Soups and Broths
Ostaria Istriana
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Minestra - Maneštra 
(Vegetable Soups)

Minestra de orzo e panoce

Ingredients:
  • 1/2 pound of pinto beans, soaked overnight (or boiled 3 min. and let stand off the heat for 1 hour)
  • 4  Idaho potatoes, peeled and cut into small pieces
  • 1/2 pound fresh string beans, cut into 2-inch strips
  • 1/2 cup barley, preferably large
  • 1/3 cup olive oil
  • 1 or 2 cloves garlic, minced
  • 2 stalks celery, diced
  • 1/2 pound of whole corn kernels, canned or fresh
  • a piece of smoked or fresh pork (or substitute 2-inch by 3-inch pieces of lard, diced)

In a large pot of water (approximately 1-1/2 gallon), add the meat (or lard), beans, potatoes, garlic and celery and cook over medium heat for 1 or 1-1/2 hours. In a separate pot, cook the barley for about one hour, then drain. Add the barley and corn to the other ingredients and simmer for five minutes.

Source:

  • Copyright © Nina Ciceran

Maneštra od bobići # 1 - Thick soup with sweet corn

Ingredients:
  • 50 g, (2 oz.) young corn from the cob
  • 300 g, (10 oz,) beans
  • 600 g, (l lb. 5 oz.) potatoes
  • 100 g, (4 oz.) smoked bacon
  • 100 g, (4 oz.) smoked meat or prosciutto
  • 3 cloves garlic
  • 1 bunch of parsley and celery
  • 50 ml, (2 fl. oz.) olive oil
  • 1 tablespoon Vegeta
  • salt and pepper

Clean the beans and set to soak 24 hours before required. Wash the smoked meat or prosciutto. Then make the pesto - finely chop the bacon, garlic and parsley to a paste-like consistency. Chop the celery leaf. Peel and slice (or dice) the potatoes. Place the beans and smoked meat in water to cook. As soon as the water boils add the prepared pest. When half cooked, add the corn, chopped celery , potatoes, oil, salt, pepper and a spoon of Vegeta. Continue cooking until all ingredients are soft.

Source:

  • Ivanka Bilus, Cirila Rode, Lidija Corić, Zdenka Kocmur & Ljiljana Sprem. Croatian Cooking, the modern way, Golden Marketing (Zagreb, 1995)

Maneštra od bobići # 2 

Sastojci:
  • 40 dkg bobića (mladi kukuruz)
  • 25 dkg crvenog graha
  • 50 dkg krumpira
  • 10 dg slanine
  • kost od pršuta
  • 3 dkg češnjaka
  • 3 dkg celera, list
  • papar
  • sol 

Opis:

U lonac staviti kuhati grah i kost od pršuta prethodno očišćenu i prokuhanu u vodi. Dodati pešt (slanina i češnjak mljeveni i pomiješani), a kada je grah gotovo kuhan, dodati mladi kukuruz. Zatim dodati krumpir narezan na kockice. Kada je sve kuhano, izvaditi kost od pršuta. S nje oguliti meso ponovo vratiti u lonac. Krumpir izgnječiti, te začiniti prema ukusu. Source:

  • Gastronaut, http://www.gastronaut.hr/recupit.asp?kuhinja=2 - Specijaliteti istarske kuhinje 

Maneštra od bobići # 3

Sastojci:
  • 6 dg mladog kukuruza
  • 25 dkg graha
  • 2 krumpira
  • 20 dkg pancete
  • 6 režnjeva češnjaka
  • 1 vezica peršin
  • kost od pršuta
  • sol i papar 
Opis:

Grah namočiti preko noći, ocijediti i preliti hladnom vodom. Kuhati desetak minuta, procijediti, preliti vrelom vodom, dodati kost od pršuta i staviti kuhati. Kad grah omekša, dodati krompir narezan na kockice i mladi kukuruz. Dodati "pešt": pancetu, češnjak i peršin sitno isjeckati i dobro izmiješati u jednoličnu smjesu. Kad su svi sastojci skuhani, izvaditi kost od pršuta, odvojiti meso od kostiju i vratiti u juhu. Posoliti i popapriti. Za 4 osobe. Source:
  • Gastronaut, http://www.gastronaut.hr/recupit.asp?kuhinja=2 - Specijaliteti istarske kuhinje

Minestra de bobici alla triestina

Ingredienti:

  • 500 gr. granoturco fresco
  • 300 gr. fagioli
  • 3 patate
  • 2 pomodori
  • olio

Preparazione: 

Mettere in acqua fredda i fagioli precedentemente tenuti a bagno e farli bollire assieme al granoturco, le patate, i pomodori spellati e tagliati a pezzetti, con mezzo dado e olio crudo. Alla fine della cottura aggiungere un soffritto di olio, aglio e prezzemolo. 

Ristampato da:

  • L'Austria a Trieste - La tradizione gastronomica - http://www.interware.it/users/mike/tsr/Cultura/austria/iprimi.htm#Minestra de bobici

Maneštra od jačmika

Sastojci:
  • 12 dkg ječmene kaše (šen, zimac, ješprenj)
  • 10 dkg suhog graha
  • 20 dkg krumpira
  • 40 dkg suhih svinjskih nožica
  • 10 dkg luka
  • lovorov list
  • sol
  • papar 

Opis:

Očišćeni grah prokuhati u vodi, ocijediti i doliti svježu vodu. Kada prokuha, dodati list lovora, očišćenu i opranu ječmenu kašu, oprane suhe svinjske nožice, luk izrezan na veće kriške, sol i papar. Kada su grah i ječmena kaša napola kuhani, dodati oguljen i na kockice izrezan krumpir. Kuhane nožice izvaditi i posebno poslužiti uz maneštru, a jedan dio kuhanog krumpira izmrviti viljuškom da se dobije gustoća maneštre. Source:

  • Gastronaut,  Specijaliteti istarske kuhinje - http://www.gastronaut.hr/recupit.asp?kuhinja=2

Barley and bean soup - Ričeta

Ingredients:
  • 150 g. (5 oz.) barley
  • 200 g. (7 oz.) beans (preferably brown)
  • 400 g. (14 oz.) smoked spare rib
  • 3 tablespoons oil
  • salt, pepper corns
  • 1 bay leah marjoram
  • beej bouillon soup cube
  • 1 bunch parsley (roots and leaves)
  • 1 carrot
  • 30 g. (1 oz.) celery
  • 200 g. (7 oz.) potatoes
  • 2 cloves garlic
  • 1 tablespoon tomato puree
  • wine vinegar (may be omitted if not to taste)

The beans should be soaked in water for 24 hours and then drained. 

Clean and wash the barley. Wash the smoked spare rib. Dice the carrot, parsley root, celery and potatoes. Dilute the tomato puree with a little water. Chop the garlic and parsley leaves. Place the beans, barley and smoked spare rib in a fair-sized casserole dish, cover contents with water and simmer. When half-cooked, add prepared vegetables, oil, soup cube, bay leaf, marjoram and tomato puree. Continue cooking until done and then stir in the parsley and garlic. Salt and pepper to taste.

Source:

  • Ivanka Bilus, Cirila Rode, Lidija Corić, Zdenka Kocmur & Ljiljana Sprem. Croatian Cooking, the modern way, Golden Marketing (Zagreb, 1995)

Minestra d'orzo

Ingredienti:

  • 120 g d'orzo perlato
  • 100 g di fagioli
  • 200 g di patate
  • 400 g di zampette di maiale essicate
  • 100 g di cipolla
  • 2 g di lauro
  • 15 g di sale
  • 3 g di pepe

Pulire i fagioli e farli bollire nell'acqua. Scolarli e mettere altra acqua. Al momento dell'ebollizione aggiungere il lauro, l'orzo perlato pulito e lavato, e le zampette di maiale, la cipolla tagliata a fette, il sale e il pepe. Quando i fagioli e l'orzo perlato saranno quasi cotti, aggiungere le patate tagliate a dadi. Togliere le zampette cotte e servirle separatamente con la minestra. Schiacciare con una forchetta una parte delle patate cotte per rendere la minestra più densa.

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Maneštra od koromača i svinjskog jezika

Sastojci:
  • 12 dkg graha
  • 30 dkg krumpira
  • 20 dkg koromača
  • 30 dkg suhog svinjskog jezika
  • 10 dkg suhe slanine
  • 2 dkg češnjaka
  • vezica peršina
  • sol
  • papar 
Opis:

Grah očišćen i prokuhan ocijediti i doliti novu vodu. Dodati svinjski jezik, sol, papar, pešt (slanina i češnjak mljeveni i pomiješani) i kuhati dok jezik i grah na pola omekšaju. Dodati oguljen i na kocke izrezan krumpir i očišćene grančice koromača izrezane na manje komadiće. Kada su grah i krumpir kuhani, izvaditi jezik, oguliti kožu i izrezati na ploške. Ploške poslagati na tanjur i poslužiti uz maneštru.

Source:

  • Gastronaut - http://www.gastronaut.hr/recupit.asp?kuhinja=2

Pašta-fažol

Sastojci:
  • 40 dkg suhih svinjskih rebara ili kost od pršuta
  • 30 dkg graha
  • 3 žlice maslinova ulja
  • 1 glavica luka
  • 6 dkg pancete
  • 2 režnja češnjaka
  • 1 vezica peršina
  • 15 dkg makarona ili nekog drugog tijesta

Opis:

Grah preko noći namočiti u vodi, zatim ga ocijediti i oprati. U lonac s vodom staviti kuhati suhu svinjetinu ili kost od pršuta. Kad je meso napola kuhano, dodati grah i kuhati još 2 sata. Na zagrijanom maslinovom ulju popržiti isjeckani luk i dodati ga juhi. U međuvremenu prirediti "pešt": sitno narezati pancetu, češnjak i peršin. Dobro isjeckati u jednoličnu smjesu. Pešt dodati u juhu, potom tjesteninu i zajedno kuhati petnaestak minuta. Posoliti i popapriti po ukusu, dignuti s vatre i poslužiti.

Za 4 osobe.

Source:

Minestra all'istriana

Ingredienti:

  • 260 g di fagioli
  • 400 g di patate
  • 120 g di pancetta stagionata
  • osso di prosciuto
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • 10 g d'aglio
  • 10 g di sedano
  • 1 foglia di lauro
  • 10 g di sale
  • 3 g di pepe

Cucinare i fagioli puliti e lavati in una pentola con poca acqua, scolarli e rilavarli. Lavare l'osso del prosciutto in'acqua calda e se è troppo grande, tagliarlo in due o tre pezzi, acciocchè possa stare nella pentola, cucinarlo nell'acqua assieme ai fagioli, la foglia di lauro, la cipolla ben tritata e il pepe. Condire con il pesto. Lasciar cucinare il tutto finche i fagioli non saranno diventati teneri e la carne dell'osso del prosciutto non si staccherà facilmente dall'osso. Togliere l'osso, separarlo dalla carne, la quale verrà rimessa a pezzettini nella pentola. Aggiungere le patate pelate e tagliate a dadini, il concentrato di pomodoro e il sale. Quando i fagioli e le patate saranno cotti, si puo' servire come piatto a se. 

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Minestra di granturco novello

Ingredienti:

  • 400 g di granturco novello
  • 250 g di fagioli rossi
  • 500 g di patate
  • 100 g di pancetta, hamburger
  • osso di prosciutto 
  • 30 g d'aglio 
  • 30 g di sedano 
  • 5 9 di pepe 
  • 10 g di sale 

Mettere a cucinare nella pentola i fagioli, l'osso del prosciutto precedentemente pulito e cucinato in acqua ed aggiungere il pesto. Quando i fagioli saranno ben cotti, unire il granturco novello. Se si usa granturco conservato, lo si potrà aggiungere anche più tardi. Quindi si mettono le patate tagliate a dadi e, quando tutto sarrà cotto, togliere l'osso del prosciutto, separarlo dalla carne, che verrà rimessa a pezzettini nella minestra. Schiacciare le patate e condire a piacere.

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Minestra di finocchio

Ingredienti:

  • 120 g di fagioli
  • 300 g di patate
  • 200 g di finocchio forte
  • 300 g di lingua di maiale essicata
  • 100 g di pancetta stagionata
  • 20 g d'aglio
  • 15 g di prezzemolo
  • 10 g di sale
  • 3 g di pepe

Pulire i fagioli e farli bollire un pochino. Scolarli, aggiungere dell'altra acqua, la lingua di maiale, il pepe, il sale, il pesto e cucinare finchè la lingua e i fagioli saranno a metà teneri. A questo punto, mettere le patate tagliate a dadi e i rametti puliti di finocchio, tagliati a pezzettini. Quando i fagioli e le patate saranno cotti, estrarre la lingua, pelarla ed affettarla. Disporre le fette su di un piatto e servirle con la minestra. 

Il finocchio forte o selvatico (Foeniculum vulgare) è molto diffuso in Istria. Cresce come pianta spontanea, però viene pure coltivato.

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Minestra di finocchio, bietole e piselli

Ingredienti:

  • 100 g di fagioli
  • 350 g di lingua di maiale essicata
  • 300 g di finocchio
  • 250 g di bietole
  • 200 g di piselli
  • 1 foglia di lauro
  • 150 g di pancetta
  • 25 g d'aglio
  • 30 g di prezzemolo
  • 10 g di sale
  • 1 g di pepe

Cucinare un pochino i fagioli e la lingua di maiale, scolarli, aggiungere altra acqua e cucinare nuovamente. Fare il "pesto" con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, quindi unirlo ai fagioli. Quando questi saranno quasi cotti, aggiungere i piselli, il finocchio e le bietole tagliate a pezzi e cucinare ancora per circa 30 minuti. Salare e pepare. Pelare la lingua cotta, tagliarla a fette e rimetterla nella minestra. Servire caldo. Acciocchè la minestra si addensi, bisogna aggiungere soltanto acqua sufficiente a coprire i suoi componenti.

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Minestra di ceci

Ingredienti:

  • 160 g di ceci
  • 300 g di patate
  • 200 g di costole di maiale stagionate
  • 80 g di pomodoro
  • 100 g di pancetta stagionata
  • 20 g d'aglio
  • 15 g di prezzemolo
  • 10 g di sale
  • 3 g di pepe

Pulire i ceci e metterli a mollo nell'acqua preferibilmente durante la notte. Scolarli e farli bollire in'acqua salata. Aggiungere le costole di maiale lavate e il pepe. Quando i ceci saranno cotti a metà, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e le patate a dadi. Condire col pesto. Schiacciare con la forchetta una parte delle patate cotte, acciocche la minestra diventi più densa. Disporre le costole cotte su di un piatto e servire con la minestra.

Il cece (Cicer arietinum) è un tipo di lenticchia che viene coltivata in Istria sin dai tempi più remoti.

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Minestra magra

Ingredienti:

  • 150 g di fagioli
  • 200 g di patate
  • 80 g di riso
  • 50 g di pomodoro
  • 15 g di sedano
  • 0,5 d I d'olio d'oliva
  • 10 g di sale
  • 1 g di pepe

Pulire i fagioli e metterli a cucinare un pochino nell'acqua, scolarli, aggiungere dell'altra acqua, salare e continuare la cottura. Quando i fagioli saranno quasi cotti, aggiungere le patate a dadi, i pomodori tagliati, il sedano tritato e il riso pulito e lavato. Condire col pepe, il sale e l'olio e cucinare ancora per circa 20 minuti. 

In Istria si usa cucinare questo tipo di minestra nei "giorni di digiuno" oppure come pasto per le persone che devono consumare cibi leggeri.

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Minestra bianca

Ingredienti:

  • lasagne (vedi N. 69)
  • 300 g di patate
  • 80 g di foglie e radice di sedano
  • 100 g di pomodoro
  • 100 g di pancetta stagionata
  • 20 g d'aglio
  • 1 foglia di lauro
  • 15 g di sale
  • 3 g di pepe

Pulire e tagliare a dadi le patate e la radice di sedano, poi metterle a cucinare nell'acqua con aggiunta di pesto. Condire col pepe, il sale, i pomodori tagliati, il lauro e il pesto. Alla fine aggiungere le lasagne, cucinare per circa 20 minuti e servire.che devono consumare cibi leggeri.

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Minestra di verdura novella

Ingredienti:

  • 250 g di fagioli freschi
  • 250 g di patate novelle
  • 100 g di fagiolini verdi
  • 80 g di pomodoro
  • 70 g di carote
  • 20 g di sedano
  • 100 g di pancetta stagionata
  • 20 g d'aglio
  • 0,5 dl d'aceto di vino
  • 10 g di sale
  • 2 g di pepe

Far cucinare nell'acqua i fagioli freschi. Aggiungere le patate e le carote pelate, pulite, tagliate a dadi, i fagiolini tagliati a pezzettini e i pomodori a pezzi più grandi, quindi condire col sale, il pepe e il pesto. Quando i fagioli e gli altri ingredienti saranno cotti, versare l'aceto. Lasciar cucinare ancora un po', poi servire.

Source:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)

Risi e bisi # 1

It is very well known that the farms located on the islands of the Venetian lagoon produce various vegetables and fruit of excellent and delicate flavor. Worth singling out among these are the peas, from which one can make an exquisite rice dish, provided the peas are most fresh and the shins very thin and tender.

This riso should present no difficulties beyond that of the choice of peas. The ideal pea, found in the late spring, is very small, sweet, and delicate. Frozen peas will work but canned peas will not since they tend to puree when stirred with rice. The cooking time will vary greatly depending upon the age of the peas. Also, Venetians seem to like their peas more cooked than Americans. The cooking time, therefore, may be anywhere from 10 minutes for frozen peas up to 25 for large fresh peas.

Risi e bisi is about as Venetian a dish as there is. Simple as it is, it is extremely delicious when prepared properly.

For 4 servings:

  • 4 pounds very young peas in the pod, or 2-1/2 pounds older peas in the pod, or 1 pound frozen peas
  • 1/4 pound butter
  • 2 tablespoons olive oil
  • 1 medium onion, finely chopped
  • 3 tablespoons finely chopped parsley
  • (2 ounces ham, boiled or smoked, or better, Italian prosciutto crudo, minced)
  • Salt and pepper
  • 1-1/4 cups risotto rice
  • 6 cups chicken or veal broth, or a mixture
  • 1/3 cup grated Parmesan cheese

Shell or defrost the peas.

Place the butter and olive oil in a saucepan over a medium flame. When the butter has melted add the peas and other vegetables, and ham if you wish. Sprinkle on some salt and pepper. Cook over medium to low heat until the peas are just turning tender.

(Read the introductory remarks about rice.) Add the rice to the vegetables and mix well. Add broth as needed. Cook until the rice is tender but not mushy, about 18 minutes. Stir frequently, particularly toward the end of cooking.

When the rice is ready, stir in the grated cheese and serve in soup dishes.

See also: Risoto de bisi

Source:

  • H, F. Bruning, Jr. and Cav. Umberto Bullo, Venetian Cooking. 200 Authentic Recipes Adaptd for American Cooks, Macmillan Publishing Co. Inc. (New York - London, 1973)

Risi e Bisi # 2

Risi e bisi is not risotto with peas, it is soup, a very thick one. Some cooks make it thick enough to eat with a fork, but is at its best when it is fairly runny, with just enough liquid to require a spoon.

For 4 persons:

  • 2 Tablespoons chopped yellow onions
  • 1/4 cup butter
  • 2 lbs fresh peas (unshelled weight) or a  10 oz. package of frozen peas, thawed
  • 3 1/2 cups chicken broth - homemade or diluted canned
  • salt
  • 1 cup  rice, arborio is best
  • 2 tablespoons chopped parsley
  • 1/2 cup parmesan cheese

Sautee onions in butter (I use olive oil) on medium heat until pale gold.

Add peas and sautee for 2 minutes.  Fresh peas: Add broth, cover and cook on moderate boil for 10 minutes. Add rice, parsley, cover and cook at a slow boil for 15 minutes until rice is cooked but al dente.  Stir once in a while. Taste to correct the salt.

Frozen peas: after you add the broth, bring to a boil and add the rice and parsley.  Procede same as for fresh peas.

Just before serving, add the cheese, mixing it into the soup. 

Source:

  • Marcella Hazan, The Classic Italian Cookbook

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Created: Thursday, December 28, 2000; Last Updated: Tuesday, July 04, 2017
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