Meat, Poultry and Fish
Ostaria Istriana


Sardelle - Sardines

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Menu:

Bigoli in Salsa (Wholemeal pasta in anchovy sauce)

Bigoli in salsa is the traditional dish for days of fasting: Christmas Eve, Ash Wednesday and Good Friday.

Ingredienti:

  • 2 large yellow onions
  • 70g of salted sardines or anchovies
  • 100 ml of olive oil
  • 2 spoons full of water
  • 360 gr of wholemeal pasta

Slice two large onions and clean 70g. of salted sardines or anchovies, washing them carefully and leaving them to soak for a while. Lightly saute' the onions and the sardines, cut to pieces, in 100 ml. of olive oil, first over high flame without a lid and then, when the onions turn golden, add two spoons full of water to halt the cooking, cover and leave over a very low fire until the onions are completely soft like tender golden fillets. Cook the pasta until it is al dente and season with the sauce, adding a pinch of freshly ground pepper.

There are many variations of this dish whose traditional recipe is the one here: you can add garlic, or use tuna fish instead of the sardines.

Serves 4.

Source:

  • Virtualitalia.com - recipes - http://www.virtualitalia.com/recipes/tv1000.shtml

Insalata di sardelle salate

Ingredienti:

  • 200 g di sardelle salate
  • 250 g di cipolla
  • 0,5 dl d'olio d'oliva
  • 0,5 dl d'aceto
  • 2 g  di pepe

Squamare le sardelle salate e, se sono piu' grandi, togliere le lische, aggiungere la cipolla tagliata ad anelli e condire con l'olio, l'aceto e il pepe.

Patè alla Kate

Ingredienti:

  • 10 sardelle salate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaino di senape
  • 5 dag di olive 

Tritare finemente le sardelle con la cipolla e l'aglio. Tritare anche i capperi e le olive snocciolate. Mescolare il tutto. E' consigliabile usare il frullatore. Se non c'e', si puo' fare anche a mano.

Di: Marija Tadić (Pola)

Sardelle all'aceto (all crociata)

Ingredienti:

  • 1 kg di sardelle
  • 1,5 I di aceto bianco
  • 5 dag di sale
  • 10 grani di pepe
  • 1 cipolla
  • 5 foglie di lauro
  • 1 mazzetto di prezzemolo 

Mettere a cuocere in un litro d'acqua tutti gli ingredienti tranne le sardelle. Lasciar bollire per almeno 5 minuti. Solo allora aggiungere le sardelle, che dovranno lessare a fuoco lento per tre quarti d'ora. Il pesce va lasciato raffreddare nel brodo di cottura. Si leva quindi con cura dal brodo e si scola. Le sardelle si dispongono su un canovaccio pulito o su carta oleata, dove vanno lasciate per una notte intera. 

Al mattino si mettono in un vaso di vetro (come per le conserve!) bagnandole con una miscela di olio di semi e d'oliva. Chiudere il vaso con il cellophane e conservare in luogo fresco, asciutto e buio. Si possono consumare anche subito, ma e' meglio farlo dopo due-tre mesi. Le sardelle così conservate si mantengono buone anche un anno. 

 Di: Tonci Rassol (Pola)

Sardelle in savor

Ingredienti:

  • 1 kg di sardelle
  • 2 cipolle
  • 1,5 dl di olio misto
  • 1 limone
  • 1 dl di aceto di vino rosso
  • aglio, prezzemolo, rosmarino, sale 

Le sardelle fritte vanno sistemante in una teglia non molto profonda. In una padella a parte si soffrigge il battuto di cipolla, aglio e prezzemolo. Mentre e' ancora sul fuoco, si aggiunge un po' di acqua e aceto, quindi il rosmarino. Una volta che la marinata abbia sobbollito un pochino, si versa ancora bollente sulle sardelle. Si puo' rimettere per un attimo sul fuoco. Decorate con fettine di limone, le sardelle vanno lasciate raffreddare e solo dopo si mettono in frigo. Vi possono rimanere per alcuni giorni, basta che siano ricoperte di "savor".

Di: Marica (Dignano)

Pasta con le sardine

Ingredienti:

  • 1 scatola di sardine
  • 30 dag di pasta corta (conchiglie, pipette e simili)
  • 2 bustine da 10 dag l'una di maionese
  • 10 dag di prosciutto cotto o simile
  • 1 cetriolo sott'aceto
  • aglio, prezzemolo, sale, pepe 

Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Il prosciutto cotto, il cetriolo, l'aglio e il prezzemolo vanno tritati finemente e quindi mescolati a metà della maionese e al contenuto della scatola di sardelle. Aggiustare di sale e pepe e quindi mescolare il tutto alla pasta. Versare in una terrina di porcellana, ricoprire con la maionese rimasta e cospargere con quanto avanzato del trito di prosciutto, cetriolo, aglio e prezzemolo. E' un ottimo antipasto freddo.

Di: Ana (Pola)

"Posutice" con sardelle salate

Ingredienti:

  • 200 g di sardelle salate
  • 1 dl olio d'oliva
  • "posutice" (pasta alla forma quadrata 4x4 cm)

Squamare le sardelle salate, toglierne la spina e metterle nell'olio poco caldo. Cospargerle sulle posutice cucinate e scolate e serverly col formaggio grattugiato.

Da: Franko Lukež & Branko Lovrić, Cucina Istriana, PETKO (Pula, 1994)

Ravioli azzurri

Ingredienti:

  • 1,2 kg di pesce azzurro misto
  • 50 dag di farina
  • 5 uova
  • 10 dag di cipolla
  • 1,5 dl di olio misto
  • 2 dl di vino bianco
  • 20 dagdi burro (o margarina)
  • 30 dag di pane raffermo senza scorza
  • prezzemolo, timo, sale 

Fare un impasto con la farina, 4 uova, un po' di olio e acqua. Coprirlo e lasciar riposare.

Soffriggere leggermente la cipolla tritata sull'olio e quindi aggiungere il pesce azzurro tagliato a tocchetti, precedentemente pulito, lavato e liberato dalle lische. Quando il pesce ha preso colore si aggiunge il vino bianco. Il pane bagnato nell'acqua va strizzato per esser poi cosparso sul pesce soffritto. Aggiustare di sale e cospargere di prezzemolo tritato. Lasciare che il tutto si raffreddi e poi aggiungere un uovo sbattuto. A questo punto il ripieno sarà pronto.

Spianare la pasta e con la sfoglia fare dei ravioli farciti con il ripieno. Lasciarli asciugare un pò e quindi cuocerli in acqua salata. 

In un tegame dai bordi alti mettere a sciogliere il burro, aggiungervi il timo sbriciolato e infine i ravioli. Rimescolare sul fuoco due. tre volte e servire. I ravioli così farciti si possono servire anche con salsa di pomodoro fresco, con sugo nero di seppie o con qualche altro sugo a piacere. In tal caso servirà meno burro della quantità indicata. 

Di: Gianna Ausenak (Pola)

Sardelle alla pastella di birra

Ingredienti:

  • 1 kg di sardelle
  • 1,5 dl di olio
  • 25 dag di pastella alla birra
  • aglio, prezzemolo, sale 

Le sardelle pulite vanno preparate per l'impanatura. Si tolgono la testa e la lisca e si aprono come un libro. Immergere ognuna nella pastella alla birra e friggere in abbondante olio bollente. Una volta scolate, le sardelle vanno salate e cosparse di aglio e prezzemolo tritati.

La pastella alla birra si fa come quella per le crespelle (palacinke): con farina, sale, un cucchiaio di olio; diluire con birra fino alla consistenza desiderata. 

Di: Slavica (Dignano)

Moussaka di sardelle

Ingredienti:

  • 1,2 kg di sardelle
  • 1,2 kg di patate
  • 1 dl di olio
  • 1 dl di vino bianco
  • aglio
  • prezzemolo
  • pepe e sale 

Pulire e asciugare le sardelle. Pelare le patate e tagliarle a fette dello spessore di 4-5 millimetri. Ungere d'olio una teglia, e alternare uno strato di patate e uno di sardelle. Cospargere le sardelle con il battutto di aglio e prezzemolo. Agiungere pepe e sale. L'ultimo strato deve essere di patate. Aggiungere il resto dell'olio, il vino e un poco d'acqua. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e mettere in forno a 200 gradi per 45 minuti circa. Servire caldo. 

Di: Marija (Pola)

Pizzette alle sardine

Ingredienti:

  • 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
  • 1 scatola di sardine
  • 20 dag di formaggio
  • 20 dag di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaino di origano 

Spianare la pasta fino a uno spessore di mezzo centimetro. Con un bicchiere infarinato, dall'orlo largo, formare dei cerchi di pasta. Su ognuno spalmare salsa e aggiungere pezzettini di sardine pulite (dalle squame e dalla lisca). Aggiungere formaggio grattugiato e origano. Le pizzette così preparate vanno poggiate su una teglia o placca precedentemente oliata e infornate. Lasciare in forno, alla temperatura di 180-200 gradi, per 15 minuti.

Di: Milena (Segna)

Tratti da:

  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež e Branko Lovrić, Petko (Pula, 1994)
  • Budimir Žižović (testo), Eduard Strenja (fotografie), "Sardelle con un pizzico di fantasia", Jurina i Franina, rivista di varia cultura istriana, N. 56/Primavera 1994, Libar od grozda - Pola, p. 90-93. Tutti i diritti riservati.

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Sunday, January 28, 2001; Last Updated: Monday, December 31, 2012
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