Bacalà - Bakalar - Stockfish
Ostaria Istriana

Recipes

Index

Ingredients:

• 400 g. (14 oz.) dried cod
• 100 ml. (4 fl. oz.) olive oil
• 4 cloves garlic
• 1 bunchparsley
• salt and pepper

Soak the cod in water for at least 2 days, working it frequently with the hands and changing the water daily. (See above) Chop the garlic and parsley.

Place the now softened cod in a saucepan of cold water to cook. As soon as the water boils, add salt, remove from heat source and set aside for 10 minutes. Drain the cod and save the water. Place the fish on a clean cloth and clean it of every single particle of bone. Place the cleaned cod in a bowl, sprinkle with pepper and oil, garlic and parsley. Cover the bowl and shake it vigorously up and down until the juices run milk-white. Then place the bowl in a saucepan of boiling water and cook over a gentle heat for about an hour. Cod prepared in this way is a truly delectable hors-d'oeuvre.

Source:

• Ivanka Bilus, Cirila Rode, Lidija Coric, Zdenka Kocmur & Ljiljana Sprem. Croatian Cuisine, The Modern Way, Golden Marketing (Zagreb, 1995)

Garlic tip:

Do not place chopped garlic into hot oil, but into moderately warmed oil so that its aroma is released and that the garlic is not burned. If it burns, it becomes bitter. 

Ingredienti: 

• 1 Kg di baccalà pronto per la cottura
• 1 bicchiere scarso d'olio
• 30 gr di burro
• una cipolla piccola e uno spicchio d'aglio tritati assieme
• 8 filetti d'acciuga salati
• mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 litro scarso di latte
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• un pizzico di cannella in polvere
• un pizzico di pepe
• un po' di farina 

Pulire bene e tagliare a pezzi non troppo piccoli il baccalà, condirli con sale, pepe e la cannella, infarinarli e metterli in una teglia in un solo strato: cospargerli col parmigiano grattugiato. Versare l'olio in una casseruola, imbiondire il trito di cipolla ed aglio, aggiungere i filetti d'acciuga ridotti in pottiglia, il prezzemolo e quasi nel medesimo momento il vino; ridurlo, poi aggiungere il latte caldo ed il burro a pezzetti. Mescolare e versare il tutto sul baccalà, far prendere la bollitura sul fornello e continuare subito la cottura nel forno. Quando il liquido si sarà completamente asciugato, il baccalà sarà pronto. Servire con polenta ben calda e soda.

• Variazione - Baccalà alla Vicentina (ricetta del vecchio Pasquale)

Dopo aver battuto il baccalà, lo si mette a bagno in acqua corrente per 36 ore circa, lo si toglie e lo si lascia scolare bene; quindi lo si libera dalle squame e dalle pinne, lo si apre per lungo e gli si tolgono le spine e le lische. Fatto ciò si prepara un soffritto di olio abbondante, mola cipolla (4-5 etti) tritata e due spicchi d'aglio e quando tutto è rosolato nella padella si mette una battuta di 4 acciughe salate ben pulite e lavate e prezzemolo. Mescolare il tutto finchè si è bene amalgamato. Si distribuisce il soffritto sulle due metà del baccalà aperto in precedenza, si cospargepure abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta, indi si chiude. Ne risulta così un pesce ripieno che si taglierà a fette dello spessore di 5-6 cm. Prima di sistemare queste fette mel tegame, si infarinano ben bene (farina bianca e formaggio grattugiato mescolati). Il tegame, possibilmente ci coccio, deve risultare stipato alla fine di questa operazione. Indi si versa il restante soffritto e mezszo litro di latte e olio di oliva fino a coprirlo interamente. Si cuoce a fuoco lento (deve pipare) per 4-5 ore e per evitare che si attacchi sul fondo ogni tanto smuovere senza mescolare.

Ristampato da:

• Piatti tipici visentini - Secondi

Ingredients:

• 600 gr. salted bacala fish
• 750 cc milk
• 200 gr. chopped onions
• 1/2 lt. white wine
• 2 cloves garlic
• flour
• Salt & black pepper to taste
• cinnamon
• 2-3 fillets of anchovies
• parsley

Cut bacilli fish to pieces and add some cinnamon and black pepper. Dip in flour and place in frying pot. Fry onions and garlic and add anchovies, parsley and white wine until wine evaporates completely. Pour heated milk, mix well and add mixture to bacala.

Bring to boil, then cover pan and let cook until milk evaporates completely.

Serve hot. 

Source:

• http://www.artopedia.com/bacalavicentino.html

Ingredients:

• 400 grams (14 oz.) dried stock fish (see below)
• 2-3 large Idaho (Idaho or baking) potatoes, approx. same volume as stock fish
• 1/2 liter (16 fl. oz.) olive oil
• 2 cloves garlic, chopped
• salt and pepper 

Follow the instructions on selection and preparation.

Boil the stock fish for about 1/2 hour. Peel and boil potatoes separately until tender. Clean the stock fish - that is, remove bones and skin - and break into chunks. Mash the potatoes and grind the fish chunks in meat grinder. 

Lightly brown the garlic in olive oil in a large pot, then remove pot from flame. Add the ground fish and the mashed potatoes and with a wooden spoon (preferably a polenta spoon)blend the three ingredients continuously while slowly adding several spoonfuls of oil to the mixture. Add salt and pepper to taste and continue adding the oil and blending until ingredients are totally homogeneous and  smooth. Entire whipping process takes about 20 minutes.

Serve with lots of Italian bread

Accompanying dish: 

• Verze con aglio e olio.

Source:

• Nina Ciceran

Sastojci:

• 800 g omekanog bakalara
• 400 g mladih glavica luka
• 1 mrkva
• 1 celer
• 1 konzerva pasirane rajčice
• malo bijelog brana
• 1 ličica perina sjeckanog zajedno s 1
• renjem čenjaka
• malo juhe
• ulje
• papar
• sol 

Opis:

Oprati bakalar, oguliti mu kou, izrezati ga na komade, uvaljati u brano i priti u dosta vrelog ulja s obije strane da porumeni. Na vatru staviti veliku posudu s nekoliko lica ulja. Dodati sjeckanu glavicu luka, mrkvu i celer. Popriti, dodati preostale komade luka u komadu i ostaviti da se dobro propirjaju. Posoliti, popapriti i pirjati dalje dok ne dobiju lijepu blijedosmeđu boju. Zatim dodati pasiranu rajčicu razrijeđenu s malo juhe, promijeati i ostaviti da kipi sve dok lukovi ne budu sasvim gotovi. Ako je potrebno, dodati jo malo juhe. U umak staviti komade bakalara i ostaviti da dobro upiju aromu. Prije nego to se makne s vatre posuti sjeckanim perinom i čenjakom. 

Source:

• Gastronaut, Specijaliteti istarske kuhinje

Sastojci:

• 300 g očićenog i skuhanog bakalara
• 2,5 dl maslinova ulja
• 2 glavice luka
• 1 glavica čenjaka
• 1,5 lica koncentrata od rajčica
• 300 g rie
• 2 vezice perina
• 150 g parmezana
• sol
• papar

Bakalar narezati na komadiće. Na ulju popriti sitno sjeckani čenjak i luk pa kad zauti dodati koncentrat od rajčica. Promijeati i odmah dodati riu. Doliti vodu u kojoj se kuhao bakalar i posuti sjeckanim perinom. Popapriti, a ako je potrebno i posoliti. Kuhati neprestano mijeajući. Kada je ria napola kuhana dodati bakalar i 100 g ribanog parmezana. Promijeati. Nakon 10 minuta maknuti s vatre, poklopiti i ostaviti da malo stoji. Posluiti s preostalim parmezanom.

Source:

• Gastronaut, Specijaliteti istarske kuhinje

Sastojci:

• Bakalar
• sol
• papar
• češnjak
• peršin
• dosta ulja
• krumpir

Opis:

Bakalar se namoči, ostruže i stavi kuhati u hladnu vodu u cijelom komadu, a vode mora biti toliko da bude pokriven. Kuha se bez soli, jer inače otvrdne. Kad voda uzavre, skine se s vatre, jer što se dulje kuha u vodi, postaje tvrđi. Kad je kuhan, odstrane se drače, očisti se od kostiju i stavi u posudu ili zdjelu. Posoli se, popapri, doda se dobro isjeckan peršin i češnjak, te obilato ulja. U njemu se ostavi i malo vode u kojoj se kuhao. Pokrije se poklopcem i dobro trese dok sok ne postane gust i bijel kao mlijeko.

Source:

• Gastronaut, Specijalitet kvarnerske kuhinje

Sastojci:

• 1 kom suha bakalara
• 4 kg krumpira
• 0,5 kg kapule
• 5 režnja češnjaka
• 0,05 kg peršina
• 0,5 kg svježe rajčice
• 0,05 kg koncetrata rajčice
• 0,4 l maslinova ulja
• sol, papar po potrebi

Sastojci:

• 800 g omekšanog bakalara
• 2 velika crvena luka
• 3 fileta slanih inćuna ili sardela
• 1 vezica sjeckanog peršina
• 1 režanj češnjaka
• bijelo brašno
• 0,75 l mlijeka
• ulje
• sol

Ingredienti:

• 400 grams (14 oz.) di baccalà seccato
• 600 g patate
• 1 dl d'olio d'oliva
• 20 g d'aglio
• 15 g di prezzemolo
• 1 foglia di lauro
• 1 g pepe
• 15 g di sale

Lasciare a mollo per alcune ore il baccal nell'acqua tiepida, quindi metterlo in una pentola con acqua salata e cucinarlo finch diventer tenero. Toglierlo dall'acqua, pulirlo dalle spine, tagliarlo a pezzi emetterlo di nuovo nell'acqua. La quantit d'acqua deve solo coprire il baccal. Aggiungere le patate tagliate a dadi, l'aglio tritato, le foglie di lauro e il pepe, versare l'olio e cucinare a temperatura moderata finche le patate saranno cotte. Metterlo poi su un piatto da servizio, cospargerlo di prezzemolo tritato e servire. 

Source:

• Cucina Istriana, a cura di Franko Lukez & Branko Lovrić. Petko (Pula, 1994)

Ingredienti (per 4 persone): 

• 800 gr di stoccafisso già bagnato
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Mettete lo stoccafisso in una pentola e coprite con acqua fredda. Salate leggermente. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti circa.

Scolate il pesce e, quando sarà tiepido, spellatelo e eliminate tutte le lische. Sbriciolatelo e mettete i pezzettini in un robot da cucina dotato di pale per impastare. Frullate prima ad alta velocità, quindi diminuite e cominciate a versare olio d'oliva a filo sulla crema.  

L'impasto dovrà risultare omogeneo e la quantità d'olio sarà quella che il composto riesce ad assorbire. Salate, pepate e aggiungete, a piacere, per insaporire, un battuto di aglio e prezzemolo.

Source:

• Cucina no me

Ingredients:

• 1 whole dried cod (stockfish), about 1-1/2 lbs.
• 3 cloves garlic, chopped fine
• 2 cups olive oil
• 1/4 cup fish stock - recipe
• Salt and pepper to taste

Lightly beat the surface of the stockfish with a wooden mallet. Soak it overnight in several changes of cold water. Cut the fish into four parts and poach it in 6 quarts of water until the fish begins fall from the bones, about l/2 hours. Drain and cool, then remove and discard the bones, but not the skin and cartilage.

PIace the fish and garlic in a food processor and, with the motor running, gradually add the oil and stock in thin streams and alternating batches. With  the motor turned off, taste the mixture  and add salt and pepper to taste. Restart  the processor and let it run until the to mixture is light in color and texture, like  a mousse.  

Serve as a spread for toast, crackers, or plain lta1ian bread.  

Recommended wine: A Spumante wou1d set off the richness of this dish well. Look for one vinified in the methode champenois by Ca' del Bosco, Berlucchi, or Ferrari.

Serves: 6-8 

Source:  

• Lidia Bastianich

Rabi nan:

• 400 g suhega bakalaja
• 15 g prešemula
• 600 g kumpira
• 1 list od lavrike
• 1 dl ulja od ulike
• 1 g papra
• 20 g česna
• 15 g soli

Ingredienti:

• 400 g di baccalà secco
• 3 dl d'olio d'oliva
• 30 g d'aglio
• 1 foglia di lauro
• 20 g di sale
• 3 g di pepe

Ingredients:

• 500 g dried cod
• 300 ml olive oil or more
• 6 cloves of garlic
• parsley, chopped
• salt
• pepper

Beat the codfish with a mallet as much as you can, till you can roll it up and put it in a large pot of water. If the fish is too large, and you get tired of beating it, saw it into smaller pieces till it fits into the pot.. Leave in the water for one or two days, with a few changes of water.

Then boil the fish for at least one hour. Drain the water. It should have become soft enough to machine grind with a hand blender (Bamix, Braun, Tiffany or similar brands). Throw out only any bones (few) and fins. As you machine, add olive oil that was fried with chopped garlic till it turned pink, including the garlic itself. Also add salt (not too much, as you can add later if desired), pepper, and chopped parsley.

You will need plenty of additional fresh olive oil . Keep adding oil and machine until you get a smooth paste and no more oil is absorbed, and it is done. The whole machining process lasts about 10 minutes.

If you do not have a suitable blender, it can be done with a wooden ladle, the original istrian way, but it will take much longer to break the cod to a fine paste.

Eat with bread and plenty of good wine.

***

Incidentally, we call  the dried codfish  simply and only baccalà (bakalar in Croatian). The Italians call it stoccafisso, but we do not. The soft salted variety is unknown in Istria, and I wish it was unknown everywhere else as it is much inferior (though cheaper) to the dried variety. Although this fish is rather expensive (US $30 a kilo), you get many rations out of it, so the cost per ration  is about US $2-3, not really  a fortune.

In some parts of Istria they add mashed potatos, but personally I do not like that, as it takes the flavour away.

Source:

• Guido Villa

Ingredienti:

• 250 g di baccalà
• 300 g di patate
• 30 g d'aglio
• 3 dl d'olio d'oliva
• 1 foglia di lauro
• 20 g di sale
• 3 g di pepe

Ingredienti (4 persone):

• gr. 400 di stoccafisso
• gr. 600 di patate non farinose
• gr 50 di burro
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 bicchiere di panna liquida
• sale e pepe

Ingredients:

• 300 g. (12 oz.) fresh or frozen hake
• 1.5 kg. (3.5 lb.) potatoes
• 4 cloves garlic
• parsley
• 100 ml. (4 fl. oz.) mixture of olive and ordinary oil
• 1.5 tablespoons Vegeta
• juice of 1 lemon and a 1 mrkva
• 1 celer
• 1 konzerva pasirane rajčice
• malo bijelog brana
• 1 ličica perina sjeckanog zajedno s 1
• renjem čenjaka
• malo juhe
• ulje
• papar
• sol 

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