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Deutsch
NON HO PROPRIO NIENTE CONTRO I CEVAPCICI
Christoph Wagner
[Reprinted from:
http://www.papagenonline.it/ed_mess1.asp?id=630.]
Con la fine delle nazioni incominciata anche l'auspicabile fine delle
cucine nazionali
Ma allora qui non avete Cevapcici?
Quando - l'ultima volta in cui andai in Croazia - feci questa domanda, il
primo effetto che ottenni fu un silenzio imbarazzato. Allora il mio ospite
mi prese in disparte e mi bisbigliò in un orecchio: Credo di doverle una
breve introduzione ai fondamenti della politica del nostro paese.
Niente paura: vi risparmio la sua conseguente descrizione dell'epoca di
Tito e della guerra nei Balcani, come pure il dettagliato racconto sulle
particolarità di tutti i popoli di quest'area. Riporterò direttamente la
conclusione del lungo simposio, che suona più o meno così: I cevapcici non
sono un piatto croato, sono un piatto serbo. E la cucina croata non
piccante, e quando cuciniamo alla griglia, cuciniamo solo sotto la
peka.
Ne prendo atto, anche se per certo in Croazia, quando ancora era parte
della Jugoslavia, ho mangiato innumerevoli volte specialità
alla griglia molto speziate che sicuramente non erano state cucinate
sepolte sotto quella campana di terracotta che viene appunto detta peka.
Dalle parole del mio commensale mi pareva al contrario di poter sostenere
che i cambiamenti politici necessariamente devono comportare anche dei
cambiamenti culturali e culinari. Ma esempi della correttezza della mia
tesi c'e ne sono a bizzeffe. Se l'Ungheria non fosse stata per secoli
sotto il dominio dell'impero ottomano, oggi, in tutto il paese, ma anche a
Vienna, non si mangerebbe lo strudel. Se Caterina de' Medici non si fosse
sposata con il re di Francia, probabilmente Firenze sarebbe attualmente la
capitale mondiale della "Grande Cuisine", che ovviamente si chiamerebbe
"Cucina grande".
E tanto per scegliere un esempio esotico: se non fosse stato per i
conquistatori portoghesi e per i missionari, oggi i giapponesi non
saprebbero neanche che cosa sia la tempura. L'influenza dei cambiamenti
politici nella cucina perciò ugualmente indiscussa come l'impossibilità di
quasi ogni paese di poter definire propria, un'inconfutabile cucina
nazionale o perlomeno un preciso piatto nazionale. Ma in verità che cosa
sono questi piatti nazionali? Per la maggior parte hanno natura
multiculturale, si pensi solamente alla moresca-bizantina-italiana
cotoletta alla milanese alias Wiener Schnitzel, o al gulys ungherese, che
tale non sarebbe senza la paprika proveniente dall'America (e comunque
utilizzata per la prima volta solo nel 1800) o alla pizza o al ragù alla
bolognese che non esisterebbero senza quelle piante parimenti provenienti
da oltre oceano e considerate per secoli ornamentali e velenose: i
pomodori. La bifteck frite francese e la bistecca alla fiorentina
rappresentano una delle rarità culinarie britanniche che si sono fatte
strada nella cucina romanza.
Ma quando il nutrizionista britannico Maurice Bacon reclamò nel Daily
Mirror la paternità dei suoi avi sulle lasagne, facendo riferimento a
una ricetta delle "Loseyns" del 1390, gli italiani prontamente risposero
con una notizia sulla peste a Firenze apparsa vent'anni prima: "I morti
verranno ammassati nelle tombe come lasagne." Che la coscienza nazionale
si esprima non solo in patriottismo, ma anche in orgoglio per la propria
cucina, una parte della verità. L'altra parte della verità consiste nella
più assoluta impossibilità di tracciare precise linee di demarcazione
culinarie corrispondenti ai confini nazionali. Conclusione: le ricette non
potranno mai identificare una nazione, ma conferire solo una determinata
identità regionale, comunque estendibile al di fuori della regione stessa.
Proprio consapevole di questo, e di recente, ho mangiato nuovamente, nel
cuore della Croazia, degli straordinari cevapcici serbi. |
Italiano
ICH HAB DOCH NICHTS GEGEN CEVAPCICI
Christoph Wagner
Mit dem Ende der Nationalstaaten ist hoffentlich auch das Ende der
Nationalkchen angebrochen
[Reprinted from:
http://www.papagenonline.it/ed_mess1.asp?id=630.]
Habt
ihr denn hier keine Cevapcici? Als ich diese Frage zuletzt in Kroatien
stellte, erntete ich zunchst betretenes Schweigen. Dann nahm mich mein
Gastgeber beiseite und flsterte mir zu: Ich denke, ich schulde ich Ihnen
noch eine kurze Einfhrung in die politischen Grundlagen unseres Landes.
Keine Bange: Die
nun folgende Schilderung der Tito-Epoche und der anschlieenden
Balkankriege erspare ich Ihnen ebenso wie die ausfhrliche Typologie der
einzelnen Balkanvlker. Ich gebe nur die Conclusio des langen Vortrags an
Sie weiter, die da lautet: Cevapcici sind kein kroatisches, sondern ein
serbisches Gericht. Kroatische Kche ist auch nicht scharf, und wenn wir
grillen, so grillen wir nur unter der
Peka.
Ich nahm dies zur Kenntnis, auch wenn ich mich unzhliger recht heftig
gewrzter Grillspezialitten entsinne, die ich in Kroatien, als es noch Teil
Jugoslawiens war, gegessen habe, und keineswegs alle davon waren jener
unter Asche vergrabenen Tonglocke namens Peka entsprungen. Aus den Worten
meines Gegenbers schien mir vielmehr die berzeugung zu sprechen, dass
politische Vernderungen notwendiger Weise auch kulturelle und damit auch
kulinarische nach sich ziehen mssten. Beispiele fr die Richtigkeit dieser
These gibt es mehr als genug. Wre Ungarn nicht fr Jahrhunderte unter
osmanische Herrschaft gefallen, wrde es heute in ganz Ungarn, aber auch in
Wien keinen Strudel geben. Htte Katharina von Medici nicht an den Pariser
Knigshof geheiratet, so wre mglicherweise Florenz die Welthauptstadt der
Grande Cuisine geworden, die in diesem Fall wohl Cucina grande hiee. Und
um ein exotisches Beispiel zu whlen: Die Japaner wssten, wren sie nicht
von portugiesischen Eroberern und Missionaren bedrngt worden, bis heute
nicht, was Tempura sind.
Der Einfluss politischer Vernderungen auf die Kche ist demnach ebenso
unbestritten wie die Sehnsucht nahezu jedes Landes, eine unverwechselbare
Nationalkche oder zumindest bestimmte Nationalgerichte ihr eigen zu
nennen.
Allein, welcher Art sind solche Nationalgerichte? Zumeist sind sie man
denke nur an das maurisch-byzantinisch-italienische Wiener Schnitzel
durchaus multikultureller Natur. Das ungarische Gulys wre ohne den aus
Amerika stammenden Paprika (den es erst um 1800 kennen lernte) in seiner
heutigen Form ebenso undenkbar wie die Pizza und die Sauce Bolognese ohne
die ebenfalls aus bersee stammenden und Jahrhunderte lang fr giftige
Zierpflanzen gehaltenen Tomaten. Das franzsische Bifteck frite ist, ebenso
wie das Bistecca alla fiorentina einer der wahrlich raren kulinarischen
Anglizismen, die sich in romanischen Kchen je breit machten. Und als der
britische Ernhrungswissenschaftler Maurice Bacon im Daily Mirror die
Urheberschaft seiner Landsleute auf die Lasagne unter Berufung auf ein
Loseyns genanntes Rezept aus dem Jahr 1390 reklamierte, konterten die
Italiener mit einem zwanzig Jahre frher erschienen Bericht ber die Pest in
Florenz, in dem es hie: Die Toten werden wie Lasagne in den Grbern
geschichtet. Dass sich Nationalbewusstsein nicht nur in Vaterlandsliebe,
sondern auch im Stolz auf Mutters Kche uert, mag ein Teil der Wahrheit
sein. Der andere Teil der Wahrheit besteht in der absoluten Unmglichkeit,
Kchendemarkationslinien wie nationalstaatliche Grenzen zu ziehen.
Fazit: Kochrezepte werden niemals eine Nation stiften, sondern immer nur
ener bestimmten Region Identitt verleihen, dieselbe aber auch weit ber die
Region hinaus vermitteln knnen. Genau in diesem Bewusstsein habe ich erst
unlngst mitten in Kroatien wieder einmal ganz ausgezeichnete serbische
Cevapcici gegessen.
E tanto per scegliere un esempio esotico: se non fosse stato per i
conquistatori portoghesi e per i missionari, oggi i giapponesi non
saprebbero neanche che cosa sia la tempura. L'influenza dei cambiamenti
politici nella cucina perciò ugualmente indiscussa come l'impossibilità di
quasi ogni paese di poter definire propria, un'inconfutabile cucina
nazionale o perlomeno un preciso piatto nazionale. Ma in verità che cosa
sono questi piatti nazionali? Per la maggior parte hanno natura
multiculturale, si pensi solamente alla moresca-bizantina-italiana
cotoletta alla milanese alias Wiener Schnitzel, o al gulys ungherese, che
tale non sarebbe senza la paprika proveniente dall'America (e comunque
utilizzata per la prima volta solo nel 1800) o alla pizza o al ragù alla
bolognese che non esisterebbero senza quelle piante parimenti provenienti
da oltre oceano e considerate per secoli ornamentali e velenose: i
pomodori. La bifteck frite francese e la bistecca alla fiorentina
rappresentano una delle rarità culinarie britanniche che si sono fatte
strada nella cucina romanza.
Ma quando il nutrizionista britannico Maurice Bacon reclamò nel Daily
Mirror la paternità dei suoi avi sulle lasagne, facendo riferimento a
una ricetta delle "Loseyns" del 1390, gli italiani prontamente risposero
con una notizia sulla peste a Firenze apparsa vent'anni prima: "I morti
verranno ammassati nelle tombe come lasagne." Che la coscienza nazionale
si esprima non solo in patriottismo, ma anche in orgoglio per la propria
cucina, una parte della verità. L'altra parte della verità consiste nella
più assoluta impossibilità di tracciare precise linee di demarcazione
culinarie corrispondenti ai confini nazionali. Conclusione: le ricette non
potranno mai identificare una nazione, ma conferire solo una determinata
identità regionale, comunque estendibile al di fuori della regione stessa.
Proprio consapevole di questo, e di recente, ho mangiato nuovamente, nel
cuore della Croazia, degli straordinari cevapcici serbi. |