Pesce - Riba - Fish
Ostaria Istriana

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II nostro mare è ricco di pesce e di frutti di mare, perciò avendo un po' di affinità verso l'arte culinaria, un po' di volontà e di fantasia, si possono preparare specialità di pesce particolari.

Il pesce è un alimento nutriente e di facile digestione, pertanto è necessaria spesso la sua presenza nelle nostre distinte delle vivande.

Consigli utili per la preparazione del pesce

I pesci più gustosi sono quelli di media grandezza e quelli che si nutrono di altri pesci. Il pesce più facilmente digeribile è quello lesso; al contrario, sono di più difficile digestione quelli ricchi di grassi (l'anguilla, la sardina. l'aringa, l'orata, il nasello, la sogliola, il tonno). I pesci meno grassi sono il baccalà, lo scombro, la lanzarda e la morona. Non è consigliabile mescolare il pesce di mare con quello d'acqua dolce a causa dell'odore e del gusto diverso.

L'odore forte del pesce può essere attenuato soffogandolo, siaall'esterno che all'interno, con aceto 0 succo di limone.

Consigli per la pulitura del pesce

Prendere il pesce per la coda con un conovaccio e con un coltello speciale o normale squamarlo, sempre della coda verso la testa. Tagliare le pinne con le forbici. È necessario togliere le branchie anche se il pesce viene preparato con la testa. Incidere il pesce lungo il ventre e asportare i visceri. Una volta pulito dalle parti non commestibili è necessario lavarlo, cercando di lasciarlo il meno possibile nell'acqua. Quando si pulisce il pesce bisogna fare molta prudenza, perché le punture, specialmente quelle di certi pesci, possono provocare dolorose conseguenze. Per un'alimentazione sana bisogna evitare di riscaldare i piatti di pesce.

II pesce può essere preparato in vari modi. Lo si può arrostire al forno o alla griglia, intero oin trance. Lo si può friggere, brasare o lessare. Se il pesce si fa arrosto o si frigge intero, è bene praticargli alcune incisione sul corpo.

I pesci grandi bisogna salarli prima di friggerli o arrostirli, mentre i pesci piccoli si salano solo dopo la cottura.

Il pesce di mare viene lessato in acqua fredda, mentre quello d'acqua dolce, in acqua bollente. Viene lessato con l'aggiunta d'aceto o di succo di limone, in modo che la carne rimanga soda, come pure, prima della cottura, viene cosparso con alcune gocce di limone. È difficile indicare esattamente il tempo necessario per arrostire o lessare il pesce; ciò dipende da vari fattori: dal calore del fuoco, dall'età e dalla sua forma. Per questo motivo i tempi di cottura, riportati nelle singole ricette, sono solo i tempi medi di cottura. Per la preparazione del pesce è meglio usare l'olio d'oliva. Per accertarsi se il pesce è cotto, si può provare forandolo con una forchetta: sarà pronto quando la forchetta, forando la parte più grossa, non incontrerà risistenza. Il pesce è ben lessato quando gli occhi escono come palline bianche, quando le pinne si possono estrarre facilmente, quando la carne diventa bianca.

Guarnizioni al momento di servire il pesce: Prezzemolo, limone, olive, uova sode, ravanelli.

Contorni al pesce lesso: bietola, spinacci, cavolfiore, carote, riso.

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Source:

  • Ivanka Bilus, Cirila Rode, Lidija Coric, Zdenka Kocmur & Ljiljana Sprem. Croatian Cuisine, The Modern Way, Golden Marketing (Zagreb, 1995)

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Created: Sunday, January 01, 2006. Last Updated: Tuesday, January 15, 2013
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