Roberto Stanich
Ricordi


El Bacalą de Nadal

Le ricette

L'altro giorno iero de passaggio per Vicenza e me son fermą a magnar in un ristorante dove che la specialitą xe el bacalą ala vicentina. A Vicenza el bacalą xe un piato tipico e assai rinomą. I lo offri nei pił boni ristoranti e go savł che esisti perfin una Confraternitą del Bacalą. I soci de questa specie de societą i organizza periodicamente cerimonie per celebrar el culto de 'sto pesse nordico, cerimonie che finissi sempre con grandi magnade de bacalą con polenta e bevude de vin dei Colli Berici.

Anche mi go provą el bacalą ala vicentina e el iera bon, assai bon ma mai come quel che fazeva mia nona in Istria per Nadal anzi per la vigilia de Nadal. E alora, intanto che iero in 'sto ristorante, me xe vignł in amente de come che passavimo el Nadal co' iero picio de mia nona a Canfanaro. Iera el periodo subito dopo la guera, iera miseria, mancava tante robe e la situazion politica iera confusa ma la gente iera contenta de gaverla scampada e, dopo tanti sacrifizii, la gaveva voia de goderse un poco la vita. In citą iera ancora el razionamento con le tessere e se trovava sai poco de comprar ma in tei paesi dei contadini se stava meo per el magnar. Per la zena dela vigilia e el pranzo de Nadal, le done scominziava a prontar zą tempo prima e una roba che bisognava assolutamente procurarse iera el bacalą. La vigilia de Nadal xe de magro e la zena doveva esser a base de pesse. Se scominziava con la pasta condida con le sardele salade e dopo pesse, zievoli che se ciapava in tel canal de Leme ma sopratuto bacalą, in bianco, mantecato. El bacalą, o come che i lo ciama anche stoccafisso no iera fazile de trovarlo. Xe anche la canzon "La mula de Parenzo" che la disi che "de tuto la vendeva, fora che bacalą". Sto' pesse i lo pesca e i lo secca in certe isole dela Norvegia che no me ricordo pił el nome e el pił grande consumo xe in Italia, principalmente in Veneto. 

In Istria, subito dopo la guera no iera fazile de farlo rivar ma iera tradizion de magnarlo per la vigilia e senza bacalą el Nadal no pareva gnanche Nadal. Ma la gente ghe tigniva a certe tradizioni e, o de rif o de raf, el bacalą el rivava. Dopo, bisognava lavorarlo perché xe tuta una trafila de robe de far prima de portarlo in tavola e magnarlo. Per prima roba bisogna pestarlo, per farlo diventar pił morbido e questo xe un lavoro che fazeva i omini. Mio nono el ciogheva el bacalą, el andava in corte dove che iera el zoco per taiar i legni e el scominziava a pestarlo con el manigo dela manera, stando ben atento de no smigolarlo. Ogni tanto el ghe dava una voxe a Barba Toni, che in te la corte visin el pestava anche lui el suo bacalą: "Cossa ti bati Toni? Ti spachi legni?" E Toni de l'altra parte del muro "che nova, legni, mi pesto un bel bacalą, puro ragno, che la mia Marieta bel la cusinerą e che magneremo per la vigilia, e ti cossa ti bati?" "Anche mi pesto el bacalą" rispondeva mio nono "ma el xe cussģ grando che fazzo fadiga a tignirlo". E Barba Toni "Scurta, scurta, Giovanni, no sta far come quei pescadori che i ciapa un guato e i conta che i ga ciapą una balena". Cussģ i scherzava, intanto che i pestava 'sto bacalą, zą pregustando el momento, quando che el saria rivą in tavola. 

Dopo, el bacalą doveva esse messo a mojo in acqua per un per de giorni e, finalmente, se lo cusinava. Ma questa iera la parte pił facile perché la preparazion vera e propria la scominziava dopo che el bacalą el iera stą cusiną. Mia nona la tirava via tuti i spini e anche la pele e la meteva solo la parte bianca del pesse, a tocheti, in una pignata, una de quele bele alte. Dopo, la fazeva un sofrito de oio de oliva, de quel bon de Dignan, con una testa de aio e due sardele salade e la lo butava sora del pesse. La condiva con sal e pevere e la ghe pasava la pignata a mio nono che el iera zą pronto col lasagnar. Mio nono el se meteva la pignata tra i zenoci e el scominziava a misiar. Ogni tanto el ghe butava drento oio, sempre de quel bon, e avanti con el lasagnar. Mia nona la controlava e la giuntava ancora altre robe, meza patata lessa, un poco de late caldo, una grampa de persemolo. Mi penso che la doveva gaver anche qualche altro segreto perché mi go provą a far el bacalą come che la fazeva ela ma no el me xe mai vignł cussģ bon. Indiferente, 'sta roba andava avanti per pił de un' ora, con mio nono che ghe fazeva mal el brazzo e ogni tanto el domandava "xe fato?"Mia nona la vardava, la meteva un tochetin in boca e la ghe diseva "no el xe ancora bel morbido, cossa ti xe zą stanco? Misia, misia ancora e giuntighe ancora oio." Ala fine, 'sto bacalą diventava come una crema, un concentrato de sapori de una bontą che no se pol spiegar cole parole a chi che no lo ga mai magną.

La sera ierimo sentadi tuti intorno al grande tavolo in cusina, i noni, i zii, i nipoti. In tel fogoler brusava un grosso zoco. Prima de de scominziar a magnar, mio nono ghe dava un poco anche al zoco perché el dixeva che iera tradizion e che portava bon. El ghe gaveva dą ben de magnar anche ale armente e ai manzi perché iera una credenza che la note de Nadal le bestie le parla tra de lore e le se conta se el paron le trata ben. E quando che tuto iera pronto, mio nono el diseva una preghiera de ringraziamento e podevimo scominziar a magnar. Durante la guera, gavevimo pasado tempi bruti ma, fortunatamente, no gavevimo mai provą fame. Perņ, se qualchedun ne gavessi visto magnar in quela ocasion el gavessi pensą che de sicuro no magnavimo de almeno un mese. Che magnade, muli, el bacalą con le "posutize", la polenta, el pan de casa. E dopo, le storie, i zoghi, i scherzi, le ridade, volevimo che el tempo se fermassi in quei momenti.

Purtropo inveze el tempo el va avanti e dopo i periodi bei, riva anche i periodi bruti. E cussģ xe stą, i fioi xe andai via per el mondo e i noni xe restai in paese, sempre pił soli e tristi. Per Nadal i zercava de rispetar la tradizion, sempre con la speranza che rivi qualchedun de via a farghe una sorpresa. Ma no iera fazile perché i fioi i stava lontan e ognidun gaveva i sui problemi. Perņ, o uno o l'altro fazeva in modo de mandarghe el bacalą e questo li consolava e li fazeva sentir un poco pił vizin. Ma un ano el bacalą no xe rivą. Mancava ormai pochi giorni a Nadal e mio nono el iera sentado in osteria con Barba Toni e sior Romualdo. Mio nono no el gaveva voia de parlar. Sior Romualdo inveze el iera tuto alegro perché el se gaveva procurarą un bel bacalą e el contava come che sua moglie, siora Bepina la lo gaveria fato. Barba Toni no parlava tanto gnanche lui ma tutintun el se ga alzado dela sedia e el ga dito " bon, mi vado a casa, che devo pestar el bacalą che me ga mandą mio fio Vincenzo de l'Italia e a ti Giovanni..." el ghe fa a mio nono "te xe rivą el bacalą?" Mio nono iera tropo orgoglioso dei sui fioi per dir de no e cussģ el ga risposto che sģ, sicuro che me lo ga mandą la mia Maria. Pił tardi perņ el ga pensą "che figura che farņ se Toni vien saver che no xe vero, che ghe go contą una bala?" 

E alora el xe torną a casa anche lui, el se sentiva solo, abandoną de tuti. El xe andą in corte dove che iera el zoco per spacar i legni, el ga ciolto el manigo dela manera e el ga scominzią a bater sul zoco. In te la corte vizin, oltre el muro se sentiva bater Barba Toni. Un colpo bateva Barba Toni e un colpo bateva mio nono, come a risponderghe. E intanto che el bateva el pianzeva. A un certo punto el se ga dito "Ma cossa pianzo mi per un bacalą? Se i fioi no me lo ga mandą vol dir che no i ga podesto, importante xe che i staghi ben lori, bacalą sarą ancora che noi no saremo". E cussģ el ga smesso de bater, el se ga alzą el se ga sugą le lagrime. Ma la tentazion iera forte, "vedemo che bacalą che ghe ga mandą Vincenzo a Barba Toni?" El ga ciolto la scala, el xe andą su per un per de scalini e el ga cucą oltre el muro. Lą te iera Barba Toni che el bateva con el manigo dela manera sul zoco e el pianzeva.

Tratto da:

  • Roberto Stanich, "El Bacalą de Nadal", La Voce del Popolo, EDIT (Rijeka, HR),  20 dicembere 2003, Copyright © Roberto Stanich 2003-2004.

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This page compliments of Roberto Stanich

Created: Saturday, December 20, 2003; Last updated: Wednesday, November 28, 2012
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