Broths and Soups
Ostaria Istriana


 

Recipes:

Brodo di manzo con tagliatelle

Ingredienti: 

  • 300 g di carne di manzo 
  • 400 g di carote
  • 20 g di radice di sedano 
  • 15 g di prezzemolo e foglie di sedano 
  • 35 g di cipolla 
  • 40 g di pomodoro fresco 
  • 5 grani di pepe 
  • 10 g di sale 
  • 40 g di formaggio pecorino 
  • 60 g di tagliatelle per brodo

Cucinare la carne di manzo in una pentola colma d'acqua. alare, aggiungere il pepe tritato, le carote, la radice di sedano, una parte di prezzemolo e foglie di sedano e la cipolla tagliata ad anelli, arrostita da ambo le parti sul fornello elettrico. Cucinare per 2.3 ore a fuoco lento. Passare al setaccio il brodo, aggiungere le tagliatelle già cotte precedentemente, cospargere col resto del prezzemolo e del sedano tritato e servire cospargendo di formaggio pecorino grattugiato. 

Brodo di tacchino

Ingredienti:

  • 800 g di carne di tacchino 
  • 300 g di carote 
  • 50 g di radice di sedano 
  • 20 g di prezzemolo 
  • 50 g di cipolla 
  • 15 g di sale 
  • 3 g di pepe in grani 
  • 100 g di pastina per brodo

Mettere in una pentola d'acqua fredda la carne di tacchino con le ossa, le carote, la radice di sedano e la cipolla a pezzi. Aggiungere il sale, il pepe in grani e lasciar cucinare a fuoco lento per circa 2 ore. Togliere la carne, passare il brodo al setaccio e cucinare la pastina. La carne di tacchino può venir servita a parte, oppure tagliata a pezzettini, e così unita al brodo. 

Brodo di tacchino alla zupana

Ingredienti:

  • 800 g di ali e collo di tacchino 
  • 80 g di fegato di tacchino 
  • 100 g di pomodoro 
  • 70 g di carote 
  • 30 g di sedano 
  • 70 g di ciPolla 
  • 20 g di prezzemolo 
  • 100 g di farina 
  • 2 uova 
  • 1 g di pepe 
  • 12 g di sale 
  • 40 g di formaggio pecorino grattugiato

Cucinare in una casseruola d'acqua le ali e il collo di tacchino e, quando la carne sarà giunta a metà cottura, aggiungere il pomodoro, le carote, il sedano, la cipolla rosolata un pochino e il sale. A fine cottura, estrarre la carne dal brodo, separarla dalle ossa e passare il brodo al setaccio, aggiungendo cucchiaiate di gnocchi al fegato o di gnocchi alla carne. Come ultimo, unire al tutto pezzetti di carne cotta, dischetti di carote e prezzemolo tritato, poi servire aggiungendo formaggio grattugiato. 

Gnocchi di fegato al cucchiaio: fare un impasto di fegato trito, farina, uovo, pepe, un po' di formaggio grattugiato e prezzemolo tritato. 

Gnocchetti di carne: tritare la carne separata dalle ali e dal collo cotti del tacchino, unirla alla farina, all'uovo, al pepe, a un trito di prezzemolo e a un po' di formaggio grattugiato, facento un impasto. 

Brodo di gallina ruspante 

Questo tipo di brodo si prepara con gli stessi ingredienti e allo stesso modo di quello di tacchino.

Brodo di pesce

Ingredienti:

  • 1,5 kg di pesce bianco 
  • 50 g di riso 
  • 0,8 dl d'olio d'oliva 
  • 10 g d'aglio 
  • 150 g di pomodoro 
  • 50 g di limone 
  • 30 g di prezzemolo 
  • 2 foglie di lauro 
  • 20 g di sale 
  • 2-10 grani di pepe

Mettere in un recipiente d'acqua fredda il pesce pulito e tagliato a pezzi, aggiungere l'olio, l'aglio a spicchi, i pomodori tagliati a metà, il succo di limone, una parte di prezzemolo, una foglia di lauro, il sale e il pepe in grani, poi cucinare il tutto. Quando il pesce sarà cotto, toglierlo, passare il brodo al setaccio e pulire il pesce dall e spine, poi sminuzzarlo, rimettendolo nel brodo. Il resto del pesce può venir servito separatamente come pesce lesso. Nel frattempo, cucinare il riso in'acqua salata, scolarlo e metterlo nel brodo. Infine, aggiungere il resto del prezzemolo tritato e servire col formaggio grattugiato.

Brodo ai frutti di mare

Ingredienti:

  • 1,2 kg di cozze, datteri e altri frutti di mare 
  • 1 dl di vino bianco
  •  0,5 dl d'olio d'oliva 
  • 60 g di carote 
  • 20 g di foglie di sedano 
  • 15 g d'aglio 
  • 100 g di pomodoro 1 foglia di lauro 
  • 1 g di pepe 
  • 5 g di sale 
  • 15 g di farina 
  • 50 g di riso 

Mettere le cozze, i datteri e le altre conchiglie in una pentola cucinale coperte, senz'acqua, finche non si saranno aperte. Estrarre la carne mettendola in un'altra pentola assieme all'acqua da loro lasciata durante la cottura, aggiungere dell'altra acqua, il vino, l'olio, le carote grattugiate, il pomodoro, un trito d'aglio e di sedano, la foglia di lauro, il pepe e, se necessario, il sale. Quando il brodo incomincerà a bollire, unire il riso e un miscuglio di farina e acqua per rendere il brodo più denso e cremoso.

Gnocchetti in brodo

Ingredienti:

  • 200-300 g di osso di prosciutto 
  • 200 g di farina 
  • 10 g di sale 
  • 3 g di pepe 
  • 15 g di sedano 
  • 1 foglia di lauro

Lavare l'osso del prosciutto e cucinarlo in una pentola d'acqua assieme al prezzemolo tritato, la foglia di lauro, il pepe e il sale. Quando la carne dell'osso del prosciutto sarà cotta, togliere l'osso dal brodo, separare la carne dall'osso rimettendola a pezzettini nel brodo. Mescolare la farina in 1,5 dl d'acqua, aggiungere il sale e versarla nell'acqua bollente.

Tagliatelle per brodo

Ingredienti:

  • 100 g di farina 
  • 1 uovo 
  • 5 g di sale 

Fare un impasto ben compatto, stenderlo in una sfoglia sottile lasciandola ad asciugare. Avvolgerla sul matterello e tagliarla pèr lungo ottenendo tagliatelle sottili che verranno lasciate ad asciugare un pochino. Cucinarle in seguito nel brodo bollente per circa 3 minuti. 

Gnocchi di pane

Ingredienti:

  • 500 9 di pane bianco 
  • 100 9 di formaggio pecorino 
  • 100 9 di farina
  • 3 uova
  • 25 9 di lievito fresco
  • 2 cucchiaini di sedano tritato sale pepe acqua

In un recipiente dal fondo ovale mettere la mollica di pane sbricciolata, aggiungere il formaggio grattugiato, la farina, le uova, il lievito sciolto in un po' d'acqua, il sedano tritato, il pepe, il sale, e acqua tiepida sufficiente a fare un impasto tenero con l'aiuto di un mestolo di legno. Lasciare l'impasto in un luogo caldo per circa 30 minuti e poi gettarlo a cucchiaiate nel brodo bollente, quindi cucinare.

Brodo de galina coi fegadini

Il brodo di gallina (galina vecia fa bon brodo) si fa come tutti gli altri brodi. In una capace pentola, si immerge nell'acqua la gallina, un rametto di sedano, un pezzetto di cipolla, una carota e si sala, portando ad ebollizione. Allorche la gallina è lessata, la si leva, si passa il brodo col passabrodo e, riportandolo ad ebollizione, si aggiungono il riso ed i fegatini tagliuzzati in minuscoli pezzetti.

Risi e bisi in brodo

Ingredienti per 2 litri di brodo:

  • 60 deca (600 g) di piselli sgusciati
  • 30 deca (300 g) di riso
  • 4 cucchiai di olio d'oliva
  • 10 deca (100 g) di lardo o di pancetta
  • mezza cipolla
  • un mazzetto di prezzemolo

Si mette per un po' a rosolare nell'olio un pesto di lardo o di pancetta con la cipolla ed il prezzemolo tritati; si aggiungono i piselli ed un cucchiaino di conserva di pomodoro, lasciando cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti e mescolando di tanto in tanto. A questo punto si versa sopra il brodo bollente, lasciando il tutto sul fuoco per qualche minuto senza dimenticare di mescolare di tanto in tanto. Da ultimo si butta il riso, con un po' di sale. Il piatto viene servito caldo e vi si può aggiungere una spruzzatina di formaggio, che non guasta. Pasta butada in brodo Ingredienti: uova; farina; pane grattugiato e formaggio. Per le dosi ci si regola calcolando il numero dei commensali. 

In una ciotola si versano uno o due tuorli d'uovo, aggiungendo un po' di farina, pane grattugiato, formaggio e un pizzico di sale. Si sbatte ben bene con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una bella e tenera pasta, che viene gettata nel brodo bollente a forma di gnocchetti, pronti per essere serviti dopo qualche minuto.

Risi e bisi - Rice and peas

  • 1 cup of rice
  • 1 cup of peas, fresh, just-shelled peas are recommended
  • 1 small yellow onion
  • 2 or 3 pieces of garlic
  • 3 cups of chicken broth
  • butter
  • Parmesan cheese

This is the most famous Venetian soup. The Doge used to eat it - observing a strict cerimonial - on the feast-day of St. Mark, Venice's patron saint. Lightly fry some onion and half a clove of garlic in oil and butter. When the onion turns golden, add a generous quantity of peas and some broth, and let cook for about 10 minutes. Then add the rice, mix very well, and completely cover with good broth. Let cook over moderate flame for about 25 minutes, stirring occasionally and adding more broth if necessary. Toward the end of cooking time, add pepper to taste, some butter and a generous spoonful of fresh parmesan cheese.

Serves 4. 

Lasagne in brodo col pomidoro

Per conferire al brodo di carne un bel color rosato ed un sapore più intenso, si aggiunge qualche pomodoro maturo. Prima di buttare la pasta si passa col passabrodo. Le lasagne vengono preparate secondo la ricetta già descritta.

Bisi in tecia

Nella preparazione dei piselli come minestra de piron si segue la su riportata ricetta dei risi e bisi in brodo, oppure, per avere i piselli in verde, si versano in un tegame alcuni cucchiai d'olio con prezzemolo e cipolla tritati, ed il riso (calcolando un pugneto per ogni commensale), salando e impeverando. Quindi si copre e si lascia cuocere a fuoco lento, mescolando secondo la necessità e versando qualche cazioleto di brodo o anche d'acqua.

Brodo brustolà / brostulì

This is the poor man's substitute for a more substantial meat broth, and was common fare in Istrian households.

Durante la guera mia mama lo preparava per sostituir el cafelate e qualche volta per zena. Questo aveniva solamente quando se riusciva a gaver un poco de oio, quelo dela Romsa [Fiume], fato chisà con che cosa , el iera de un bel ciaro e el sporcava molto poco, meio cusì perche savon lo gavevimo solo quando se riusiva a farlo in casa. [Francesco Covelli]

Sete robe fa sta minestra:

  1. la cava la fame
  2. la cava la sede;
  3. la slarga la panza
  4. la rinforza el dente;
  5. la fa ben dormir,
  6. la fa digerir,
  7. e po' le ganasse la fa rifiorir.

Ingredienti:

  • (per 4 persone)
  • 2 cucchiai di burro
  • 4 cucchiai di farina
  • 12 fettine di pane

Mettete il burro in una pentola ed unite la farina, quando la farina ha preso un bel colore aggiungete circa 3/4 di litro d'acqua, salate e fate bollire per una ventina di minuti. Preparate delle fettine di pane nei piatti e versatevi sopra il brodo.

Tratto da:

  • Cucina Istriana, a cura di Fanko Lukez e Branko Lovric, Petko (Pula, 1994)
  • Giuseppe Radole, Folclore Istriano, MGS Press (Trieste, 1997)
  • VirtualItalia.com - Rice and peas - http://www.virtualitalia.com/recipes/tv1000.shtml
  • Graziella Lazzari, Ricettario della cucina istriana, Edizioni Zenit (Trieste, 1997)

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Tuesday, November 05, 2002; Last Updated: Monday, December 31, 2012
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