Meat, Poultry and Fish
Ostaria Istriana

Brodeto - Brudet - Fish Stew

This is a well-known fish stew is thought to have been created by fishermen. It comprises of several types of fish, usually from a first catch or from catch surplus. The most importan aspect of brudet is its simplicity of preparation and the fact that it is usually prepared in a single pot. It is served with polenta which soaks up the fish broth.

Tips:

1. Either white or blue fish may be used to make brodeto, or even a combination of both. Among the fish used are conger eel, grouper, bonito, turbot, tuna, mackarel, etc. Brodetto can also be made with mollusks, shrimp, squid, octopus or musk octopus in which case the flavor is stronger.

2. Before frying, the fish must be floured so that they will not break up while cooking.

3. Brodeto should not be stirred but it does enjoy a periodic shaking.

Recipes:

• Brodeto Adriatico (Italiano)
• Brodeto de Jakarta (English)
• Brodeto Istriano (Italiano)
• Brodeto (Brudet od riba) (English)
• Nina's Brodeto (English)

Ingredienti:

• 500 g di scorpena (scorpion fish)
• 250 g di rana pescatrice
• 250 g di grongo (conger eel)
• 150 g di calamari o seppie (squid or cuttlefish)
• 5 granchiolini (crabs?)
• 0,8 dl d'olio
• 250 g di cipolla
• 50 g d'aglio
• 300 g di pomodoro fresco
• 40 g di farina
• 1,5 d I di vino bianco
• 20 g di prezzemolo
• 2 foglie di lauro
• 2 g di pepe in grani
• 15 g di sale

Versare acqua sufficiente a recoprire il pesce e cucinare a temperatura moderata. A metà cottura, versare il vino e continuare a cuocere per circa 30 minuti, scoutendo di tanot in tanto la casseruola. Servirlo con la polenta.

Source:

• Cucina Istriana, a cura di Franko Lukez & Branko Lovric, Petko (Pula, 1994)

Ingredients:

• 1/2 lb. medium shrimp
• 1/2 lb. skate
• 1/2 lb. squid, the tubular body section cut into 1-in. circular segments, legs left whole
• 1 mackerel (sgombri) or bluefish, cut in half
• 1 large flounder or other flat fish, cut in half
• 1 lb. plum tomatoes (canned or fresh), skinned
• 2 tb. (or slightly more)  olive oil for frying
• 1/2 large onion, diced
• 1 clove garlic, minced
• 2 tb. Italian parsley, chopped
• 2 cups (or slightly more)  water
• 1-l/2 tb. vinegar

Source:

• Nina Ciceran

• 1 kg. (2 lb.) various types of fish
• 2 tablespoons flour
• 150 ml. (5 fl. oz.) olive oil
• 2 onions
• 4- 5 cloves garlic
• 2 tablespoons tomato puree
• 2 tablespoons wine vinegar
• 1 tablespoon Vegeta
• parsley
• salt and pepper

Clean, wash and drain the fish. Cut large fish into smaller pieces.Chop the onion, garlic and parsley. Dilute the tomato puree with a little water. Mix the wine vinegar with 2 tablespoons of water.

Sprinkle the fish with salt, flour and fry on all sides. Rernove the fish and in the same oil fry the onion, Add the tomato puree and garlic and allow to simmer for a while. Then add the wine vinegar, bring to the boil and add the fish and Vegeta. Sprinkle with parsley and continue to cook without stirring.

The best way to serve brodetto is with polenta.

Source:

• Croatian Cuisine, the Modern Way, Golden Marketing (Zagreb, 1995)

Ingredienti (per 6 persone di buon appetito):

• 1-1/2 k pesce di varie qualità più ce ne sono più saporito diventa, coda di rospo, scorfano, cappone, ragno, calamari, seppie bianche, triglie, scampi, cozze, ecc/
• 2 cipolle
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• 1 bel bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• gr. 500-600 di pomodori ben maturi, in mancanza di pelati buoni non acidi
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 peperoncino rosso (facoltativo)
• 1 pizzico di origano
• 1 pizzico di timo
• sale e pepe

Si squama e si pulisce il pesce. Attenzione allo scorfano che ha aculei sulla grossa testa: con una forbice si tagliano le pinne dorsali dure e appuntite. Via l'osso delle seppie, la lama e gli occhi dei calamari, del tutto via le branchie, le cozze lavate e con le valve, gli scampi interi. Gli altri pesci si tagliano a pezzi abbastanza grandi, circa tre centimetri.

Si prepara un battuto con il prezzemolo, l'aglio e la cipolla. 

In una teglia possibilmente di coccio, si versa l'olio, il battuto, il peperoncino rosso, il pizzico di origano ed il timo.

Si fa insaporire per tre o quattro minuti poi si aggiungono le seppie, i calamari e si cuoce il tutto per una decina di minuti incoperchiato, si aggiunge poi il pomodoro senza buccia e senza semi. 

Quando il sugo comincia a ritirarsi si mette nel tegame il rimanente pesce col vino bianco si sala, una manciata di pepe e si fa cuocere a fiamma media per una decina di minuti.

Dopo cinque minuti di cottura si versa il cucchiaio d'aceto. 

Il sugo deve risultare saporito e denso. 

Piatto che a Chioggia è d'obbligo accompagnarlo con polenta, in altri luoghi con fette di pane tostato e strofinato d'aglio. 

Tempo impiegato: un ora e mezza.

Source:

• Le ricette di Renato Penso

I copied the attached recipe of Brodetto from a manual the American Ladies Club in Jakarta printed, for fair expatriate ladies, to instruct their cooks on how to prepare Brodetto. The names of the fishes suggested are there translated in Indonesian local equivalent. It is not a recipe my mother would have exchanged over her own, but nevertheless it was a credible dish. I felt very proud to find this Istrian culinary delight at a dinner party, to which I was invited, and due to my big mouth in describing alternatives and side dishes, on my following vacation trip home, I found myself importing to Jakarta: proper polenta flour, radiccio, rucola, indivia and basil seeds, bay leaves, etc. No big deal perhaps, but besides showing that I enjoyed my own ethnic food, I felt I was promoting my Istrian culture.

Source:

• Courtesy of an anonymous Istrian-Australian.

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Wednesday, January 20, 1999. Last Updated: Thursday, December 17, 2009
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