Gastronomy


 

Il vino nella tradizione culinaria

Il vino, che già per se stesso può venir utilizzato come pasto, grazie al suo valore nutritivo, è divenuto in Istria l'accompagnatore liquido obbligatorio di molti piatti casalinghi nostrani - è la corona delle cerimonie e dei piaceri a tavola. L'Istria è conosciuta da sempre per la sua viticoltura e la produzione di vino conseguente. Tornando indietro nel tempo, la viticoltura si è svilupata dapprima in Asia Minore, laddove cioè, sono sorte le prime civilizzazioni; in territorio che adesso fa parte della Croazia è provenuta da due direzioni, dal mare e dalla terraferma. Certamente, in Istria e provenuta dal mare, ringraziando gli antichi Greci che, approdando nel golfo d'Arsia e assaggiando il vino locale, esclamarono KALAVOJNA, tradotto liberamente come buon vino. Ed è proprio in ricordo a questo avvenimento che una località nel golfo d'Arsia porta il nome di Kalavojna.

Comunque, gli Istri hanno continuato con la coltivazione della vite e, quando vennero sottomessi dagli antichi Romani, questo ramo dell'agricoltura si è ancor più sviluppato. Come dice un detto romano:

UBICUMQUE ROMANUS VICIT, ROMANUS HABITAT

Questo significa "dovunque viva un Romano, là è la sua dimora". I Romani consideravano l'agricoltura come il fondamento della loro potenza, perciò coscenziosamente ne spronavano il suo sviluppo. Nelle regioni dell'Istria più propizie piantavano nuovi vigneti, ed è stato grazie a grandi produzioni di vino, dell'olio d'oliva e del grano che han permesso loro un ulteriore conquista della penisola balcanica.

Di particolare importanza per l'agricoltura romana erano le ville campestri, villae rusticae, che si trovavano maggiormente sulla costa occidentale dell'Istria. Reperti legati alla viticoltura e all'enologia dell'impero romano sono stati ritrovati a Barbariga, nei pressi di Fasana, e a Rovinjsko Selo (Villa di Rovigno). Nella località di Pasolinice, presso il paese di Labinci, comune di Parenzo, c'era la villa del cittadino romano Sesto Apuleio Ermio e, ciò che dimostra che fu un grande viticoltore, è la consacrazione del tempio vicino al dio Bacco. Nel giardino episcopale a Parenzo è stato ritrovato un monumento sepolcrale dell'anno 75 su cui sono scolpiti due grossi tralci viticoli e il vendemmiatore. Anche in altri luoghi sono stati ritrovati rilievi con scene di vendemmie.

Gli antichi Romani anche nel linguaggio del vino ci hanno lasciato delle traccie: dal latino VINUM deriva la parola vino, da MUSTUM deriva mosto, da BISUC, botte, da POCULUM, boccale, da COSSER, falcetto... Il polistorico Romano Plinio il Vecchio, nel descrivere i vini istriani, parla con entusiasmo del pancinum, secondo lui la sorte migliore allora presente nell' Europa civilizzata e culturale. Grazie a questo vino, cita Plinio, Livia, la madre dell'imperatore romano Tiberio, ebbe una vecchiaia di 82 anni. Anche Ptolomeo lodava questo vino. Ricerce recenti inducono che, la localita dove questo vino veniva prodotto, si trova immediatamente alle spalle di Fiume. Con la caduta dell' impero Romano si arriva a una retrocessione anche nella viticoltura. Per un periodo di tempo, nella penisola balcanica regnarono popoli a cui era del tutto estranea la cultura della vite, perciò non la forzarono. Comunque, in Istria e sulle isole dalmate la vite mantiene una certa continuità. Nel corso delle grandi migrazioni dei popoli, in questi territori si stabilirono gli Slavi, che il padre della storia, Erodoto, aveva descritto come buoni lavoratori e zappatori che con amore lavoravano i campi. Quindi,  avevano già una predisposizione per la vite.

Della viticoltura in Istria si accenna anche nel noto documento, Tacito di Risano, pubblicato durante il dominio del re franco Carlo il Grande. In questo documento è citato come gli istriani si erano lamentati del duca Ivan, il quale si era impossessato dei loro vigneti e poi li aveva costretti lavorare le proprie viti. A Cittanova d'Istria, Ivan governava il podere pubblico su cui 200 colonni producevano per lui anche fino a 200 anfore di vino! Una progressione sensibile della viticoltura e dell'enologia in Istria sopraggiunge con il convertimento dei Slavi al cristianesimo che, nel rito della comunione, fa uso della nobile gocciola. Proprio grazie all'uso del vino nella liturgia religiosa, la chiesa è la benemerito se la viticoltura, nei burrascosi periodi delle migrazioni dei popoli, si è conservata, e non soltanto, è anche progredita. I conventi si occupavano di viticoltura e della produzione del vino su vaste aree.

Nel XIX secolo la vite è stata minacciata dalla filossera. Comunque, grazie al considerevole intervento della Stazione agricola di Parenzo, che coltiva le prime viti originarie in Istria, i vigneti vengono rinnovati con successo. Nel periodo del regno Austro-Ungarico la viticoltura e la produzione del vino in Istria ricevono uno slancio rigoroso, cosicche nel 1907. ci sono 35 mila ettari di vigneti, mentre oggi ne contiamo appena un terzo di questo numero.

Poi, con l'arrivo degli Italiani al potere, la viticoltura si arresta e decade, in quanto non può reggere la concorrenza di vini italiani. Alla fine della Seconda guerra mondiale, quando l'Istria viene annessa alla Iugoslavia, i vigneti fioriscono nuovamente, in special modo nella zona attorno a Parenzo, Umago, nonchè a Pisino e Rovigno. Del resto, l'Istria appartiene al settore litoraneo - viticolo della Croazia, e le sue colline ricoperte di vigneti si trovano nella zona di Parenzo-Buie e si protendono verso le zone di Umago-Buie-Cittanova, Montona-Pisino-Pinguente e Rovigno-Pola-Albona. I vini più conosciuti oggi provengono dal Buiese, dove esistono due tipi di terra, quella bianca e quella rossa, nonchè dal Parentino. Per ciò che riguarda le sorti vinicole, sinonimi d'Istria sono già da tempo la malvasia bianca e il terano rosso. Oltre a questi ricorderemo ancora vini di vecchia produzione come, draganela, izolana, brajdica, hrvatica, opacevina, che sono parte integrante dei vini da tavola misti.

Particolarmente apprezzati sono la malvasia e la malvasia dolce, il moscato rosso da desert parentino, quindi la malvasia buiese, il terano montonese e pinguentino, mentre nei dintorni di Momiano, il moscato bianco. Delle sorti straniere conosciute e famose si beve di buon grado il gamay, conosciuto come borgogna, mentre sono ricercati in special modo il pinot bianco, il moscato ottonel, il merlot e il cabernet sauvignon del Parentino, come pure il pinot bianco e il chardonnay, il merlot e il cabernet del buiese. Particolarmente di successo alle fiere e alle mostre di vini internazionali è la cantina del Agrolaguna di Parenzo, che regolarmente conquista alte onoreficienze, specialmente per i vini rossi, il merlot e il cabernet. La specialità di questa cantina è anche il Barrique rosso, ottenuto da una mistura di cabernet e di merlot, stagionato in piccole botti di rovere del tipo bordò, del tutto nuove, chiamate barrique.

La malvasia è un vino bianco particolarmente gradevole di alta portata. E di un colore giallastro, di odore discreto e si adatta ai cibi facilmente. Accompagna molto bene il pesce, i volatili, varie minestre, lo spezzatino, le lumache, l'agnello, il lombo.

La famiglia dei pinot, in Istria, offre dei vini raffinati e di alta qualità. Di particolare interesse è il fatto che la nostra penisola maggiore ha fuso sul suo territorio ciò che non hanno neppure i maggiori produttori mondiali di vino, i Francesi: cioè, due tipi di vino che sono partiti dalla Francia, ognuno per la propria strada, affermandosi fortemente nel mondo: il burgundi, con il pinot e il chardonnay, e il bordeaux, con il merlot e il cabernet. Possiamo raccomandare i pinot istriani a piatti raffinati, quali le insalate e i risotti di frutti di mare, i pesci, i sughi di pesce, i fusi con tartufi.

Il borgogna della sorte gamay è un vino rosso leggero da consumarsi giornalmente, che potrebbe venir lavorato come vino novello speciale (come fanno i Francesi col Beaujolais nouveaux). E una goccia bevibile e leggera, che va molto bene con una serie di piatti, dalle paste con sughi di carne, al prosciutto e formaggio. I vini rosati in Istria, in primo luogo del tipo cabernet sauvignon, possono accompagnare anche i piatti previsti per i vini bianchi e vini rossi leggeri, come il borgogna.

Il terano, simile al sangue di coniglio, è un accompagnatore obbligatorio del prosciutto istriano e del formaggio pecorino, di arrosti vari, di grigliate di carne, delle salsicie istriane.

Il merlot e il cabernet sono vini rossoscuri che esigono cibi forti, quali gli arrosti di maiale, la selvaggina, come pure il formaggio pecorino istriano piccante e le olive.

Per finire: i dolci, che verranno accompagnati dalla malvasia dolce istriana oppure dal moscato rosato.

Zeljko Suhadolnik 

Ristampato da (modificato):

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukez & Branko Lovric. Petko (Pula, 1994), p. 74-5.

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Friday, December 14, 2001. Last Updated: Tuesday, October 14, 2008
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