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Grains, Potatoes and Rice
Ostaria Istriana

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[Photographed by and in the kitchen of Marisa Ciceran]

Before

After

Gnocchi de Susini
(Prune Dumplings)

A unique aspect of gnocchi de susini is that it can be served as either a main course or as a dessert. In the average Istrian family's cuisine, there is nothing more traditional than gnochi de susini (gnocchi di prugne in Italian). Like many other dishes, especially desserts, it's origins are in the rich culinary heritage of Austria-Hungary - that is, K&K (Kaiserlich und Königlich), or "by appointment to the Emperor of Austria and King of Hungary". In Germany, they are called zwetschgenknödel and in Hungary they are known as szilvásgombóc.

Istria has a wealth of wild and domesticated plums, including the Italian prune which is sometimes simply called a "free-stone plum". It has a very short season, and do not be tricked into believing that you can substitute any other plums for the Italian prune. As in the case of baccalà, neither the preparation nor the taste and texture of the finished dish can be achieved with alternative ingredients.

Recipes:

Variations:

Nina's gnochi de susini

Dough:  

Filling:

  • 20 Italian (free-stone) prunes
  • 20 teasoons of sugar (one for each prune)
Glazing:
  • 1/4 cup olive oil
  • 4 oz. (1 stick) of sweet butter, cut into small pieces
  • 1/2 cup (or a bit more) unseasoned bread crumbs, preferably home made
  • 1/4 cup sugar, or to taste
  • cinnamon, optional (to taste)

Preparing the dough: 

Follow the instructions for the basic gnocchi dough recipe, and also consider leaving a side a small amount of dough to make gnochetti (Kiffel; cometti) as well.

Preparing the prunes:

Wash and pat dry the prunes. With a sharp knife cut a small sliver along the seam of the fruit, making it only large enough to extract the pit. Set aside.

Preparing the gnocchi for boiling:

Put a large pot of salted water to boil. 

Follow the same steps to make and shape the gnocchi as described in the basic gnocchi recipe except that the roll should be approximately 3 inches in diameter and the final cut pieces about 1-inch thick. 

Press down each piece with your fingers to stretch the dough to a larger round shape and to an even thickness of no more than 1/2 inch. Place a prune on each of the gnocchi pieces. Doing one at a time, insert a teaspoon of sugar inside the prune, close the prune tightly with your fingers and wrap the dough around it immediately. Pinching the open seams of the dough to seal into a ball shape around the prune. Roll in your hands to smooth out the shape of the ball and set aside on a newly floured part of the kneading board. If you find that you can make the dough smaller without breaking the finished gnocchi, by all means do so. The smaller the gnocchi, the less gnocchi dough and more prune taste.

If you are making 20 gnocchi, the cooking must be done in two stages. Cook for 10 minutes. While the gnocchi ere cooking, proceed to preparing the glaze.

Preparing the glazing/coating:

Place the oil and pats of sweet butter in a 3-qt. saucepan or large frying pan over low heat. Add the breadcrumbs, stirring constantly until the bread darkens slightly, and remove from the flame. Add the sugar and optional cinnamon. Stir until completely mixed. Place one half of the glazing in a large deep bowl. Have a larger bowl ready for the final dish.

The final step:

Gently remove a few gnocchi at a time with a slotted spoon and place on top of the glazing in the servish dish. Shake and roll the bowl (do not handle the gnocchi with any implements at this point) to evenly coat the gnocchi with the glazing, then move the glazed gnocchi to the larger serving bowl. Add more glazing to the smaller dish and follow the same procedure until you've done all the gnocchi.

Sources:

  • Recipe and top photographs - Nina & Marisa Ciceran

Gnocchi con le susine (Gnocchi Stuffed with Prunes) - Gorizia

Ingredients: 

  • 1 kilo potatoes
  • 300 grams flour 
  • 2 eggs 
  • 1 teaspoon butter 
  • pitted prunes 
  • salt 
  • sugar 
  • butter
  • cinnamon 
  • breadcrumbs

Preparation: Make a cone of flour with an indention in center and crack the eggs into the well. Add the melted butter and a pinch of salt; knead dough until smooth and fairly soft. Allow to rest for about one hour. Roll and cut out circles to wrap around prunes. In separate pan brown breadcrumbs in small amount of butter. When browned add sugar and cinnamon. Fill pitted prunes with resulting filling, place on circles and seal. Cook in salted boiling water and remove when they begin to float. 

Serves 6.

Tratto da:

  • Cuore Triveneto - La cucina goriziana - http://www.cuoretriveneto.it/en/r-gorizia.php

Gnocchi di susine da Muggia

Ingredienti:

L'impasto è come per gli gnocchi di patate:

  • 1 kg. di palate lessate e passate
  • 200 g. di farina
  • un uovo
  • sale 

Le susine piuttosto piccole vanno lavate e liberate dal nocciolo; all'interno si mette un cucchiaino di zucchero e si avvolge il frutto immediatamente con la pasta preparata. Gli gnocchi vanno preparati e messi a bollire in acqua salata man mano che vengono preparati, altrimenti il frutto lascerebbe filtrare il sugo.

Quando gli gnocchi vengono a galla si lasciano bollire per un moinento e si tolgono subito dall'acqua con un ramaiolo, si pongono in una terrina ove, di cottura in cottura verranno messi gli altri e verranno conditi con burro fuso e pangrattato precedentemente rosolati. La pietanza è dolce e non sta male un po'di zucchero cosparso alla fine sugli gnocchi.

Tratto da:

  • Muggia OnLine - cucina - http://www.muggiaonline.it/cucina.htm

Zwetschgenknödel (Plum dumplings)

Ingredients:

  • 2 medium sized potatoes (about 1/2 lb.)
  • 1 cups flour,  (1 to 1-1/4)
  • 1/4 tsp. salt
  • 1 egg
  • 1 tbs. sweet butter, melted
  • 12 fresh plums (12 to 14)
  • 12 sugar cubes (12 to 14)
Breadcrumb topping:
  • 3/4 cup bread crumbs
  • 1/2 bar sweet butter, melted (1/2 to 3/4)
Wipe plums clean and dry. If you pit the plums (which is your choice), cut them along their natural seam, just enough to remove the pits, and replace the pits with lumps of sugar (I do this depending on the sweetness of the plums).

Cook unpeeled potatoes, preferably on the previous day, then peel. Grate them on a floured pastry board and combine with flour and salt. Make a well in the center and break in egg and butter (amount of flour depends on the mealiness of the potatoes). Start with a small amount of flour and work ingredients together; if necessary, add more flour until you achieve a medium-soft dough.

Work dough with floured hands into a roll about 2 inches thick. Cut into 3/4 inch slices. On a generously floured board and with floured fingertips, pat slices lightly into rounds about 1/4 inches thick.

Place a plum on each round. With floured fingertips bring edges of dough toward center, pinching together firmly. In palms of lightly floured hands or on a pastry board, roll to an even ball. Make sure that each dumpling is tightly closed to prevent opening during cooking.

Lower dumplings gently into a large kettle of slightly salted, boiling water. Reduce flame after water resumes boiling, and with a spoon loosen dumplings gently from the bottom of the kettle. After they have risen to the surface, let boil for about 10 minutes. Remove dumplings, and while hot, roll in browned, hot bread crumbs and sprinkle with granulated sugar.

Source:

  • http://www.sheries-kitchen.com/recipes/german/zwetschgenknoedel.htm

Marillenknoedel (Apricot Dumplings)

Follow your favorite base recipe but substitute prunes with apricots. Ground walnuts can be added to the toasted and sweetened bread crumb coating can be addeas well.

Source:
  • http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=35675&st=30

Zwetschgenknödel

Einkaufsliste:

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eier
  • 1 Tasse Mehl
  • 250 g Zwetschgen
  • Würfelzucker
  • 2 EL Semmelmehl
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Zucker
  • Zimt

Die gekochten Kartoffeln reiben, Salz, Eier und Mehl hinzufügen. Die Zwetschgen entsteinen und in jede einen, in Rum getränkten Würfelzucker stecken. Aus dem Kartoffelteig Klöße formen, in jeden Kloß eine Zwetschge schieben und die Öffnung fest verschließen. In kochendem Salzwasser 8 - 10 Minuten gar ziehen lassen. Klöße gut abtropfen und danach in eine Schüssel geben.

Butter in einem Topf schmelzen, die Semmelbrösel hinzufügen und bräunen. Klöße darin wälzen, mit Zimt und Zucker bestreut servieren.

Source:

  • http://www.kochatelier.de/Rezepte_von_urgrossmutter/zwetschgenknoedel.htm

Zwetschgenknödel  – Pflaumenklöße aus Tschechien

Die Zwetschge im Kartoffelteig ist eine der verführerischsten Mehlspeisen der Welt. Sie spielt in einer Liga mit Apfelstrudel und Germknödel, ist aber über das Dreieck Wien-Prag-Budapest hinaus nur wenig bekannt.

für 2 bis 3 Ujfalušis:

  • 15 - 20 Zwetschgen bzw. Pflaumen
  • 500 g Kartoffeln (unbedingt mehlig kochend!)
  • 1/2 Ei
  • 100-125 g Mehl
  • 1/2 Packung Butter
  • 5 altbackene Brötchen (oder Paniermehl)
  • Kartoffelpresse
  • Nudelholz

Der Kartoffelteig, der die Zwetschgen später dünn umhüllen soll, ist genauer betrachtet nichts anderes als ein stinknormaler Gnocchi-Teig: Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, nach einer Viertelstunde im kochenden Wasser mal mit einem spitzen Messer reinpieksen, wenn die Kartoffeln gross sind brauchen sie vielleicht nochmal 5 Minuten, nach insgesamt 20 Minuten sollte aber jede Kartoffel durch sein. Schälen und mit einer Kartoffelpresse die Dinger in eine Schüssel pressen, zur Not gehts auch die Spätzlepresse.

Das halbe Ei dazugeben – komische Frage: Wie bekommt man ein halbes Ei? Ganz einfach: ein ganzes Ei in ein Glas schlagen, mit einer Gabel verquirlen und dann die Hälfte zu den Kartoffeln schütten – dann noch 100 g Mehl, Salz und ein kirschengroßes Stück Butter noch rein und mit einer Gabel vorsichtig aber schnell alles vermischen. Das Ziel ist ein sehr luftigleichter Teig, und wer jetzt zu lange knetet bekommt nur Knetmasse, alles wird zu fest. Aber keine Angst, irgendwie kriegt man das hin. Falls es noch zu matschig ist, die restlichen 50 g Mehl einarbeiten, das kommt aber auf den Stärkegehalt der Kartoffeln undundund an.

Dann den Teig mit einem bemehlten Nudelholz auf eine bemehlte Arbeitsplatte so dünn wie möglich auswargeln. Eine saubere Pflaume (mit Stein) draufsetzen und drumrum ein Quadrat aus dem Teig schneiden, und zwar genau so groß, daß er die Pflaume umhüllt. Einfach rantasten, nach dem fünften Knödel hat man den sprichwörtlichen Dreh raus: Wie wenn man einen Schneeball mit Steinfüllung machen würde…

Bestenfalls hat man nun etliche kugelrunde kleine Bällchen vor sich liegen, die nur noch drauf warten gekocht zu werden. Das klappt am besten in einem großen Topf voll heissem Wasser, und zwar leicht simmernd 5 Minuten lang. (Vorsicht beim rein- und wieder rausheben.)

Das beste kommt aber noch: Vorm Knödelkochen noch die altbackenen Brötchen kleinreiben (auf einer IKEA-Reibe zB), und die so entstandenen Semmelbrösel mit mindestens einem Viertel (!!!) Stück Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze kross-braun rösten. Erst schmilzt die Butter und dann wird alles von ganz allein goldfarben. Zuckerfreunde sollten jetzt nicht sparen, weil bisher ist ausser der Zwetschgen-Süsse ja noch keine Prise Zucker gestreut. Zimt passt übrigens auch prima.

Ann die fertigen feuchten Knödel direkt in die Bröselpfanne geben, schwenken, und schon sind die Zwetschgenknödel lecker umhüllt.

Sofort servieren und nach dem vierten Knödel aufhören, auch wenns schwerfällt. Sonst schafft man ausser einem Sofa-Abend gar nichts mehr.

Source:

  • http://blog.zeit.de/rezeptor/2007/08/14/zwetschgenknodel-%E2%80%93-pflaumenklose-aus-tschechien_418

Zwetschgenknödel mit Mandeln

Einkaufsliste:

  • 150 g Kartoffeln, am besten mehlig kochende Sorte
  • 35 g Hartweizen, fein gemahlen (ersatzweise Weizen, Dinkel [http://www.naturkost.de/produc/p10403.htm])
  • 1/2 Ei
  • 5 g Butter
  • 10 g Honig [http://www.naturkost.de/produc/p11601.htm]
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Msp Zitronenschale, fein gerieben
  • 3 Zwetschgen
  • 3 Mandeln
  • 15 g Mandeln, geröstet und fein gerieben
  • 1 Msp Zimt
  • 5 g Butter
Kartoffeln mit Schale dämpfen oder dünsten, abschrecken, ausdampfen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen. Mit Vollkornmehl, Ei, Butter, Honig, Meersalz, Zimt und Zitronenschale verkneten und abschmecken. Der Teig sollte trocken wirken und nicht kleben, ansonsten noch ein wenig Vollkornmehl zugeben. Zwetschgen entsteinen, dabei nicht durchschneiden, jeweils mit einer Mandel füllen. Eine Rolle formen, in 6 Stücke einteilen, jeweils zu einem Kreis ausrollen und je eine Zwetschge darin einwickeln. Knödel in leicht siedendem und schwach gesalzenem Wasser circa 15 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken, abtropfen. Mandeln mit Zimt vermischen, auf die Knödel streuen und mit einem Stich Butter belegen.

(Petra Isberner)

Source:

  • http://www.naturkost.de/rezept/_rezepte/r00005.htm
  • Image - http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Mehlspeisen/Zwetschgenknoedel-2878.html

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Friday, December 14, 2001. Last Updated: Saturday, January 19, 2013
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