The Istrian cold platter cannot be imagined without paper-thin slices of pinkish red, somewhat soft, Istrian (karstic) prosciutto, with its mild and quite specific taste which simply melts in your mouth. Such prosciutto can be prepared only in the unique climate of Istria.

Another specialty of Istria shown above is dried sheep's cheese (Istrian pecorino from Mt. Učka / Monte Maggiore). Slices of ombolo (zarebnjak; ilumpert), shown below, are boned loin of pork that was dried in the special Istrian way. One or two green or black Istrian-grown olives form just the right kind of garnish for this Istrian platter which can be taken either as a delicious little snack or as an overture to a multi-course meal.

Meats

Smoked ham - prosciutto - prsut:

Cheeses

persut.jpg (58093 bytes)

Cold Appetizers - Antipasti Freddi

 Recipes:

Prosciutto istriano

Il prosciutto viene servito come antipasto; è migliore se affettato finemente. Va servito con le olive oppure con il formaggio e altri affettati.

Preparazione del prosciutto istriano: 

Togliere il grasso alla coscia del maiale. Sfregarla con il sale e spalmarla di cenere. Dopo 2.3 giorni stringerla nella pressa e lasciarla così per 4-5 giorni. Quindi cospargerla con pepe tritato e foglie di lauro e metterla ad asciugare accanto al focolare in modo che, assieme al fumo, arrivi anche abbastanza aria. Poi, metterla ad asciugare per circa 5 mesi, e conservarla in cantina. Così preparato e conservato il prosciutto resta tenero e presenta un bel colore roseo.

Con il prosciutto si possono preparare anche piatti caldi come il "prosciutto novello al vino bianco" ed altri. 

Vedete anche:

Pancetta arrotolata

Ingredienti:

Dosi per quantità maggiori

  • 5 kg. di pancetta di maiale
  • 40 g. di sale
  • 8 g. di pepe in grani
  • 1 foglia lauro
  • 1 m di budella (intestino crasso)

Soffregare la pancetta col sale, il pepe macinato e il lauro tritato finemente. Lasciarla asciugare per circa 8-14 giorni, quindi avvolgerla e introdurla nell'intestino crasso, oppure legarla con uno spago. Rimetterla ad asciugare e, dopo 15 giorni circa, potrà venir affettata e servita come antipasto freddo. La pancetta arrotolata affettata finemente va consumata col pane fra un pasto e l'altro oppure come antipasto freddo assieme ad altri affettati, olive, pomodori o qualche insalata.

Formaggio pecorino

Ingredienti:

  • 400 g. di formaggio pecorino di Monte Maggiore
  • 100 g. di olive istriane
Affettare il formaggio, disporlo su di un piatto ovale e guarnirlo con le olive.

Preparazione del formaggio: 

Aggiungere al latte il sale e il caglio. Scaldarlo un po' a fuoco lento. Una volta rappreso, metterlo a scolare in un recipiente perforato dandogli una forma rotonda ed asciugarlo al fumo o all'aria.

Durante l'essicazione è necessario rivoltare il formaggio ogni giorno.

Ricotta

Dosi per quantità maggiori. 

Aggiungere al siero di latte un po' di latte e caglio. Quando i è rappreso, scolarlo attraverso una garza. Lasciarlo così per circa 5-6 ore. Può venir servito subito, oppure conservato in frigorifero fino a 3 giorni.

Come in alcune regioni si è soliti preparare il cacio vaccino fresco, così in Istria si prepara spesso la ricotta. Viene servita come spuntino fra un pasto e l'altro.

Lombo stagionato

II lombo, cioè la carne della costoletta di maiale, in Istria, ha denominazioni differenti: zarebnjak, ombolo o zlumpert. In Istria è d'abitudine stagionare il lombo di maiale come il prosciutto, facendolo asciugare in modo da conservarne la carne più a lungo.

Soffregare col sale il pezzo di carne separato dalle ossa e cospargerlo con il pepe, l'aglio e le foglie di lauro ben tritate. Lasciar asciugare la carne così preparata per 10-15 giorni. 

Il lombo viene servito affettato freddo assieme ad altri affettati, al formaggio, alle olive e al pomodoro, oppure come spuntini assieme al pane e arrostito ai ferri o in padella con un po' d'olio d'oliva. Per conservare il lombo stagionato, bisogna tagliarlo a fette, friggerlo un pochino nell'olio e metterlo in un recipiente, coprendolo di strutto sciolto. In questo modo può venir consumato anche in seguito.

Gelatina (brodo rappresso)
   

Ingredienti:

  • 2,5 kg. di zampone di maiale, pelle suina e parti della testa di maiale
  • 150 g. di carote
  • 200 g. di cipolle
  • 100 g. di sedano
  • 1 foglia di lauro
  • 100 g. di pomodoro
  • 12 g. di pepe in grani
  • 35 g. di sale

Per condire:

  • 1,5 dl. d'olio
  • 1,5 dl. di aceto
  • 35 g. d'aglio
  • 2 g. di pepe

Pulire per bene gli zamponi, la pelle e la testa del maiale e lavarli in'acqua tiepida. Poi immergerli in 3 litri d'acqua fredda aggiungendo il sale, il pepe e il lauro, e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Ametà cottura, aggiungere alla carne le carote pulite, il sedano e il pomodoro, nonchè mezza dose di cipolla precedentemente rosolata Quindi, togliere dal brodo la carne e la pelle, separarle dalle ossa e tagliarle a pezzettini. Passare il brodo al setaccio e, quando si è raffreddato, rimuovere il grasso dalla superficie. Disporre la carne e la verdura in una pirofila, versare sopra il brodo passato e lasciar raffreddare il tutto acciochè si formi la gelatina. Poi, scrollare la gelatina su di un piatto liscio o su un vassoio e servirla a pezzi, sui quali verrà versato un composto d'olio, aceto, aglio tritato e pepe macinato grosso, tutto assieme alla cipolla tagliata ad anelli.

Insalata di ovoli

Ingredienti:

  • 400 g. di ovoli giovani
  • 5 g. di sale
  • 0,5 dl. d'aceto o succo di limone
  • 0,5 dl. d'olio
  • 1 g. di pepe
  • 10 g. di prezzemolo
Pulire gli ovoli {preferibilmente poco aperti) lavarli, scolarli e tagliarli a fettine sottili. Aggiungere il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, condirli con olio e aceto, mescolando un pochino, infine servirli come antipasto.

Gallinacci sott'aceto

Ingredienti:

  • 1,4  kg. di gallinacci
  • 5 dl. d'aceto di vino
  • 3 pezzi d'aglio
  • 50 g. di cipolla
  • 2 rametti di finocchio
  • 2 foglie di lauro
  • 2 g. di pepe in grani
  • 30 g. di sale
  • 0,5 dl. d'olio
Pulire, lavare e scolare i gallinacci, immergerli in' acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare, sistemarli poi in una pirofila. Nel frattempo, far bollire l'aceto, l'aglio, il pepe, il lauro, la cipolla e il finocchio per 3-4 minuti, e versare il composto nella pirofila sui funghi. Lasciar raffreddare il tutto, ricoprire con l'olio e chiudere ermeticamente la pirofila, con un coperchio adatto o con un pezzo di pellicola trasparente, per evitare il contatto con l'aria. Conservarli in un posto fresco e, dopo 15 giorni, l'insalata di gallinacci è pronta per l'uso.

Allo stesso modo si possono preparare anche le altre specie di funghi boschivi mangerecci. Questo tipo di insalate di funghi può durare più mesi.

A questo scopo, il migliore è l'aceto di vino e, oltre alle spezie già elencate, si può aggiungere il rosmarino, il chiodo di garofano e un rametto di salvia.

L'insalata di gallinacci va servita col prosciutto e affettati.

Source:
  • Text - Cucina Istriana, a cura di Franko Lukez e Branko Lovric, Petko (Pula, 1994).

Main Menu

Created: Thursday, March 2, 2001; Last updated: Monday, March 22, 2021
Copyright © 1998 IstriaNet.org, USA