Grains, Potatoes and Rice
Ostaria Istriana


Macaroni and Spaghetti

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Fusi

Ingredienti:

  • 400 g di farina
  • 2 uova
  • 20 g di sale
  • acqua
  • 2 cucchiai d'olio

Setacciare 1a farina sullaspianatoia, fare un'incavo at centro, aggiłngere le'uova, il sale l'acqua sufficiente a fare un buon impasto. pjviderlo poi a pezzi continuando ad impastarli separatamente. Stendere una sfoglia sottile e tagliarla a quadretti 4x4 cm, con cui si faranno i fusi: piegare due angoli opposti verso il centro, premendoli acciocche si uniscano. Cucinare i fusi nell'acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e condirli con l'olio. Servirli caldi con contorno di spezzatino o di funghi gallinacci.

Fusi scuri

Ingredienti:

  • 400 g di farina 
  • 2 uova 
  • 20 g di sale 
  • 2 dl di sangue di maiale 
  • 2 cucchiai d'olio

Setacciare la farina sulla spianatoia ed impastarla assieme alle uova, il sale, il sangue e l'acqua. Dividere l'impasto a pezzi continuando ad impastarli separatamente. Stendere una sfoglia sottile, tagliarla a quadretti 4x4 cm e fare i fusi, piegando due angoli opposti verso il centro premendoli. Cucinarli in'acqua bollente salata per circa 10 minuti. IScolarli e condirli con l'olio. Generalmente, i fusi scuri si preparano nel periodo della macellazione dei maiali e si servono con 10 spezzatino di maiale.

Fusi molticolore

Ingredienti:

  • 600 g di farina 
  • 3 uova 
  • 30 g di concentrato di pomodoro 
  • 150 g di spinacci sale peri! sugo: 
  • 0,5 dl d'olio 
  • 60 g di funghi boschivi vari 
  • 350 g di prosciutto novello 
  • 250 g di pancetta 
  • 200 g di piselli sbucciati 
  • 40 g di sedano 
  • 120 g di formaggio pecorino 
  • 80 g di olive nere 
  • 1 dl di vino bianco 
  • 35 g di sale 
  • pepe

Preparazione dei fusi:

Dividere la quantitą di farina in tre parti uguali. Con una parte e un uovo impastare i fusi comuni; alla seconda, oltre all'uovo, unire i pomodori, mentre alla terza, gli spinacci cotti tritati. Impastare ogni parte separatamente in una massa ben compatta, stendere la sfoglia e formare i fusi. (vedi ricetta 64.) Cucinare i fusi in'acqua salata, scolarli e servirli col sugo e pezzetti di formaggio.

Preparazione del sugo:

Rosolare la cipolla nell'olio, poi aggiungere i funghi, tagliati a fette. Quando si sarą consumata l'acqua emessa dai funghi unire il prosciutto e la pancetta tagliati a dadini, i piselli giovani precedentemente cucinati, un trito di prezzemolo, le olive tagliuzzate, il pepe e il sale. A fine cottura, versare il vino e servire con i fusi e il formaggio.

Posutice

Ingredienti:

  • 400 g di farina 
  • 2 uova 
  • 20 g di sale 
  • acqua

Fare un incavo nella farina setacciata sulla spianatoia e aggiungere gli altri ingredienti. Fare un buon impasto, stendere una sfoglia sottile e tagliarla a quadretti 4x4 cm. Cucinarli nell'acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e servirli col baccalą e la verdura, oppure condirli con le sardelle salate soffritte. 

Posutice con sardelle salate

Ingredienti:

  • 200 g di sardelle salate
  • 1 dl olio d'oliva
  • "posutice" (pasta alla forma quadrata 4x4 cm)

Squamare le sardelle salate, toglierne la spina e metterle nell'olio poco caldo. Cospargerle sulle posutice cucinate e scolate e serverly col formaggio grattugiato.

Da: Franko Lukež & Branko Lovrić, Cucina Istriana, PETKO (Pula, 1994)

Tagliatelle casalinghe 

Ingredienti:

  • 400 g di farina 
  • 2 uova 
  • 20 g di sale 
  • acqua 

Fare un impasto e una sfoglia come quella per i fusi o per le "posutice". Tagliarla a strisce larghe circa 10 cm, disporle una sopra l'altra e tagliare le tagliatelle larghe 1.2 cm. Cucinarle in'acqua salata per circa 10.15 minuti. Scolarle e servirle con un contorno di carne.

Tagliatelle per minestra 

Vengono preparate con gli stessi ingredienti e allo stesso modo delle tagliatelle casalinghe, soltanto devono venir tagliate pił sottili, circa mezzo centimetro. Queste tagliatelle si cucinano nella minestra all'Istriana.

Makaruni affusolati

Ingredienti:

  • 400 g di farina 
  • 2 uova 
  • 20 g di sale 
  • acqua

Fare un impasto simile a quello per i fusi e dividerlo a pezzettini. Spianarli tra le mani fino ad ottenere una forma affusolata. Cuocerli in'acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e servirli con lo spezzatino.

Gnocchi lievitati

Ingredienti:

  • 250 g di farina 
  • 10 g di lievito fresco 
  • 2 uova 
  • 3 cucchiai d'olio 
  • 50 g di formaggio
  • 250 g di formaggio pecorino 
  • 5 9 di pepe bianco 
  • 10 g di sale 
  • aqua 
  • 50 g di formaggio gratugiato

In un recipiente dal fondo ovale mettere la farina, le uova, il lievito sbricciolato o disciolto nell'acqua, un cucchiaio d'olio, il formaggio sminuzzato, il sale, il pepe bianco e aggiungere acqua sufficiente per fare un impasto tenero. Mescolare finche non incominceranno a formarsi le bollicine, poi lasciar lievitare in luogo caldo per circa mezz'ora. Mettere l'impasto a cucchiaiate nell'acqua bollente salata e cuocere per circa 10 minuti. Scolare i gnocchi e passarli sotto l'acqua fredda. Condirli con il resto dell'olio e servirli col formaggio grattugiato.

Gnocchi di farina

Ingredienti:

  • 300 g di farina 
  • 2 uova 
  • 20 g di sale 
  • 2 cucchiai d'olio 
  • acqua 
  • 100 g di burro

Mescolare in un recipiente dal fondo ovale tutti gli ingredienti, aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un impasto tenero, Col cucchiaio si prendono quantitą uguali di pasta e si mettono a cuocere nell'acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi si scolano e si passano sotto l'acqua fredda acciocche non si attacchino. Una volta scolati, si condiscono con il burro fuso e si servono col formaggio grattugiato come contorno alla carne.

Macaroni in scodela

Ingredienti per mezzo chilo di farina:

  • un uovo
  • 3 cucchiai di pane grattugiato
  • 3 cucchiai di formaggio
  • 10 deca (100 g) di uva passa
  • latte caldo

Tutti questi ingredienti vengono impastati in una terrina, mescolandoli sino a farne un amalgama tenero. Frattanto in una pentola si mette a bollire acqua abbondante, leggermente salata. Quindi a cucchiaiate si getta l'impasto, che prende le forme di maccheroni pił o meno rotondi. Dopo 5 minuti di bollitura, si levano, si scolano e si condiscono con abbondante formaggio grattugiato.

Tratto da:

  • Giuseppe Radole, Folclore Istriano, MGS Press (Trieste, 1997)

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Created: Tuesday, November 05, 2002; Last Updated: Wednesday, September 14, 2016
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