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25 novembre 2004 CASE RURALI, PROPRIETÀ AGRICOLE
E CANTINE VINICOLE Grazie a Dio in Istria la buona cucina, quella genuina e casalinga, esiste ancora. Certo, quelle che erano un tempo quasi un imperativo per ogni villaggio - le vere vecchie osterie istriane fatte all’antica, rumorose, piene di grida, schiamazzi canti, che emanavano il caratteristico odor di vinaccia e di legno umido, di antiche mura un po’ ammuffite e di cucina semplice ma sostanziosa, dove osti e locandiere si alzavano all’alba per macellare in cantina le carni, preparare le salsicce, affumicare i prosciutti, risciacquare le trippe, travasare il vino dalle botti alle damigiane - sono ormai quasi scomparse. Quelle rimaste o reistituite oggi passano tutte sotto a un altro nome: agriturismo. Un termine che dovrebbe sottintendere - anche se spesso dalle nostre parti non sempre è proprio così - un'azienda agricola a conduzione familiare, in cui sia possibile vivere a contatto con la natura, usufruire di vitto e alloggio ma anche avere la possibilità di essere coinvolti in prima persona in tutte le attività, naturalmente pagando. In Istria e soprattutto nelle località di quella interna, in questi ultimi anni ci si è resi conto comunque che la cosa funziona bene, non solo con i turisti stranieri ma anche con la clientela nostrana. E di conseguenza il settore ha vissuto un vero boom. Al punto che oggi di imprese agricole a conduzione familiare ne troverete un po’ ovunque. Buona parte dei meriti di questo gradito ritorno alle antiche tradizioni va, oltre che allo spirito di iniziativa di molti intraprendenti singoli imprenditori anche al sostegno materiale e morale che la Regione Istriana sta dando al settore con incentivi, linee creditizie ma anche con iniziative promozionali. Quella che tra queste ultime sta riscuotendo da un paio d'anni notevole successo è la Giornata delle porte aperte delle aziende agrituristiche. Se poi, come è accaduto quest’anno, capita anche in una splendida giornata di sole, oltre a garantirvi una vera festa del palato vi offrirà anche la possibilità di ristorare letteralmente anima e corpo, facendo un po’ di salubre movimento, una pedalata in bici, una galoppata a cavallo, una partitina di calcio in compagnia di buoni amici o semplicemente una passeggiata all’aria aperta in famiglia, per godervi in assoluta tranquillità i pregi forse dimenticati dell’ancora florida vegetazione istriana, del profumo del muschio e dei fiori, delle erbe aromatiche ma anche quello ormai raro e pungente, del vero letame che vi farà torcere un po’ il naso se entrerete in un pollaio o in un porcile. Tuttavia lo dimenticherete non appena avrete la possibilità di accarezzare una capretta, un agnello, un coniglio, un cucciolotto di cane o un gatto. Ovviamente sta al singolo scegliere tra le tante alternative, gli itinerari e i menù. A spalancare le porte agli ospiti i giorni scorsi sono state due stanzie, tre case rurali, due cantine vinicole, nove fattorie e altre nove aziende agricole. La categorizzazione cambia per definizione, a seconda del servizio che ciascuno dei gestori è in grado di porgere alla propria clientela, ma ovunque avrete assicurata rara genuinità, elevatissima qualità di prodotti e ospitalità di indiscutibile livello. Nel Pinguentino la fattoria dei fratelli Naser e Dorian Jakac, di Milingrande, ad esempio, ha in questo settore ormai fama pluriennale. Risalendo la ripida secondaria che dalla strada principale devia per questo piccolo villaggio, ci fermiamo un attimo per godere uno splendido ed unico panorama sull’intera pianura di Pinguente da una parte e sulla valle del Quieto dall’altra. Arrivati in paese, incrociamo sullo spazioso parcheggio antistante l’accogliente fattoria una vivace e chiassosa comitiva di giovani parentini: una decina di ragazzi e ragazze che hanno evidentemente già molta esperienza alle loro spalle per quel che riguarda scampagnate del genere. “E voi che fate da queste parti” – chiediamo. “A Parenzo non è festa di San Mauro?” “Sì” - ci rispondono quasi in coro. - Ma là da noi oggi offrono solo polenta”. I padroni dell’agriturismo accolgono sia noi che loro con un caloroso benvenuto e ci sistemano insieme a sedere a uno dei grandi banconi rustici di legno massiccio del cantinone. Ci offrono di lì a poco un bicchiere di eccellente malvasia, il cui delicato profumo si diffonde in men che non si dica dal calice appena giunto a tavola fino alle nostre narici. A parte il vino, qui hanno anche dell’ottimo prosciutto, un altrettanto squisito formaggio pecorino e primi e secondi piatti che fanno venir subito l’acquolina in bocca: fusi con goulash o con i tartufi, tutti i tipi di vere minestre all’istriana, porchetta allo spiedo e alla brace, salsicce e crauti. A lavorare in cucina sono mogli, figlie, nipoti e cognate. Ma la colonna portante di questo “reame del peccato di gola” è una signora sessantottenne: mamma Silvana, nata a San Donato di Pinguente. L’idea di assaggiare almeno una delle tante specialità della casa è quasi irresistibile, ma non è ancora ora di pranzo e noi, del resto, di tempo a disposizione ne abbiamo ben poco. Ci offrono della grappa al moscato: quella per la quale la famiglia si è meritata di recente un primo premio a una rassegna di categoria svoltasi a livello regionale. Ma dobbiamo rifiutare anche quella, perché guidiamo. Quando stiamo per andarcene uno dei nostri giovani nuovi amici si offre di fare da guida e ci invita a seguire lui e la sua allegra comitiva fino al prossimo agriturismo. Accettiamo. “È a pochi chilometri da qui” – ci spiega il nostro simpatico cicerone. Il posto si chiama Brkač. Ci avevano già parlato molto della proprietà rurale "Toni" di San Pancrazio di Montona gestita da Lino Milanović e dalla sua famiglia. Seguiamo in macchina il nostro "pilota" e dopo circa un quarto d’ora eccoci qua. Parcheggiamo accanto al pollaio. Scendiamo e intorno a noi è un razzolar di polli, oche e galline. Un cagnolone bastardo dall’aria stanca e dallo sguardo colmo di malinconia ci accoglie scodinzolando quasi al ritmo delle note di una vecchia canzone istriana di cui ricordavamo le parole ma che non avevamo sentito da tanti anni. Toh da queste parti c’è ancora gente che la sa cantare, pensiamo. Ma non è viva voce: entrando ci accorgiamo che la musica arriva da un altoparlante. È un disco. I nostri nuovi amici si accomodano a un tavolo all’aperto. Noi invece entriamo per conoscere il padrone. Sotto la cappa del camino la brace di tre grossi ceppi di legno di quercia sta riscaldando una "boccaletta" contenente del fragrante vin terrano. Lì accanto, deposte su una graticola, fette di pane da abbrustolire che, insaporite con vero olio di oliva, di lì a poco andranno a finire affogate dentro al boccale. Le porte della cucina si spalancano ed eccolo là. Chi l’ha detto che l’abito non fa il monaco? Lino, che tutti chiamano Bruno, ha l’aspetto inconfondibile e tutte le doti che sono indispensabili per fare di una persona un buon padrone di un’osteria. Di quelli all'antica. Veri istriani di vecchio stampo. Simpatia, comunicatività, destrezza, spigliatezza, un pizzico di ironia e un po’ di mole. Chiedendo a un bambino di disegnarvi un oste state pur certi che ve lo farebbe proprio così. "Il locale porta il nome di mio papà" - ci dice il gestore. "Non c'è più, poveraccio, ma se l'è meritato". Le due sale interne sono affollatissime anche se non è ancora ora di punta. “Qui si cucina come si deve, si mangia e si beve come una volta e si passa il tempo in allegria e in buona compagnia” – ci assicurano un signore e un’anziana signora arrivati fin qui da Trieste con figlio nuora e nipotino, che hanno appena finito di pranzare. Ci accomodiamo all’unico tavolo libero che le cameriere non hanno avuto ancora il tempo di sparecchiare. “Cosa vi porto?” – ci chiede il simpaticissimo proprietario. “Oggi abbiamo già pronta una buonissima minestra di ‘bobici’. Poi vi facciamo assaggiare il nostro ‘ombolo’ di maiale”. Questa volta non osiamo rifiutare. La terrina ricolma di minestra di granturco arriva a tavola fumante. I chicchi di mais sono tenerissimi, i pezzettini di carota e patate hanno il sapore delle carote e delle patate e qua e là “navigano”, ben cotti, frammenti di carne suina. Non chiediamo verifiche, ma dal sapore che ha siamo certi che dentro ci sia anche del buon pesto fatto con aglio e pancetta stagionata e ben tritata. Arriva il paniere col pan domestico sfornato da poco, ancora tiepido, dalla scorza croccante e dalla mollica tenera, fatto di farina bianca e farina di mais. Arriva anche il vino: un terrano che quando appoggiamo il bicchiere alle labbra per fare il primo sorso, ce le tinge di un velato color porpora. Dicono che sia un vino molto simile, per sapore e colore, al sangue del coniglio. Sarà per questo che lo usano anche per fare la lepre in salmì. A portarci a tavola il primo piatto è la cameriera ma a servirci il secondo arriva l’oste in persona. Il lombo di maiale alla brace ha per contorno stufato di bietole e di patate o come diremmo in dialetto istrian “blede e patate in tecia”. La carne è tenerissima e saporita e si scioglie in bocca. Per finire ci offrono come dolce delle soffici “frittole”. Sazi vogliamo fare i nostri complimenti anche all’assistente dello chef, ma Nadia, la moglie di Lino è indaffaratissima ad andare avanti e indietro con portate e portate di piatti. Gli ospiti da servire sono ancora tanti. Salutiamo i padroni e i nostri amici di Parenzo seduti fuori: tutti hanno ancora le mani letteralmente in pentola. È tardi per dir loro buon appetito ma lo facciamo lo stesso. Imbocchiamo la strada per Caroiba e ci portiamo dai Tikel a Špinovci, frazione di Racotole, per prendere un caffè prima di indirizzarci verso Albona, che sarà l'ultima nostra tappa di questa rassegna della buona e genuina cucina istriana. Source: |
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