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Meats, Poultry and Fish
Ostaria Istriana
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Lamb - Agnello - Janje

Articles: Sheep

Recipes:

Agnello arrosto con contorno di verdura

Un tempo il pranzo pasquale consisteva quasi sempre in agnello arrosto e piselli freschi. Per prepararlo bene la carne va fatta passare velocemente sotto l'acqua corrente. Subito dopo va salata. Poi si lascia riposare per almeno un 'ora. Trascorsi questi sessanta minuti la carne si mette ad arrostire a fuoco piuttosto forte, badando a rigirarla e a innaffiarla spesso con del brodo che avrete preparato prima, meglio se a base di carne ovina. L'importante è che sia brodo sufficientemente grasso. Una volta ben arrostita la carne si serve a tavola preferibilmente con un contorno di verdura fresca. In questo periodo l'abbinamento pià opportuno è quello con lo scalogno.

Agnello arrosto

Ingredienti (per 4 persone):

  • un coscietto d'agnello
  • sale
  • brodo

Fate passare la carne velocemente sotto l'acqua corrente quindi, dopo averla salata, lasciatela riposare per un'ora. Mettetela ad arrostire a fuoco piuttosto forte, rigirandola e innaffiandola spesso con del brodo abbastanza grasso. Servite la pure con un contorno di verdura fresca e, in particolare, con dello scalogno tagliato sottile, quello che arriva a primavera sulle banca relle dei mercati.

Arrosto d'agnello in sugo d'acciughe

Ingrediente (per 4 persone):

  • un cosciotto d'agnello
  • sale
  • brodo
  • prezzemolo
  • 100 gr di burro
  • 5 acciughe
  • il succo e la scorza di un limone

Fate passare velocemente la carne sotto l'acqua corrente, salatela, quindi lasciatela riposare per un'ora. Mettetela ad arrostire a fuoco piuttosto forte, rigirandola e innaffian dola spesso con del brodo abbastanza grasso. Quando sarà pronta, aggiungete al fondo di cottura il prezzemolo tri tato finissimo, il burro, le acciughe sminuzzate, il succo e la scorza di limone, quindi fate consumare il tutto a fuoco lento per 15 minuti circa. Con questa salsa innaffierete l'arrosto che potrete servire con un contor no di patate novelle.

Costolette fritte

Ingredienti:

  • costolette d'agnello
  • pangrattato
  • olio d'oliva
  • sale

Fate riposare le costolette battute e salate per un po'. Passatele quindi nel pangrattato e friggetele in olio caldo per qualche minuto finché non avranno un bel colore dorato.

Costolette stufate

Ingredienti:

  • costolette d'agnello
  • farina
  • olio d'oliva
  • prezzemolo
  • 1 kg di piselli freschi
  • sale e brodo

Salate le costolette, passatele nella farina e fatele rosolare nell'olio per una decina di minuti; aggiungete quindi il prezzemolo tritato ed i piselli freschi. Allungate con il brodo e lasciate stufare finché le costolette diventeranno tenere ed i piselli saranno cotti.

Sugo d'agnello

Ingredienti:

  • Carne d'agnello a pezzetti
  • cipolla
  • aglio
  • olio d'oliva
  • passata di pomodoro
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • farina

Fare imbiondire la cipolla tagliata sottile, aggiungere la carne d'agnello e farla rosolare. Insaporire con aglio, sale, pepe e prezzemolo e continuare la cottura. Irrorare di vino bianco, lasciare evaporare, spolverare con poca farina ed aggiungere il pomodoro. Continuare la cottura finché la carne risulta morbida. È un ottimo condimento per vari tipi di pasta, polenta e gnocchi.

Stufato di agnello

Ingredienti:

  • 1,2 kg di costolette d'agnello
  • 150 g di cipolla
  • 1 di d'olio
  • 15 g di farina
  • 1,5 di di vino bianco
  • 100 gdi pomodoro fresco
  • 20 g di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 20 g di sale
  • 3 g di paprica

Lavare le costolette d'agnello e tagliarle a pezzetti, poi salarle. Rosolare un po' la cipolla nell' olio bollente e poi aggiungere la carne. Mescolare, versare acqua sufficiente a coprire la carne, aggiungere il peperone, il rosmarino e stufare a bassa temperatura finché la carne non sarà tenera. Quando sarà cotta e il liquido del tutto evaporato, aggiungere un pizzico di farina, i pomodori pelati tagliati a dadini, il prezzemolo tritato finemente, mescolare, versare il vino e lasciare bollire ancora un po'. Servire col contorno di pasta o di patate.

Agnello con patate sotto la campana

Ingredienti:

  • 800 g di coscia d'agnello
  • 1 kg di patate
  • 250 g di cipolla
  • 1,5 di d'olio
  • 2-3 rametti di rosmarino
  • 2 foglie di lauro
  • 15 g di sale
  • 3 g di pepe

Lavare la coscia d'agnello, asciugarla e tagliarla in due o tre pezzi. Soffregarla col sale e metterla nel recipiente inferiore unto della campana. Accerchiarla di patate tagliate a metà e di cipolla tagliata a fette. Aggiungere i rametti di rosmarino, le foglie di lauro, il sale, il pepe, versare l'olio e coprire con la campana. Rincalzare con la brace ed arrostire sul focolare un' ora e mezzo - due ore.  

Crauti con carne pecorina

Ingredienti:

  • 1 kg di carne pecorina
  • 1 kg di crauti
  • 100 g di pancetta stagionata
  • 20 g d'aglio
  • 15 g di prezzemolo
  • 2 foglie di lauro
  • 5 g di sale
  • 5-10 grani di pepe

Mettere in una casseruola i crauti e la carne, aggiungere i grani di pepe tritati e le foglie di lauro, versare acqua quanto basta a coprire per bene gli ingredienti e far cucinare. A metà cottura, aggiungere il pesto e cuocere finché la carne e i crauti non saranno teneri. Servire come piatto a sè o con un contorno di patate. I crauti così preparati, possono accompagnare anche altri tipi di carne.

Tieste e pipini

Piatto tipico a Cherso.

Ingredienti:

  • una testa d'agnello tagliata in due,
  • zampe d'agnello (dal ginocchio in giù) ripulite dalla pelle,
  • trippa d'agnello,
  • budella d'agnello (prima di usarle vanno ovviamente ben pulite),
  • brodo di carne,
  • cipolla,
  • pepe,
  • sale
  • prezzemolo.

Preparazione: i duepezzi di testa e le zampe si avvolgono con le budella formando come dei piccoli involtini che vanno poi cotti nel sugo che si prepara con tutti gli altri ingredienti.

Sources:
  • Rosanna T. Giuricin & Stefano de Franceschi, Mangiamoci l'Istria, MGS Press (Trieste, 1996)
  • Franko Lukež & Branko Lovrić, Cucina Istriana, PETKO (Pula, 1994)
  • La Voce del Popolo, Sabato, 26 marzo 2005.

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created:  Wednesday, April 07, 2004; Last Updated: Monday, December 31, 2012
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