El Pan de l'Istria

"Che raza de storia xe questa", ve domandarè. E qualchedun gavarà anche altri dubi, come: "Cossa el fa el pek 'sto mato, che el vol contar del pan?" Gnente de tuto questo, xe che i ricordi che uno se porta drio dei posti, dei fatti che xe successi, delle circostanze, perfin dele persone, xe ligadi a robe semplici, come el pan, per esempio. Cossa ghe xe più semplice del pan? Gnente, ma gnanche de più importante. El pan xe el primo bisogno de l'omo, che el sia bianco, nero, de segala o azimo senza lievito, come che i magna i ebrei e i arabi. Una volta, anche nele manifestazioni che fazeva i operai durante i sioperi, i scriveva sui cartei "Pane e Lavoro", dopo inveze i ga cambià in "Pane e Salame". Mi go dei ricordi del pan che me son portà drio per tuta la vita e, ancora adesso, quando che ghe penso, me emoziono. Co' iero picio a Pola magnanimo pan nero e el pan bianco iera una roba che se sognava de note. Mi spetavo de andar dei noni in paese, che lori i gaveva frumento in campagna, per magnar pan bon. Mia nona la fazeva el pan una volta ala settimana. De matina presto, la tirava fora la tavola del pan e la scominziava a tamisar la farina. Con la semola che restava in tel tamiso, dopo se fazeva paston per darghe ale galine e anche al porco. Quando che la gaveva tamisà la farina, la la inpastava con l'acqua e col lievito e la scominziava a lavorarlo. Iera una bela fadiga perché, come che diseva mia nona, la pasta bisogna "domarla", farla diventar bela tenera, in modo de poderla tirar ben. Quando che la pasta la iera domada, la la coverzeva con una coverta vecia, per tignirla in caldo e farla levar. Intanto che la pasta la se levava, la andava in corte, dove che gavevimo el forno, a impizzar el fogo. In forno se brusava "sbize", frasche e legni suti, perché se devi far sai fiama per scaldar ben. Dopo un poco de tempo, la pasta se iera levada e mia nona la la lavorava ancora, prima de far le struzze e i paneti. Se iero bon, qualche volta la me fazeva far una struzzeta anche a mi che me piaseva. La coverzeva le struze e la le lassava ancora a levarse per una seconda volta. Dopo, la andava a prontar el forno, a tirar in parte le bronze e a scovar via la zenere. Quando le struzze e i paneti iera ben levadi, la li meteva drento con una paleta, che ghe aveva fato mio nono e la serava ben la portisela del forno, per mantignir el calor. El pan doveva star in forno per un ora al'incirca ma, zà dopo meza ora, se cominciava a sentir el profumo per tuta la corte e fin in piaza. Al momento de tirarlo fora, noi fioi ierimo zà tuti là a spetar. Mia nona la verzeva el forno e la tirava fora una struzza. La bateva coi diti sula crosta e, a seconda del rumor che la sentiva, la saveva se el pan iera coto o no. Se el iera pronto alora la lo tirava fora tuto. La prima struzza iera per noi e la ne dava a ognidun un tocheto. Qualche volta, se iera giornata bona, la ne dava anche una fetina de lardo o de panzeta de meter framezo al pan caldo.

De quela volta xe pasai tanti ani e mi go avudo ocasion de frequentar anche grandi ristoranti ma, raramente go magna qualcossa de più bon.

A mi el ricordo del pan de l'Istria me xe sempre restà in testa e, quando dopo tanti ani in Italia, gavemo pensà de meter in giardin una bel grill, mi go dito subito "voio anche el forno coi legni". Mia moglie me ga vardà un poco de traverso ma no la ga dito gnente e go avù el permesso. Son andà a zercar un poco in giro, dove che i vendi grill, fogoleri e roba simile e go trovà una bela combinazion, insieme tuto de un toco, de una parte el grill e de l'altra el forno. Un bel insieme, fato ben, pitosto caro, ma bel. Me son subito inamorà e lo go comprà. Ma, quando che i me lo ga portà a casa col camion, me son spaventà, el iera tuto a tochi e bisognava montarlo. Mi no gavevo esperienza de murador ma, co' servi, se impara a far tuto. Cussì, insieme con el mio amico Franco, gavemo fato la malta col cemento e, pian, pianin, ghe gavemo fato el basamento, dopo, gavemo montà el grill e, subito rente, tacà el forno. Iera un'opera imponente e mi no vedevo l'ora de collaudarla, specialmente el forno per rostir el pan. Al sabato dopopranzo me son messo al lavoro. Gavevo comprà zà la farina, el lievito de bira e anche un libreto con fotografie e istruzioni. Iera de estate e go spetà che mia moglie la vadi a butarse sul leto dopo magnà, per lavorar più tranquillamente. Go impastà la farina con el lievito e l'acqua, go messo un poco de oio de oliva e sal e go scominzià a lavorar la pasta. 'Sta pasta iera dura e se fazeva fadiga, iera caldo e sudavo ma no me interessava e andavo avanti a lavorarla. Ghe davo coi pugni, come che gavevo visto far a mia nona, la rodolavo e la tiravo, la rivoltavo, ma la pasta la restava sempre tropo dura. Alora, ghe go zontà ancora acqua. Cussì però la iera tropo tenera e la me se tacava sule mani e sula tavola e go dovù zontar de novo farina. Dopo una meza ora che combattevo con pasta, acqua e farina, pien de sudor, bianco e infarinà come un vero pek, go deciso che la pasta iera tenera bastanza, la go messa de una parte e la go coverta per farla levar. Adesso, iera el momento de impizzar el fogo. Son andà fora in giardin, go messo legni drento el forno e ghe go dà fogo. Ga ciapà subito perché i legni iera bei suti e el camin gaveva un bel tiraggio. La fiamma veniva fin fora dela portisela ma mi carigavo ancora più legni, perché gavevo leto sul libreto che el forno devi esser ben caldo. Intanto che fazevo 'sto lavor, xe passà el mio vizin de casa, un olandese, che el andava far el bagno al lago. El me vedi a peto nudo, tuto sudà, con un fazoleto in testa, che carigo legni in tel forno e el me domanda: "Roberto, cosa tu fai" Mi lo vardo un poco infastidido e ghe rispondo "faccio il pane, accendo il fuoco nel forno per arrostire il pane". Lui me varda con la boca verta e el me fa: "Roberto, tu uomo strano. Tu hai in tua casa elettricità, gas. Tu può comprare pane ogni tipo in negozio qui vicino. Perché tu fare pane in giardino?" Mi gavevo voia de risponderghe "ma cossa ti vol capir ti mona del pan fato in casa, come che magnavimo noi in Istria, xe robe che ti no ti ga mai provà, voi magne solo pan in cassetta, che el xe come una spugna". E inveze ghe go dito "Fare il pane è un mio hobby e lo faccio molto più buono di quello che vendono in negozio". Lui ga scorlà le spale e el xe andado.

E veramente questa iera la mia intenzion, far pan bon, come che lo fazeva mia nona in Istria. Ma una roba xe voler e un'altra far. E presto me son acorto che far pan no xe cussì facile come che pensavo.

El primo problema xe stà quel de coordinar le diverse operazioni. Infati, xe successo che, quando che el pan iera levà, el forno no iera ancora pronto e, quando che el forno xe diventà caldo, el pan ga perso la lievitazion e el se ga sgonfià. Mi go visto che 'ste struzze che gavevo fato le iera diventade fiape e picie ma, a quel punto, no podevo far gnente e le go messe istesso in forno. Dopo circa un'ora, le go tirade fora e xe stada una disillusion completa. Con un chilo de farina che gavevo messo, go tira fora due struzzete picie picie ma cussì pesanti che se fazeva fadiga a tignirle in man. Go taiado un tocheto de una e, cussì caldo, 'sto pan no pareva propio tanto mal. Per consolarme me son dito "xe pan fato in casa, come che se fazeva in campagna in Istria, pesante ma sostanzioso". Ma, quando che la sera a zena go fato questa affermazion, tuti me ga vardà in un certo modo, con commiserazion squasi e mia moglie la ga dito: "Sta atento che la struzza no te caschi sui pie perché la te podessi romper l'osso". Dela rabbia volevo tirarghela drio ma go avù paura perché, se la ciapo in testa, la copo.

Roberto Stanich

Source:

• Roberto Stanich, "El pan de l'Istria', La Voce del Popolo, 3 maggio 2003