Kulinarski Oskar za istarske delicije

EKSKLUZIVNO IZ NEW YORKA: LIDIA BASTIJANIĆ

Vlasnica triju prestižnih restorana na Manhattanu, na čijim su jelovnicima fuži, domaće kiselo zelje, polenta i drugi specijaliteti njene rodne Istre, ovogodišnja je dobitnica najvećeg američkog gastronomskog priznanja, James Beard Award

Napisala Dubravka Tomeković Aralica
Snimci: privatni arhiv

Vrsni kuhari, slastičari, vlasnici najpoznatijih restorana u New Yorku i, općenito, najveći gastronomski eksperti tradicionalno se, u prosincu, okupljaju na dodjeli prestižne James Beard Award, nagrade koja se smatra kulinarskim Oscarom. I ove su godine kulinarski stručnjaci, njih tri tisuće, u dvorani njujorškog hotela Mariott Marquee, 22. prosinca navečer, s nestrpljenjem iščekivali proglašenje najboljih. A kad su majka i sin, Lidia i Joseph Bastianich, odnijeli nagrade u čak dvije od 18 kategorija, uzvanici su se počeli šaliti: "Pa ovo je Bastianich party."

Od supruga felicea skojim je započela posao, razvela se 1997.

- Kad sam začula ime svog sina i njegovog prijatelja Marija Batalija, čiji je restoran Babbo proglašen najboljim novim lokalom u New Yorku, nisam mogla vjerovati. Joseph se popeo na pozornicu, rekao da zahvaljuje svima, a posebno svojoj majci koja ga je svemu naučila. Toliko me je sve to dirnulo da sam se rasplakala. Nisam stigla ni obrisati suze, kad sam začula i svoje ime: dobila sam nagradu kao najbolji glavni kuhar, u konkurenciji najjačih gastronomskih imena u New Yorku. Ne moram vam posebno naglašavati da je to najviše priznanje u mojoj struci te koliko ono znači za mene osobno i za moj restoran Felidia - ispričala nam je Lidia Bastianich, 52-godišnja vlasnica triju njujorških restorana, autorica kulinarskog bestsellera "La Cucina di Lidia", gastronomska suradnica New York Timesa, koja ima i svoju televizijsku seriju na PBS-u.

Podrijetlom Istranka, koja je u Ameriku došla s obitelji kao 12-godišnja djevojčica, u pravom je smislu riječi ispunila svoj američki san. Njeni restorani Felidia, Becco i Frico među najprestižnijima su na Manhattanu, na kojem uspješno posluje pedesetak tisuća lokala.

Fuži osvojili Manhattan

- Kako predstavljam svoju kuhinju i zemlju iz koje dolazim? Kad god su me pitali, rekla sam da nudimo talijanske specijalitete, no barem 40 posto naših jela specifično je za istarsko podneblje.Od prvog restorana koji sam prije trideset godina otvorila s bivšim suprugom Feliceom u Queensu, do danas, na našem su meniju bila ukusna domaća jela, kakva bismo pripravljali za sebe. Upravo zbog toga su nas voljeli gastronomski kritičari i novinari, pisali o nama, o našem kiselom kupusu, krumpir salati, polenti, tripicama, pašuticama, fužima s mesom, bobićima, domaćim kobasicama, ombolu... - govori Lidia, dodajući da i danas u svojim restoranima koristi ocat što ga sami proizvode, a sami kisele i kupus.

Lidijini njujorški restorani na Manhattanu omiljeno su odredište imućnije klijentele

Njeni vjerni gosti uglavnom su poslovni ljudi s Wall Streeta, umjetnici, pisci i glazbenici. U Felidiu često svrati, primjerice, Jose Carreras s društvom, a Fricco i Becco imaju istu gastronomsku ideju, no cijenama su pristupačniji "običnom" čovjeku.

- Smatram da dobra hrana mora biti pristupačna svakome, a kvalitetni sastojci i jednostavna priprava najbolji su recept u životu pa tako i u kuhinji - objašnjava Lidia, koja svoja iskustva pretače u još jednu knjigu recepata, koja bi trebala izaći početkom godine. Premda je prošlo 40 godina otkako je s roditeljima i bratom napustila rodni Busoler, nije zaboravila hrvatski. Iako, kad nešto želi detaljno opisati, uglavnom se pomaže engleskim.

- Moja je baka u Busoleru imala jednu od onih tipičnih, malih, istarskih gostionica u kojima se hrana pripremala u kući, a posluživala u dvorištu. Bila su to mjesta na kojima ste mogli nešto popiti, pojesti, ali i ošišati se. Potpuna usluga! Kako sam djetinstvo provela uglavnom s bakom i djedom, duboko u mene usjekao se trag cijelog njihova proizvodnog lanca - imali su svoje žito, svoj vinograd i vlastito vino, svoje životinje, sušili su pršut i radili kobasice, od svojih maslina proizvodili ulje. Vjerujem da su me godine s nonom i nonićem oblikovale i omogućile mi da duboko i potpuno razumijem hranu - govori Lidia, no priznaje da je za njenoj ljubavi prema gastronomiji zaslužna i ljubav prema bivšem suprugu Feliceu, od kojeg se razvela prije dvije godine.

Majčinim stopama

- Bila sam odličan đak i pohađala sam Hunter College u New Yorku, za koji sam dobila stipendiju, no tada sam upoznala Felicea, zaljubila se i napustila školu. I on je bio doseljenik iz Istre, bavio se ugostiteljstvom, a mene je kulinarstvo oduvijek zanimalo. Imala sam samo 20 godina kad smo se vjenčali. Spojila nas je ljubav prema gastronomiji, ali ona nas je i razdvojila. Felice se prije dvije godine želio povući u mirovinu, a ja sam smatrala da je preda mnom još mnogo aktivnih godina - priča Lidia, kojoj danas u poslu mnogo pomažu sin Joseph i kći Tanya. Premda je Joseph magistrirao političke znanosti i filozofiju, naposljetku se i on pronašao u obiteljskom poslu. Doduše, isprva je radio na Wall Streetu i pokazao se kao odličan biznismen, no prevladala je ljubav prema obiteljskoj tradiciji uz koju je odrastao. Poput roditelja, i on danas u restoranski posao unosi golemu količinu nepresušne energije i mladalački entuzijazam.
- To je, vidite, i rezultiralo ovim velikim priznanjem, koje je nagrada ne samo njemu nego i meni i njegovu ocu - kaže Lidiia i dodaje da Joseph, iako pravi zaljubljenik u posao, nije i ovisnik o njemu. Svaki slobodan trenutak provodi sa suprugom Deannom i trogodišnjom kćerkicom Oliviom, a u siječnju očekuju prinovu. Kći Tanya, pak, povjesničarka je umjetnosti. Studirala je u Rimu, nedavno je na Oxfordu doktorirala iz renesansne umjetnosti, no i ona je uključena u obiteljski biznis. Iako su Tanya i njen suprug Corrado Manuali prije sedam mjeseci postali roditelji malog Lorenza, mlada mama već neko vrijeme vodi marketing u restoranima Felidia, Becco i Frico. Iako je svoje korijene napustila prije četiri desetljeća, Lidia je uz njih ostala neraskidivo vezana. Svake godine, barem pet-šest puta, dolazi u Istru, u rodno mjesto, u kojem još živi njena ujna Lidia Fonović. Na djedovini je, uz stare masline od kojih su još djed i baka radili ulje, zasadila 600 novih stabala. Razlozi nisu samo sentimentalni - ulje dobiveno u presama u Busoleru koristi se u kuhinjama njihovih njujorških restorana.

Povratak korijenima

- Moji dolasci u Istru i u Italiju uvijek su tzv. "research", potraga za novim idejama i proizvodima. Prije šest godina počela sam sa sobom voditi na put svoje vjerne klijente, novinare i zaljubljenike u dobru kuhinju i umjetnost, a sada mi u organizaciji tih putovanja pomaže kći. Obilazimo galerije, muzeje i, naravno, vrhunske restorane. Prije četiri godine dovela sam skupinu od dvadesetak američkih novinara u Hrvatsku. Htjela sam da upoznaju moju zemlju i bili su istinski oduševljeni: prošli smo Hum, Rabac, Opatiju, Motovun, Grožnjan, Pulu… - priča najbolja njujorška kuharica, koja svoje obilaske autentičnih trattoria, posjete proizvođačima vina i vlasnicima restorana naziva kulturološkim putovanjima.

Lidia Bastianich vrlo je svestrana osoba. Obožava umjetnost, osobito glazbu, a kulinarstvo smatra vrhunskim oblikom senzualne umjetnosti. Voli čitati, a često odlazi na pecanje. Najčešće ribari sa svojim sinom, u Providenceu, na Rhode Islandu i u New Yerseyu. Uživa kuhati pred kamerama, a u svojoj tv emisiji odgovara na pitanja gledatelja, koje najčešće zanimaju njeni famozni recepti i vještina spravljanja domaćih specijaliteta. Sasvim suprotno predodžbi da vrhunski kuhari svoju energiju i znanje nerado demonstriraju u vlastitom domu, Lidia često uživa u ulozi domaćice. Ne može je iznenaditi ni nenajavljeni dolazak desetak članova njene obitelji.

- Uopće ne moraju biti pozvani. Kod kuće uvijek imamo pašte, na brzinu spremim neki umak, a svježi začini ionako rastu u mom vrtu - objašnjava Lidia, koju posljednjih dana svi pitaju hoće li ova nagrada promijeniti nešto u njenom životu. - Sumnjam - kaže - svoj posao ne radim zbog nagrada nego zbog ljubavi prema kuhanju. Tek sada trebamo se dokazati i opravdati dodijeljeno nam priznanje. A doček Nove godine, što ga Lidia i njeno osoblje organiziraju u restoranu Felidia, prava je prilika da se njujorška elita ponovno uvjeri zašto je njihova omiljena kuharica proglašena kulinarskom oskarovkom.

Main Menu