Istria on the Internet - Gastronomy

Reprinted from: http://www.vecernji-list.hr/2001/11/05/Pages/istrijanka.html

LIDIA BASTIANICH, KULINARSKI MAG IZ NEW YORKA I ISTRE

Istrijanka kuhačom zavela Manhattan

Lidijin sin Joseph, koji je u Bostonu diplomirao političke znanosti i filozofiju i nakon dvije godine rada u Merrill Lynchu, napustio sve i krenuo maminim stopama i kao uspješni menadžer vodi dva restorana i nastavlja Bastianich tradiciju u New Yorku

Pisanje kuharice je poput putovanja kroz moj život. Svaki recept ima priču, a svaka priča je dio mojih osobnih sjećanja - napisala je Lidia Bastianich poznata newyorška kulinarska diva, podrijetlom Istrijanka, u uvodu svoje treće netom izdane knjige recepata "Američko-talijanske kuhinje". Rođena potkraj četrdesetih godina u selu Busoler pokraj Pule, Lidia je kao desetogodišnja djevojčica s roditeljima emigrirala u Ameriku čekajući prije toga dvije godine u izbjegličkom kampu u Trstu na mogućnost odlaska u "obećanu zemlju".

- Mojim je roditeljima bilo teško živjeti u Istri, a mene i brata nisu željeli odgajati u komunističkom okruženju pa smo napustili tadašnju Jugoslaviju. Ipak, osam godina provedenih s djedom i bakom u obiteljskoj kamenoj kući, čijeg se mirisa sjećam i danas, ostavilo je traga u meni i tim se uspomenama redovito vraćam putujući nekoliko puta godišnje u Hrvatsku - ispričala nam je danas uspješna poslovna žena koja uz poznati Felidia restoran, smješten u srcu Manhattana, na 58 ulici između Druge i Treće avenije, posjeduje sama ili sa sinom Josephom još četiri restorana. - Felidia je i nakon 21 godinu od otvaranja još epicentar mog života, iako imam i restorane Becco i Esca u New Yorku i "Lidia" u Kansas Cityju i Pittsburghu - ponosno nam priča Lidia Bastianich.

Lidijini "šugovi od pomidora" u marketima

Kolege iz kulinarske branše ocjenjuju je kao inteligentnu, prodornu i sposobnu ženu koja posjeduje zavidna kulinarska umijeća o kojima se uči studente i na slavnom newyorškom kulinarskom Institutu. U trideset godina, koliko je Lidia Bastianich prisutna u newyorškom restoranskom cehu, uspjela je uz otvaranje restorana, napisati i tri knjige recepata, od kojih je druga "Lidia"s italian table" postala bestseler, i prodrijeti svojim kulinarskim emisijama na 200 televizijskih postaja u SAD-u, Kanadi, Australiji i Japanu.

Poslije tragedije moji gosti naručuju bolja vina i sve pojedu

"Bila sam u šoku, nisam vjerovala svojim očima. To je događaj koji se ne može zaboraviti, a od tog dana New York i Amerika su drugačiji. Oprezniji, osjećajniji, brižniji prema svojim najdražima. Odmah sam otpustila osoblje restorana i dopustila im da odu svojim obiteljima. Mislila sam na brojne direktore, menadžere, bankare koji rade u Twinsima, a moji su redoviti i dragi gosti. Dan poslije nazvala sam kolege i za sat vremena organizirali smo pomoć u hrani za vatrogasce, policiju i spasitelje u ruševinama Blizanaca. Akciju smo nazvali "Bon Appetit"s" a priključilo nam se 35 restorana i studenti Instituta za kulinarstvo iz New Yorka". Poznata kao humanitarna djelatnica koja je pomogla u slanju brojne medicinske pomoći bolnici u Puli, Lidia je, duboko dirnuta tragedijom u New Yorku, odlučila zajedno sa svojim prijateljima pokrenuti novu humanitarnu organizaciju nazvanu "Prozori nade" preko koje će prikupljati novčane donacije za pomoć stradalima u terorističkim napadima i školovanju njihove djece. U Twinsima je stradalo ili nestalo 78 ugostiteljskih djelatnika i djeci koja su ostala bez staratelja treba financijska pomoć i naša ljubav. Ponosna sam što je nakon nas nekolicine danas u Windows of Hope uključeno više od tisuću šefova restorana iz Amerike i cijeloga svijeta." S tugom u glasu Lidia priča kako je mjesec dana nakon terorističkih napada počela shvaćati koliko je dobrih i vrijednih ljudi poginulo, a ona ih je poznavala jer su dolazili u Felidiju i njezine druge restorane. "Svaki dan mi dođe netko tko na moje pitanje kako ste, odgovara da je izgubio oca, sina, suprugu, prijatelja ili poslovnog partnera. To su strašne osobne tragedije, ali i velika šteta za američke intelektualne i poslovne krugove. U Blizancima su radili uspješni, obrazovani ljudi čiji će gubitak biti teško nadomjestiti u kratkom vremenu. No, ima i lijepih trenutaka u toj tuzi jer su se ljudi počeli više okretati svojim životima i sitnim radostima. Primijetila sam da moji gosti s radošću naručuju bolja vina i pojedu sve što im se spremi. Jedan mi je rekao, gospođo Lidija, ako ću danas stradati, neka moj posljednji dan bude ispunjen dobrom kapljicom i vašim specijalitetima."

Lidijini "šugovi od pomidora" pod nazivom "Lidia"s flavors of Italy" mogu se kupiti u svim većim marketima i trgovinama hrane u New Yorku. Njezini su restorani, a poglavito Felidia, redoviti dobitnici uglednih nagrada od onih koje dodjeljuje The New York Times do takozvanog kulinarskog Oskara, Golden Whisk Award, kojeg je primila 2000. godine. Odlazak u restoran "Felidiju" na ručak ili večeru dio je newyorškog ugleda pa se stol često mora i tjednima unaprijed rezervirati. Newyorški političari, diplomati i poslovni ljudi u Lidiji Bastianich i njezinom jelu prepoznali su baštinu, ljubav i pozitivnu energiju koju vlasnica prenosi na svakog gosta oslovljavajući ga imenom i priređujući "božanske" delicije ugodne oku i nepcu pa je teško odoljeti izazovu da se ne vrate u tu hedonističku kulinarsku oazu.

- Zaražena sam kuhanjem od djetinjstva, odrastajući uz baku i djeda koji su imali "trattoria", uzgajali maslinovo ulje, proizvodili vlastito vino i rakiju, sušili pršut i pancete i svakodnevno kuhali "šalše" - priča Lidia.

Zov kuhinje jači od studija

- Moja je baka uvijek imala suhog voća, graha, raznih začina, a još uvijek pamtim i odlaske s njom u mlin s punim vrećama žita i povratak uz miris bijelog, finog brašna. Naučili su me poštovati hranu, pripremati je s užitkom i cijeniti trud uložen u kuhanje. Svi ti rituali pripreme, kuhanja i potom zajedničkog blagovanja uz priče i pjesmu utrli su od prvih dana mog života put s kojim sam morala krenuti jer je unutarnji zov bio jači i od želje da dovršim studij biologije na Hanter sveučilištu u New Yorku. Svi ti mirisi koje sam kao desetogodišnjakinja donijela u Ameriku postali su vodilja u mom profesionalnom životu. Vrhunski kuhari su slični umjetnicima, slikarima, glazbenicima. Inspiracija je potrebna, ali i ono nešto što se ne može definirati, a zovu ga talentom ili željom da svoje misli i poruke svijetu pokažeš ne slikom ili glazbom nego tjesteninom, rižotima, brudetima i vječnim štrudlama od jabuka, priča Lidia.

Lidia Bastianich u 24. godini otvara sa suprugom prvi restoran "Buonavia" u Queensu, a šest godina kasnije i drugi nazvan "Villa Secondo". "Postali smo popularni servirajući njoke, palentu i rižote. Početkom 1981. godine prodali smo oba restorana jer bila sam spremna za osvajanje Manhattana i tako je nastala Felidia". Lidijina ljubav prema pripremi hrane zarazila je i njezinu djecu pa je sin Joseph, koji je u Bostonu diplomirao političke znanosti i filozofiju i nakon dvije godine rada u Merrill Lynchu napustio sve i krenuo maminim stopama, i kao uspješni menadžer vodi dva restorana i nastavlja Bastianich tradiciju u New Yorku. Kćerka Tanya diplomirala je povijest umjetnosti na Georgetown University u Washingtonu i nedavno doktorirala na Oxfordu i uz majčinu pomoć vodi agenciju specijaliziranu za turističke posjete kulturnim i kulinarskim središtima Italije. Teroristički napad na New York Lidiju je zatekao u kolima na putu iz Long Islanda, gdje živi s majkom u obiteljskoj kući, prema restoranu na Manhattanu.

I dok restoranu u New Yorku bilježe osjetno manji broj gostiju, Lidija Bastianich se ne tuži, ali kao poslovna žena procjenjuje da bi mnogi restorani na Manhattanu mogli uskoro biti zatvoreni. Na pitanje što misli o restoranima u Istri i Hrvatskoj i hrani koja se tamo priprema, odgovara da je pomalo razočarana jer u njezinoj prvoj domovini sve je teže pronaći restoran u kojem se kuha autohtona, mediteranska, hrvatska kuhinja.

"Zašto mi želimo izmisliti toplu vodu, zašto uvijek želimo biti netko drugi. Hrvatska ima bogatu kulinarsku tradiciju i brojna jela kojima se možemo ponositi, a u našim restoranima sve vuče na talijansko, francusko, grčko. Turistima ponudimo ono što su jeli naši stari i nema boljeg mamca. Vratit će se i dogodine", priča Lidia.

Hoće li Lidija otvoriti koji restoran i u Istri? "Volim svoje rodno mjesto i svaki dolazak napuni me novom snagom koju koristim potom u New Yorku, ali ja nisam samo emocionalna žena nego i poslovna, pa u takva razmišljanja ne ulazim sa srcem nego s glavom. Pokušala sam kupiti ili iznajmiti poljoprivredno zemljište, sadila bih masline jer ja imam sigurno tržište za ulje u mojim restoranima u Americi, ali birokracija me dosad kočila u svemu. Hrvatska je lijepa ima brojne mogućnosti, ali treba dati priliku poslovnim ljudima da slobodno rade, ulažu, stvaraju nova radna mjesta i podižu standard. Spremna sam raditi, ali ne s onima koji samo misle na moj novac jer o njemu se mogu i sama brinuti. Kreativna sam osoba, trebam slobodu i stvorit ću čuda. Ipak, vjerujem da će mlade generacije, donijeti prosperitet Hrvatskoj. U duhu sam vječno mlada i nadam se da ću biti s njima u gradnji uspješnije Istre i cijele Hrvatske. Ako ni zbog čega drugog, onda zbog mirisa mog djetinjstva i u čast moje obitelji i istarskih korijena.

Jadranka Jureško-Kero