partecipano. «Vinistria» è stata anche l'avvio di una seconda iniziativa, non meno importante, denominata le «Vie del vino». Che cosa si propone? Far conoscere le varietà dei vini istriani, invitando la gente a recarsi nelle cantine segnalate. L'iniziativa è partita con materiale pubblicitario e grandi lanci sui giornali locali, tuttavia i viticoltori della zona, da buoni istriani attenti e precisi, sanno che ci vorrà del tempo e tutto il loro impegno affinchè tutto fili come da copione. Nel frattempo, stimolati dall'attenzione nei loro confronti, si stanno organizzando per allestire all'interno delle loro aziende dei parcheggi, degli spazi per la degustazione dei vini, per la vendita dei loro prodotti e tutto ciò che è necessario per offrire al pubblico un servizio migliore.

Chi volesse fare già oggi un giro per le «Vie del vino», cosa trova? La grande disponibilità e l'entusiasmo della gente, la loro voglia di comunicare, il piacere di stare insieme a discorrere di vini, di viti, di campagna ma anche del passato, dei ricordi di ieri e delle speranze di oggi.

Nelle cantine del Momianese

Percorriamo una di queste «Vie del vino» per verificare con mano cosa ci offre. L'amministrazione regionale all'inizio aveva stampato dei dépliant con tutte le indicazioni. Nel giro di pochi mesi la lista dei viticoltori che hanno aderito all'iniziativa si è allungata a tal punto che è stato necessario stampare un nuovo opuscolo più aggiornato. Attualmente, le aziende indicate sulle «Vie del vino» sono una quindicina, così suddivise: sei nella zona di Verteneglio (Cattunar, Novacco, Radin, Ravalico, Visintin, Sterle); due nella zona di Grisignana {Kraljevic e Zigante); quattro nella zona di Momiano (Koziovic, Markezic, Prelac e Sinkovic) e due nella zona di Umago (Coronica e Hlagri-eno). La nostra meta è Momiano. Lungo la strada, ci rendiamo conto che il ritorno alla campagna sta riportando nuova linfa in questi borghi per troppo tempo abbandonati. Si costruiscono case nuove, è possibile che si proceda anche a dei restauri di case antiche... Giunti a Cremegne, la «Via del vino» ci suggerisce la prima tappa.

Marino Markezic oggi è un impegnato uomo di affari che si occupa di ristorazione. La sua famiglia proviene da Oscurus, il regno del moscato bianco. È stato uno dei Primi ad accettare la sfida del ritorno alla tradizione vinicola, compiendo anche un Passo in più con l'imbottigliamento dei suoi vini e la vendita dei suoi prodotti nei ristoranti e nei negozi della penisola. Per Marino, così come per un altro ristoratore di Momiano, Rino Prelac, l'iniziativa della regione è solo un punto in più che si aggiungeall'offerta dei rispettivi ristoranti. Ma le strade del vino dovrebbero passare soprattutto per le cantine, con la degustazione e l'immancabile incontro con il padrone di casa. È questo uno dei problemi da risolvere: i viticoltori sono per la maggior parte della giornata nei campi per cui è difficile coordinare le due attività. Ci stanno comunque pensando ed hanno già iniziato ad allestire dei posti adatti per accogliere gli ospiti. Sia ben chiaro che, anche se tutto si sta ancora evolvendo ed è lungi dal raggiungere in tempi brevi un preciso e riconoscibile assetto, visitare le cantine è un piacere per la cordialità degli ospiti.

In quella dei Prelac assieme a Rino c'è il padre, Armando. Le loro botti contengono Malvasia, Refosco e Moscato. L'assaggio è d'obbligo: un po' di vino invecchiato, un po' di novello, per cogliere le differenze... Questi giovani viticoltori che affrontano il mercato moderno sono messi di fronte alla necessità di voltare le spalle alla tradizione e di orientarsi verso metodi moderni di produzione e conservazione del vino.

In queste cantine le due realtà si sfidano di anno in anno e, alla festa del Malvasia, a quella di San Martino, o alla ancor più importante «Vinistria» di Parenzo, i risultati vengono messi in mostra. Da alcuni anni, tramite la Comunità degli Italiani, i connazionali hanno avuto modo di incontrare anche specialisti della zona del Collio che hanno tenuto delle lezioni ed hanno seguito di persona i vari momenti della raccolta e della produzione del vino. Grazie ai preziosi suggerimenti, oggi nelle cantine del Momianese fanno bella mostra di sé medaglie e diplomi, ori ed argenti conquistati sul campo.

Una delle cantine più premiate è stata quella della famiglia Kozlovic. Per raggiungere la loro tenuta, dal centro di Momiano bisogna scendere verso il torrente Argilla e risalire in direzione di Monte Piccolo. È la cantina più moderna del circondario. Tuttavia, tra le botti di acciaio inossidabile, ce n'è ancora qualcuna in legno: poiché non tutti accettano i nuovi bouquet, per chi vuole il Malvasia istriano tradizionale, forte, un po' aspro e dal colore ramato, una botte c'è sempre. Un omaggio ad usi e costumi che si perdono nella notte dei tempi. Anche qui, come a Momiano e Cremegne, il proprietario in persona offre orgoglioso il suo moscato dall'inconfondibile profumo. Lo bevevano alla Corte dell'Imperatore d'Austria, e i produttori della zona ne vanno fieri. Ma anche il Refosco e il Malvasia, prodotti con i nuovi metodi, hanno un sapore più delicato.

Qui tutto è silenzio e meditazione. I profumi del bosco, della campagna, del vino hanno cancellato il ricordo della città. Il vino bagna la gola, prima dei saluti.

Vite antica

La produzione del vino, in Istria, ha origine antica.

Pare che la coltivazione dei vitigni di Malvasia sia iniziata attorno al Trecento in una città greca della Morea (attuale Peloponneso) dal nome «Monembasia» o «Monemvasia», mutato poi in «Malfasia» ed italianizzato in «Malvasia», che è appunto il nome del vino che viene prodotto su quasi tutto il territorio istriano, con un'area di maggior concentrazione che è quella dell'lstria occidentale, dal Buiese fino a Pola.

Nel 1248 i veneziani, molto attivi nel commercio, trasportarono alcuni vitigni di Malvasia sull'isola di Creta ove la coltivazione si espanse rapidamente, cui fece seguito un fertile commercio del vino prodotto lungo le coste del Mediterraneo. Venezia fu anche un notevole centro d'importazione e di consumo di questo vino, tanto che nel '600 invalse l'uso di chiamare «malvasie» i locali in cui si vendevano i vini importati dall'Oriente. Successivamente i vitigni si diffusero rapidamente in Italia, Francia, Spagna e Portogallo.

II Moscato di Momiano lo beveva l'Imperatore d'Austria Francesco Giuseppe. Lo voleva per i suoi pranzi importanti. Lo sceglieva per il suo inconfondibile profumo, per il colore, il sapore, tant'è che lo insignì di diverse medaglie d'oro. Ma che cos'ha di eccezionale Momiano? La posizione giusta, a 250 metri sul livello del mare, la terra buona, l'aria frizzante, resa tale dall'incontro di correnti che salgono dal mare e scendono dalle montagne. Da Oscurus a San Mauro a Merischie si possono già vedere le viti piantate solo qualche anno fa. Sono molto delicate. Una pioggia più forte o una grandinata possono compromettere il lavoro di una stagione. Tutta l'arte del fare il moscato sta proprio nel portare a giusta maturazione il loro frutto. L'acino è molto delicato, basta un niente e si svuota del succo.

Prima dell'esodo, Momiano aveva novanta numeri civici sulle rispettive case. Gli edifici, tuttora esistenti, erano a più piani e quindi di gente ce n'era. Dopo gli anni Cinquanta rimasero qui soltanto sette famiglie: Bassa, Giurgevich, Pelin, Biloslavo, Scaramello, Orlando e Salich. I campi incolti, la migrazione verso le industrie e le aziende sociali di chi era rimasto, hanno contribuito a far sparire usi e costumi, o a trasformarli in riti da consumarsi soltanto all'interno della famiglia.

Ad un certo punto, i giovani della zona si sono resi conto che c'era una strada sicura da percorrere: quella della tradizione. Tornare al lavoro dei campi, con l'impegno di tutta la tecnologia necessaria e la presentazione, qualificata e qualificante, dei prodotti sul mercato.

A spronare la generazione dei trentenni a produrre ed imbottigliare i vini sono stati anche i riconoscimenti ottenuti in occasione della Festa di San Martino, tornata in auge dopo anni di silenzio. Da qualche anno, infatti, l'11 novembre si premiano i vini migliori di tutta la zona. È una sagra che dura diversi giorni e che riassume in questo periodo dell'anno tutti i contenuti e gli appuntamenti che, una volta, avevano luogo nei paesetti del Buiese. Si svolgono incontri di bocce, si balla in piazza e per le strade, si beve vino in una generale, inevitabile, euforia.

Lo spumante dì nonno Giacomo

La storia di Nonno Giacomo appartiene al passato. Noi l'avevamo incontrato ultranovantenne, in una giornata di bora, nella piccola località di Vetta. Viveva di ricordi, seduto accanto alla stufa in cerca di calore. Era stato un incontro piacevole, di cui vogliamo conservare il ricordo.

In quest'ultimo anno, il suo "schiumante", prodotto ora dal figlio, è diventato una curiosità, uno dei motivi per raggiungere Vetta. Ne hanno parlato i mass media.

Per noi quella era stata una giornata particolare che vi proponiamo così come l'avevamo vissuta.

Da un po' di tempo, Giacomo Grbac, ultranovantenne di Vetta, rimane a letto più a lungo al mattino, «per far riposare le ossa». Quando ci sono ospiti, tuttavia, fa uno strappo alla regola, per ii piacere di ricordare il passato davanti ad un buon bicchiere di spumante.

Dalla finestra della piccola cucina si domina la valle del Quieto; le altre finestre della casa guardano invece in faccia il Monte Maggiore. Giù in cantina, nelle bottiglie, matura lo spumante, ripetendo un ciclo fatto di storia e tradizione.

La produzione di «butije» a Vetta si tramanda di generazione in generazione. Nonno Giacomo l'ha appresa da suo padre e suo padre da suo nonno. I primi a produrre lo spumante nella zona furono però i preti, i quali hanno influenzato tante piccole scelte e modi di vita della gente del posto.

Le regole per ottenere un prodotto di qualità sono molto semplici: il vino, per venire imbottigliato, deve provenire dalle uve migliori; la scelta viene fatta al momento della vendemmia; l'imbottigliamento deve avvenire circa nel mese di marzo, prima comunque che il vino inizi la seconda fermentazione, in modo che questa possa cominciare nella bottiglia, donando al vino quel sapore frizzante che lo rende veramente unico.

Lo spumante si produce in quantità limitata. Si può dire che ogni famiglia ne produce qualche bottiglia per i propri fabbisogni e per mantenere viva la tradizione locale.

Una volta il vino imbottigliato faceva parte della rendita che si doveva pagare ai grossi proprietari ed alla chiesa.

II «vin de rosa»

II «vin de rosa» prodotto a Dignano è una specialità sempre più rara e pregiata. La gente del posto ama ricordare che anche Gabriele D'Annunzio, durante un viaggio in Istria nel 1902, ne apprezzò la fragranza, tanto da scrivere in una delle sue novelle: «il vino di Dignano che ha il profumo delle rose».

Ora solo poche famiglie lo producono. L'uva da cui si ricava è un tipo speciale di moscato, coltivato laddove uno strato sottilissimo di terra copre la pietra, nella zona compresa tra Valle e Dignano, nei pressi di Peroi. I grappoli sono piccoli e radi, gli acini di un bel colore rosa. Per ottenere il pregiato passito, l'uva, raccolta al momento di massima maturazione, viene posta ad asciugare per un mese circa, adagiata su graticci, oppure appesa alle travi del soffitto. Poi si sgrana e si passano al torchio le vinacce. La fermentazione avviene in botticelle di rovere munite di valvole che permettono un facile travaso che avviene più volte, finché il vino esce limpido e rosato.

Si beve solo nelle occasioni importanti, come da tradizione: Natale, Capodanno, Pasqua. Una volta veniva dato alle persone deboli e nei periodi di convalescenza come ricostituente, per vincere la spossatezza dopo la febbre.

Oltre alla fiera del vino, è tradizione in Istria «confrontare» la qualità dei prodotti alle fiere paesane che negli ultimi anni sono tornate a fare notizia. Sono pittoresche, chiassose, l'occasione per conoscere da vicino usi, costumi e nuovi interessi.

Ecco il calendario delle fiere più importanti:

• Pisino - ogni primo martedì del mese
• Gimino - ogni secondo mercoledì del mese +
• Dignano - ogni primo sabato del mese
• Montona - ogni terzo lunedì del mese
• Sanvincenti - ogni terzo martedì del mese
• Pinguente - ogni terzo giovedì del mese
• Visignano - ogni ultimo giovedì del mese

Quarantanni fa, sull'isola di Sansego, in faccia a Lussinpiccolo, nei vigneti si contavano un milione ottocentomila piante: una vera fortuna, con una produzione vinicola ragguardevole. Emigrati in America, gli agricoltori hanno lasciato dietro di loro il silenzio, il vuoto, tanto che, alla fine degli anni Ottanta, l'attività vinicola era ridotta al lumicino. Nel 1991 però, Francesco Cosulich, della nota famiglia di armatori lussignani, decìse di impiantare a Sansego un'azienda vinicola. Messe a dimora 12.000piante, nel 1993 c'è stata la prima vendemmia. Le varietà: Moscato bianco, Sauvignon, Cabernet e Pinot, tutte selezionate nella tenuta veneta dei Cosulich, a Collalbriga (Conegliano). Si tratta di un importante progetto economico che assume, tra l'altro, molteplici significati. Una delle finalità, infatti, è anche il recupero di una pianta antichissima, dai cui frutti si ottiene il famoso «Vino di Troia». Lafdossera, agli inizi del secolo, aveva distrutto lungo le coste della Dalmazia e dell'Istruì i vitigni originali, rimpiazzati, in una collettiva volontà di continuazione della produzione, da altre varietà, più resistenti al morbo. Su Sansego, questa misteriosa isola sabbiosa dell'Adriatico, il vitigno sì è mantenuto fino ai giorni nostri. Nel 1994 i primi 10.000 litri di «Vino di Troia» sono stati imbottigliati e messi sul mercato. Alla fiera di Zagabria, al «Rosato Troiano» è stata anche assegnata una medaglia per Veccezionale qualità. Oltre al vitigno dì Troia, si sta recuperando anche il «Rosso dì Sansego»: un vino amabile, doli' inconfonibile profumo donatogli dal clima dell'isola.Le ricette

• Rosanna T. Giuricin & Stefano de Franceschi, Mangiamoci L'Istria, MGS Press (Trieste, 2001), "La Polenta" [Da Abbazia a Grobnico], p. 164-91.