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Strudel - Strucolo
Apfelstrudel (Apple Strudel), is a
traditional pastry of Austria and a popular dish in many countries that
once belonged to the Austro-Hungarian empire. In these countries,
Apfelstrudel is the most widely known kind of strudel (Apfelstrudel in
Hungarian is called Almásrétes). Apfelstrudel consists of an oblong
strudel pastry jacket with a filling of chopped apples, sugar, cinnamon,
raisins and bread crumbs. Rum can be used to add flavour. Other
ingredients include ground walnuts, slivered almonds or, preferably,
pine nuts. The art of preparation is in making the pastry very thin and
elastic; it is said that a single layer should be so thin that one could
read a newspaper through it. The rolled up and filled Apfelstrudel is
baked in a pan in the oven, sliced and traditionally is served warm,
usually sprinkled with powdered sugar. Toppings of vanilla ice cream,
whipped cream, custard or vanilla sauce are also popular in other
countries (although the latter are strongly opposed by the Viennese and
the Hungarians as well).
A juicy Apfelstrudel should be baked with
good cooking apples that are tart (taste a bit sour), crisp, and
aromatic. According to the famous chef, Karl Gundel, for Apfelstrudel,
winesap apples are the best.
Apfelstrudel can be accompanied with Tea,
Coffee or even Champagne.
Articles:
Recipes:
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Pastry
dough:
- 2 cups flour
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1/4 to 1/2 cup lukewarm water
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1 egg yolk
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1/2 teaspoon lemon juice or vinegar
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1/4 teaspoon salt
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1/4 cup butter, melted
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1/2 teaspoon oil
-
1 tablespoon sugar
Apple filling:
- 2/3 cup bread crumbs fried in
butter to a light golden color
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3-1/2 lbs. tart apples (preferably MacIntosh type), peeled, cored, and
sliced
- 2 tablespoons raisins
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1/2 cup sweet butter, room temperature
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1/4 cup sweet butter, melted (for filling)
-
2 tablespoons sweet butter, melted (for glazing)
-
1/2 cup sugar
-
1/2 cup pine nuts (alternate: almonds)
-
Ground cinnamon sufficient for a light
sprinkling on top of pre-rolled filling
Alternate sour cherry filling:
- 3-1/2 lbs. (or equivalent quantity
per above) sour cherries, stoned
- Other ingredients as per above,
excluding pine nuts and raisins
Place the flour on pastry board. Make
a hole in the center. Place egg yolk, salt, oil, water, and lemon
juice in center. Mix dough quickly with a knife. (A neater
alternative to the pastry board is to combine all the ingredients - as
instructed - in a deep bowl until you can lift it out as a mass and
transfer to the pastry board). Knead the dough until it becomes elastic
and leaves the board. Cover the pastry with a hot bowl or metal pans*
and keep warm for 1/2 hour. At this point, prepare the fruit.
*Metal pans work well because you can
easily reheat them once or twice during this period and thus ensure that
the dough is kept consistently warm.
Lay dough in center of a well-floured
cloth tablecloth on a big table that is reachable on at least three
sides. Flour the dough. Working quickly, roll and stretch out the
dough as much as you can with a rolling pin. Brush the dough with
1/4 cup melted butter. With your hands under the dough, palms up
and starting at the center, pull and stretch the dough all around
carefully not to break the dough and evenly until becomes transparent.
(It should fit the width of a standard sized table). Cut off the
thick edges, and save them for patching and/or making noodles).
Alternate ways of laying out the pastry:
1. Draw the pastry
out with the back of the hand (knuckles) and not the fingers. (Don't
forget to take your rings off!) I find myself interchangeably using both
methods
2. Put a deep
inverted soup plate under the center of the cloth. This makes it easier
to draw the pastry out from the center, towards the edge of the table,
and helps keep the pastry centered. When the pastry has been drawn, take
out the plate. (I've never tried it, but the final step may be not be as
easy as it sounds.)
Spread the bread crumbs, fruit, 1/2 cup
sugar, pine nuts, raisins, and cinnamon on center 2/3 of the dough, leaving
the outer 1/3 bare. Sprinkle the bare 1/3 out edge with 1/4 cup melted
butter. Grab the one end the tablecloth and hold tightly across the
length of the dough. Using the cloth as a tool, gently push and roll the
strudel into a tight jelly roll shape. Roll the strudel over and over until
you have reached the outer edge of the pastry dough. Trim off the ends which
have no filling and lightly seal these twop edges.
Still uing the cloth tablecloth instead of
handling the strudel directly, pull and twist the roll into a deep "U"shape
so that it will fit the greased pan. Put the pan over the strudel, and
grabbing the four edges of the tablecloth, cover the pan and hold the cloth
tightly against it. Slide the pan to the edge of the table. With one hand
holding the lot, quickly slide the pan completely off the table, and while
this is occurring place your outstretched hand gently over the underside of
the covered strudel for support. With both hands thus holding both ends,
quickly flip the strudel to an upright position. The strudel should have
experienced no breakage during this step, but it's no tragedy if you find
cracks in the exposed part of the dough. Use very thin pieces of the
leftover dough to make patch repairs.
Finally, brush the strudel with the remaining
melted butter, and bake in the over at 350 degree Fahrenheit for 35-45
minutes, or until lightly golden in color and slightly crisp. Sprinkle
with powdered sugar and let cool inside the pan.
Courtesy of:
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Strudel de Maria Martinuzzi |
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La pasta:
- Circa 300 grammi di farina
- un pizzico di sale
- 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva
- acqua tiepida
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Il ripieno:
- 6-8 mele farinose
- 100 grammi di uvetta macerata in un po’ di
rum
- 100 grammi di pane grattato e fritto in un
po’ di burro
- 150 grammi circa di zucchero
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Fare una pastella morbida e lavorarla
finchè essa non si attaccherà più alle mani. Lasciarla riposare per
circa mezz’ora, coperta da una scodella riscaldata.
Stendere la pasta con il mattarello e poi
col dorso delle mani fino a farla diventare trasparente. Sparpagliarvi
sopra il ripieno, arrotolare, pennellare il rotolo con un po’ di burro
ed uovo. Mettere in forno molto caldo per circa un’ora.
Lasciare raffreddare, poi cospargere di
zucchero a velo.
Cortesia di:
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Strudel - ricetta classica |
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Ingredienti:
- Per la pasta:
- 300 gr. di farina,
- 200 gr. di burro,
- uovo 1 (o 2 tuorli),
- 100 gr. di zucchero a velo,
- 1 bustina di zucchero vanigliato,
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata,
- 1 presa di sale
Per guarnire:
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Per
ripieno:
- 600 gr. di mele,
- 50 gr. di zucchero,
- 50 gr. di pane grattugiato amalgamato con un
po' di burro fuso,
- 40 gr. di uva sultanina,
- 20 gr. di pinoli,
- 2 cucchiai di rum,
- 1 bustina di zucchero vanigliato,
- 1/2 cucchiaino di cannella,
- scorza di limone grattugiata
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Versare la farina su di un tagliere e
farci un buco nel mezzo. Tagliare il burro a pezzettini e metterlo con
lo zucchero a velo, l'uovo, lo zucchero vanigliato, la scorza
grattugiata ed il sale in mezzo alla farina e lavorare il tutto fino a
che tutto il burro si sia completamente amalgamato all'impasto.
A questo punto lavorare l'impasto fino a
che risulti omogeneo e metterlo in frigorifero a riposare per circa
un'ora.
Per il ripieno, sbucciare e snocciolare
le mele, tagliatele a piccoli pezzetti ed amalgamatele con lo zucchero,
il pan grattato, l'uva sultanina, i pinoli, il rum, lo zucchero
vanigliato, la cannella e la scorza di limone grattugiata.
Accendere il forno. Stendere l'impasto in
una sfoglia di circa 40x26cm e metterla su di una teglia imburrata o con
della carta forno. Versare il ripieno nel mezzo della sfoglia e chiudere
a rotolo la stessa. Decorare lo strudel spennellandolo con dell'uovo e
facendo delle strisce decorative con l'impasto rimanente. Mettere in
forno a 180°C per 35 minuti, quindi estrarlo dal forno e decorare con
zucchero a velo.
Tratto da:
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http://www.cookaround.com/cucina/nuovidolci/mono-91.php
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Ingredienti:
- 250 gr. di farina
- 1 uovo
- 50 gr. di burro
- 1 cucchiaio di zucchero
- 5 o 6 cucchiai acqua tiepida
- sale
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Per il
ripieno:
- 600/700 gr. di mele
- 1 bicchierino brandy
- 75 gr. di burro
- 4 cucchiai pangrattato (o amaretti)
- 100 gr. di zucchero
- scorza di limone grattugiata
- 1 pizzico di cannella
- 80 gr. di uva sultanina
- 50 gr. di pinoli o noci
- zucchero a velo
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Setacciare la farina con il sale e lo
zucchero; versarvi l'acqua tiepida, l'uovo e il burro a temperatura
ambiente. Impastare con energia sbattendola per renderla elastica. Farne
una palla e riporla in una terrina preriscaldata (a riposo per 20--25
minuti). Preparare il ripieno : sbucciare ed affettare le mele, bagnarle
con il brandy (limone). Fare imbiondire il pane sul fuoco con una noce
di burro (per circa 2 minuti); aggiungervi la scorza di limone, la
cannella e lo zucchero. Disporre la pasta su un telo, stendendola sul
mattarello; passare con le mani sul dorso, sotto il telo allargando
uniformemente la pasta che deve risultare sottile. Spennellare la
sfoglia con il burro fuso, spargervi sopra il pane, le mele, i pinoli,
l'uva, lo zucchero, il limone, la cannella. Avvolgere e spennellare di
burro la superficie. Infornare a 180+ per un'ora circa. Infine
spolverare con zucchero a velo. Eventualmente la pasta può essere
sostituita con della pasta sfoglia surgelata.
Tratto da:
- http://www.cookaround.com/cucina/nuovidolci/mono-92.php
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Pasta
sfoglia:
- 250 gr. di farina,
- 1 uovo,
- un po' di sale,
- 2 cucchiai di olio,
- mezzo bicchiere di acqua,
- 100 gr. di burro fuso (per pennellare lo
strudel)
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Ripieno:
- 2 kgr. di mele,
- 150 gr. di pane grattato,
- 150 gr. di burro,
- 80-100 gr. di zucchero,
- 50 gr. di uvetta,
- 50 gr. di pinoli,
- cannella,
- scorza di limone.
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Setacciare bene la farina, aggiungere l’uovo, il
sale e l’olio, versando poco per volta l’acqua. Mescolare fino a quando
l’impasto non sarà della giusta consistenza, liscio ed elastico. Pennellare
con un po’ di olio e lasciar riposare per mezz’ora circa.
Sbucciare le mele, togliere il torsolo e
tagliarle a fettine sottili. Rosolare il pane grattato nel burro. Usando un
canovaccio infarinato, stendere la pasta dapprima con un matterello e poi
tirandola delicatamente. La pasta deve essere finissima. Pennellare il burro
fuso. Cospargere con il pane grattato, unire le mele e gli altri
ingredienti. Arrotolare la sfoglia. Infornare in una teglia imburrata,
pennellare ancora con il burro fuso lo strudel e cuocere a 200°C per circa
mezz’ora.
Tratto da:
-
http://www.cookaround.com/cucina/nuovidolci/mono-94.php
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Ingredienti:
- 150 gr. di farina,
- 1 uovo,
- 50 gr. di burro,
- 4 cucchiai di acqua,
- poco burro e farina.
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Per
farcire e decorare:
- 50 gr. di uvetta,
- 600 gr. di pesche,
- 3 fette di pancarrè,
- 4 cucchiai di zucchero,
- 4 cucchiai di zucchero a velo,
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere.
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Mettete la farina a fontana sul tavolo, al
centro sgusciate l'uovo, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e l'acqua
fredda. Impastate gli ingredienti e lavorateli finché otterrete una pasta
omogenea ed elastica. Copritela con una ciotola capovolta e lasciatela
riposare in luogo tiepido per 30 minuti. Mettete l'uvetta nella seconda
ciotola, copritela con acqua tiepida e lasciatela ammorbidire. Sbucciate le
pesche, tagliatele a metà e riducetele a spicchi, raccogliendoli nella
ciotola. Mettete sul piano di lavoro il canovaccio da cucina, infarinatelo,
mettetevi la pasta e tiratela con il matterello in una sfoglia il più
sottile possibile. Eliminate la crosticina al pancarrè, con un coltellino
affilato, e sbriciolatelo finemente, poi distribuite le briciole sulla
pasta. Mettete sulle briciole le fette di pesca, aggiungete l'uvetta
ammollata e strizzata e spolverizzate con lo zucchero e la cannella in
polvere. Arrotolate la pasta su se stessa, aiutandovi con il canovaccio, e
premete le estremità saldandole. Accendete il forno a 200°, togliete la
placca, imburratela, infarinatela e mettetevi, delicatamente lo strudel,
ripiegandolo leggermente e dandogli una forma a mezzaluna. Mettete il dolce
nel forno già caldo e cuocetelo per 30 minuti. Togliete la placca dal forno
e, aiutandovi con le spatole, deponete lo strudel sulla gratella per dolci,
spolverizzatelo con lo zucchero a velo, fatto scendere a pioggia dal
setaccio, e lasciatelo intiepidire. |
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This page is compliments of Marisa Ciceran and
Alberto Martinuzzi
Created: Wednesday, January 20, 1999. Last
Updated:
Friday, December 03, 2021
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